두부는 생두부로 먹거나 국, 찌개, 부침 등으로 다양하게 조리해 먹을 수 있는 서민들의 인기 메뉴다. 프라이팬에 기름을 두르고 살짝 지진 두부에 양념장을 넣어 조린 두부조림. 고기는 아니지만 참기름 냄새 솔솔 풍기며 김치와 나물만 놓인 허전한 밥상을 단박에 군침 도는 훈훈한 밥상으로 바꿔놓아 언제나 환영받는 반찬이기도 했다.

두부, 무엇이 들어 있을까?

 

우리말 ‘콩’의 어원은 바닥에 ‘콩’하고 떨어지는 소리에서 유래한 것이라는 설이 가장 설득력을 얻고 있다. 흔히 콩을 밭에서 나는 고기라고 한다. 곡식이지만 육류에 더 가까운 영양 성분이 들어 있기 때문이다.

 

콩으로 만든 두부는 단백질 함량이 40%나 되며 칼슘, 철분, 마그네슘, 복합 비타민 B류 등 중요한 영양소들이 풍부하다. 두부를 만드는 대두에 함유된 노란 색소를 이루는 이소플라본은 항암 성분으로 최근 각광을 받고 있는 생리 활성 물질이다.

서양에서도 콩의 효능과 두부의 영양가에 대한 인식이 높아져 미국에서는 대통령의 식단에 두부를 필수적으로 넣었을 정도라고 한다. 두부는 고려 말 원나라로부터 전래됐지만 우리나라의 두부 만드는 솜씨가 뛰어나 다시 중국과 일본에 그 기술을 전해줬다는 옛 기록이 있다.

세종 16년, 1434년 명나라에 사신으로 갔던 박신생이 중국 천자의 칙서를 세종대왕에게 전달했는데 칙서에 ‘조선의 임금이 일전에 보내준 찬모들은 모두 정갈하고 맛깔스럽게 음식을 만드는데 음식 중에서 특히 두부가 정미(情味)하다고 칭찬했고 다시 찬모 10명을 뽑아서 두부 만드는 솜씨를 익히게 한 다음 사신 오는 편에 함께 보내달라’고 적혀 있다.

중국이 두부 종주국이라 할지라도 만드는 방식이 우리와 달랐던 것으로 보인다. 일본에 두부기술을 전해 준 사람도 조선인 박호인으로 임진왜란 때 포로로 잡혀가 그 기술을 전수해줬다고 한다.

요리하기 쉽고 맛있는 반찬

두부에도 여러 종류가 있다. 처녀의 고운 손이 아니면 문드러진다는 연두부, 두부를 만들어 막 건져 낸 순두부, 베에 싸서 굳힌 베두부, 콩물을 무명 자루에 넣고 짜서 굳힌 무명두부, 명주 주머니에 짜서 굳힌 막두부가 있다. 이처럼 두부는 만들 때 가열 시간과 응고제, 굳힐 때 누른 힘에 따라 다양하게 만들 수 있다.

조리법도 50여 가지나 된다. 비지는 채소와 양념을 넣어 찌개를 끓이고 순두부는 따뜻할 때 양념장을 쳐서 먹기도 하고 해물이나 돼지고기를 넣어 찌개도 끓인다. 두툼하게 저며서 번철에 기름을 두르고 노릇하게 지져도 맛있다.

두부조림은 요리에 익숙하지 않은 사람이라도 제법 맛있게 만들 수 있을 만큼 조리법이 간단하다. 두부조림의 맛을 좌우하는 건 양념장으로 두부에 반복해서 끼얹어 자작하게 요리하는 게 비법이다.