◇무채흑임자 샐러드
- 재료 : 무400g, 설탕100g, 식초140g, 소금30g,
- 샐러드소스 : 흑임자가루60g, 설탕15g, 식초15g, 매실청30g, 참기름15g, 잣10g
-만드는 법
1. 무는 필러를 이용해 껍질을 벗긴 뒤, 얇게 채 썬다.
2. 설탕, 식초, 소금으로 무절임 소스를 만들어 ①의 무를 재워둔다.
3. 흑임자가루, 설탕, 식초, 매실청, 참기름, 잣을 분쇄기로 갈아 샐러드 소스를 만든다.
4. 절인 무를 채로 받쳐 무의 물기를 없앤다.
5. 접시에 ④의 무를 올리고 샐러드 소스를 곁들여 주어 완성한다.
☞ 단체급식 적용법
- 무는 육면체 또는 나박썰기로 썰어 절여 사용한다.
- 계절에 따라 제철 과일과 함께 섞어 사용하면 좋다(사과, 배, 복숭아, 참외 등)
- 흑임자 대신 참깨 또는 들깨를 갈아서 사용해도 좋다.
◇무켜피클
- 재료: 무600g, 양배추300g, 마늘50g, 생강10g, 까나리액젓50g, 소금60g, 설탕200g, 식초320g, 비트30g
- 만드는 법
1. 무는 흐르는 물로 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 0.2cm 두께로 동그랗게 편으로 모양 썰기를 한다.
2. 양배추는 여러 잎을 각각 떼고, 깨끗이 씻어 무크기만 하게 썰어 준비한다.
3. 마늘과 생강은 채로 썰어 준비한다.
4. 까나리액젓, 소금, 설탕, 식초, 비트를 넣어 소스를 만들어 먼저 무를 비트 색이 들도록 절인다.
5. ④의 무와 양배추, 마늘, 생강을 켜켜이 올려 ④의 소스를 넣고 숙성되도록 냉장 보관한다.
6. 완성된 재료를 접시에 담아낸다.
☞ 단체급식 적용법
- 불고기, 닭갈비 등 육류 배식메뉴와 함께 쌈용 피클로 제공하면 좋다
- 무와 양배추를 켜켜이 담기가 번거로우면 굵게 채 썰어 피클을 담가 담아내면 시간을 절약할 수 있다.
◇무선
- 재료 : 무600g, 소고기200g, 당근100g, 건표고버섯2개, 석이버섯2장, 황백지단50g, 간장50g, 설탕100g, 마늘6개, 다진파20g, 참기름50g, 깨소금 10g, 실고추 약간
- 만드는 법
1. 무는 깨끗이 손질하여, 2.5cm×3cm×4cm로 자르고 칼집을 세 번 넣어 소금을 뿌려 절어둔다.
2. 쇠고기, 당근, 건표고, 황백지단은 채썰고, 마늘은 편으로 썰어 준비한다.
3. 석이버섯은 뜨거운 물에 불려 돌돌 말아 곱게 채 썬 후 팬에 참기름을 넣고 살짝 볶아준다.
4. 채썰기로 준비 한 소고기, 당근, 건표고는 간장, 소금, 다진파, 다진마늘, 참기름으로 양념하고, 면보로 무의 물기를 짜낸 뒤 칼집 사이에 소를 꼭 채운다.
5. 소를 채운 무를 냄비에 넣어 간장물(간장, 소고기, 편마늘, 설탕)을 넣어 중불에서 익혀준다.
6. 무가 익으면 그릇에 담고 황·백 지단과 석이버섯, 실고추와 잣을 고명으로 올려 완성한다.
☞ 단체급식 적용법
- 무를 큼직하게 썰어 가운데 한번 칼집을 넣은 다음 절이고, 쇠고기, 표고버섯, 당근을 채 썰어 함께 양념하여 볶아 무에 소를 채운 다음 양념장에 졸여서 1쪽씩 제공하면 좋다.
◇무맑은탕
- 재료: 무400g, 소고기100g, 대파20g, 다진마늘10g, 다시마10g, 소금5g, 국간장5g, 표고버섯50g, 청고추15g, 홍고추15g
- 만드는 법
1. 무는 깨끗이 손질하여, 2cm×3cm로 자른다.
2. 표고버섯은 미지근한 물로 불린 후 얇게 포를 떠서 채로 썰고, 소고기는 결 반대 방향으로 나박 썰어 준비한다.
3. 대파는 깨끗이 손질하여 대파의 하얀 부분을 어슷 썰고, 청·홍고추도 어슷 썰어 고추씨를 제거한다.
4. 냄비에 다시마와 표고버섯, 소고기를 넣고 끓여 육수를 낸다.
5. ④에 무를 넣고, 다진 마늘을 넣어 끓인다.
6. ⑤의 재료가 끓으면 대파와 청·홍고추를 얹어 완성한다.
☞ 단체급식 적용법
- 맑은 탕국은 뜨겁게 담아내도 좋지만 시원한 냉면육수와 같이 차갑게 해서 담아내도 좋다.(국물을 맑게 걸러서 시원하게 해야 함)
◇배추채나물
- 재료: 배춧잎5장, 소고기60g, 당근50g, 홍고추1개, 느타리버섯 60g, 양파½개, 후추 약간, 참기름15g, 설탕10g, 간장15g, 소금25g, 연겨자20g, 식초10g, 다진 마늘8g, 다진 파15g, 물10g
- 만드는 법
1. 배춧잎을 떼어 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 데친다.
2. 데친 배추와 소고기, 당근, 홍고추, 양파를 채로 썰어 준비한다.
3. 소고기는 간장, 설탕, 참기름, 다진 마늘, 다진 파, 후추로 양념해 볶고, 당근, 홍고추, 양파는 소금과 참기름으로 볶는다. 느타리버섯은 끓는 물에 데치고, 물기를 꼭 짜서 소금과 참기름으로 양념한다.
4. ②배추는 소금, 참기름, 다진 마늘, 다진 파를 넣고 양념한다.
5. 연겨자, 식초, 물, 설탕, 소금을 넣고 겨자소스를 만든다.
6. 배추채와 볶은 ③의 재료를 접시에 예쁘게 담아 완성한다.
☞ 단체급식 적용법
- 배춧잎과 계절 채소, 고기류, 버섯류를 섞어 함께 버무리거나 볶아 당면을 넣지 않은 영양잡채로 제공하면 좋다.
- 쌈채소 또는 무피클과 함께 배식하면 좋은 영양식이 된다.
◇배추말이전골
- 재료: 배추잎10장, ▶부재료: 닭가슴 살300g, 양파1개, 느타리버섯100g, 당근60g, 두부200g, 청고추½개, 홍고추½개, 다진 파20g, 다진 마늘10g, 다진 생강5g, 소금30g, 참기름20g, 깨10g, 후춧가루 약간
- 육수(모시조개): 모시조개1C, 물500g, 편마늘20g, 실파
- 만드는 법
1. 배춧잎을 떼어서 깨끗이 씻어 소금물에 데친다.
2. 닭가슴살과 양파, 당근을 굵은 채로 썰어 준비하고, 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 참기름과 소금으로 밑간을 한다.
3. 두부는 으깨고, 채썰기 한 닭가슴살은 소금과 후춧가루로 밑간을 한다.
4. 모시조개는 소금물에 2시간정도 담가 모래를 토해 내도록 하여, 끓는 물에 편마늘과 모시조개, 실파를 넣어 육수를 만든다.
5. 데친 배춧잎에 닭가슴살, 양파, 당근을 넣어 둥글게 말아서 쌈으로 싼 다음 전골냄비에 돌려 담아 끓인다.
☞ 단체급식 적용법
- 유부주머니에 배춧잎, 닭고기, 버섯 등을 채썰어 양념해 소를 채운 다음 어묵탕으로 국물을 내어 제공하면 좋다.
- 배춧잎 대신 양배추, 근대잎을 활용해도 좋다.
◇배추속만두
- 재료 : 배춧잎 3장, 다진 돼지고기 500g, 양파 80g, 숙주 100g, 당근 80g, 애호박 100g, 생강 20g, 설탕 10g, 다진 파 15g, 다진 마늘 10g, 밀가루 300g, 간장 15g, 뽕잎가루 5g, 당근즙 5g
- 만드는 법
1. 배춧잎은 끓는 소금물에 데친 후 물기를 꼭 짜서 준비한다.
2. 배춧잎, 양파, 당근은 곱게 채로 썰어 준비하고, 애호박도 채 썰어 소금으로 절여 마른 행주로 꼭 짜서 준비한다.
3. 달궈진 팬에 기름을 두르고 양파, 당근, 애호박을 각각 볶고, 돼지고기는 생강, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 간장, 참기름으로 양념하여 볶아준다.
4. 밀가루를 3등분해 채로 친 후 각각 물, 당근즙, 뽕잎가루를 넣어 3가지 색으로 반죽해 젖은 면보로 덮어 숙성시킨다.
5. 반죽한 밀가루를 원형으로 밀고 ③의 재료를 넣고 만두를 빚어 김이 오르는 찜기에서 쪄준다.
☞ 단체급식 적용법
- 제철 식재료를 이용해서 만두피의 색을 다양하게 만들어 사용하면 좋다.(단호박, 홍고추, 맨드라미, 시금치)
◇장어밥
- 재료 : 쌀300g, 장어200g, 편생강10g, 편마늘20g, 구운장어뼈50g
- 양념 : 간장30g, 다진 파20g, 다진 마늘15g, 참기름20g
- 만드는 법
1. 쌀을 흐르는 물에 깨끗이 씻어서 30분정도 불려 준비한다.
2. 냄비에 물과 편생강, 편마늘, 구운장어뼈를 넣고 육수를 낸다.
3. ②의 육수에 장어살을 넣어 익혀낸 뒤 건져내고, 육수는 면보로 걸러서 맑게 준비한다.
4. 냄비에 쌀과 거른 육수를 붓고 센 불로 가열하다가 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 밥물이 자작해지면 ③의 장어살을 올려 밥을 짓는다.
5. 양념장을 만들어 장어밥과 곁들여 낸다.
☞ 단체급식 적용법
- 많은 양의 밥을 제공할 때는 장어 육수에 푹 삶은 우거지를 넣어 장어탕으로 끓이거나 덮밥용 소스로 만들어 제공하는 것이 좋다.
◇채소쌀케이크
- 재료: 멥쌀가루600g, 당근50g, 양파50g, 햄50g, 버터20g, 소금12g, 설탕60g, 피자치즈50g, 핫소스10g, 마요네즈10g, 식용유약간
- 만드는 법
1. 멥쌀을 깨끗이 씻어 3시간 정도 불리고, 채에 30분정도 물기를 뺀 다음 멥쌀가루를 준비한다.
2. 당근, 양파, 감자을 잘게 다진다.
3. 달궈진 팬에 버터와 식용유를 넣고 ②의 재료를 볶아낸다.
4. 멥쌀가루에 핫소스와 마요네즈를 넣고 골고루 섞어 세 번 체에 내린다.
5. ④의 쌀가루 50%에 볶은 야채를 섞어 대나무 찜기에 앉히고, 남은 50%의 쌀가루를 위에 얹는다.
6. 김이 오른 찜솥에 대나무 찜기를 올려 센 불에서 20분 찌고, 5분 뜸 들여 접시에 담아낸다.
◇나물밥전
- 재료: 쌀밥 또는 잡곡밥, 시금치100g, 취나물100g, 콩나물100g, 도라지100g, 두부100g, 소고기100g, 청고추1개, 홍고추1개, 달걀2개, 다진파30g, 다진마늘10g, 깨소금15g, 참기름20g, 진간장5g, 식용유약간
- 만드는 법
1. 쌀(또는 잡곡)은 깨끗이 씻어 2시간 물에 담궈 불린 후 냄비에 넣고, 센불로 끓이다가 밥물이 끓어오르면 약한 불로 줄여 밥을 짓는다.(식은 밥을 활용해도 좋다.)
2. 시금치, 취나물, 콩나물은 깨끗이 손질하여 끓는 물에 데친다.
3. 데쳐서 물기를 뺀 시금치, 취나물, 두부, 콩나물, 도라지는 잘게 다지고, 청·홍고추는 어슷썰어 준비한다.
4. 시금치, 취나물, 두부, 콩나물, 도라지는 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름, 진간장을 넣고 양념하여 볶아서 준비한다.
5. 잡곡밥에 야채(시금치, 취나물, 두부, 콩나물, 도라지)와 계란을 넣고 섞은 뒤 팬에 적당한 크기로 지져낸다.
☞ 단체급식 적용법
- 모든 재료를 마른김으로 돌돌 말아 튀김옷을 입혀 튀긴 다음 썰어 활용해도 좋다.
