연구자 이주은 서원대학교 식품영양학과 교수
요양병원 1,339개소 중 37.6% 인증받아 인증병원일수록 급식관리 인식도 높아 영양사가 기준 찾아 인증제 준비 ‘문제’ 요양병원 인증제 관련 급식관리 기준에 대한 영양사들의 인식도가 높은 것으로 나타났다.
이주은 서원대 식품영양학과 교수가 한국식품영양과학회지에 발표한 ‘요양병원 인증제 관련 급식관리 기준에 대한 영양사들의 중요성 인식도’ 논문에서 요양병원의 영양부서장이나 선임영양사 157명을 대상으로 설문조사를 실시한 결과 이같이 조사됐다.
보건복지부에서는 환자의 권익보호와 의료서비스의 질 관리를 위한 요양병원 의무인증제를 도입해 2013년부터 2015년까지 3년 동안 진행하고 있다.
요양병원 인증제의 기준은 의료기관이 갖추어야 할 기본적인 사항으로 대형 및 중소병원 의료기관 인증제의 기준과 유사하며, 영양부서에 해당하는 영양 및 급식관리 기준은 중소병원용 기준과 동일하게 적용되고 있다. 2015년 4월 우리나라 요양병원 전체 1,339개소 중 37.6%의 병원이 인증을 받은 상태이다.
치료식 시행 여부에서는 치료식을 시행하는 병원이 142개소(90.4%)로 대부분이었고, 시행하는 치료식 종류에서는 경관유동식(87.9%)과 당뇨식(86.0%)(복수응답)이 가장 많았다. 의료기관 인증제 기준집에 제시된 영양관리 부문의 기준에는 환자 초기평가 시 규정에 따른 ‘영양평가 수행’과 ‘영양관리 규정의 구비’ ‘치료식 제공과 이에 대한 설명’ ‘영양상담’ ‘영양집중지원 서비스(대형병원만 해당)’가 있다.
또 급식관리 부문은 ‘조리장 감염관리’에 해당하는 기준으로 감염관리 영역에 포함되고 있는데, 먼저 자체적인 조리장 감염관리 규정이 있는지를 확인한 뒤 ‘식재료, 식기 및 조리기구, 냉장·냉동고, 조리장 환경관리’에 대한 구체적 규정이 있는지 조사하고 이를 준수하는지 평가하고 있다.
급식생산관리 영역의 전체 평균 중요성 인식도 점수는 5점 만점에 4.54점이었고, 이보다 평균점수가 낮았던 항목에는 ‘식사처방 및 식단작성 지침서 구비’ ‘치료식 관리지침서 구비’ 등 4항목이 있었다. 이 항목들 중 ‘배식시간 기록, 관리’를 제외한 나머지 항목들은 평균 이하의 점수이지만 4점 이상을 나타내 요양병원 영양사들의 급식생산관리에 대한 중요성 인식 수준이 높음을 알 수 있었다.
급식시설관리영역 기준의 중요성 인식도 평균점수는 5점 만점에 4.56점이었다. 요양병원 인증 여부에 따른 중요성 인식도 평균점수를 비교한 결과 ‘조리장 내부 후드, 환풍기 설치’와 ‘화장실 내에 손 씻는 시설 구비’ ‘신발소독시설 비치’에 대해 인증을 받지 않은 병원이 인증을 받은 병원과 준비 중인 병원에 비해 유의적으로 낮게 나타났다.
급식위생관리 영역의 전체 평균점수는 4.70점이었다. ‘칼, 도마 등 기구, 용기의 전처리용과 조리용 구분, 표기’와 ‘청소계획 수립, 주기적 실시’에서 인증을 받지 않은 병원의 평균점수가 인증을 받은 병원과 준비 중인 병원에 비해 유의적으로 낮았다. 기타 급식관리 영역의 전체 평균 중요성 인식도 점수는 4.54점을 받았다.
기타 급식관리 영역의 요양병원 인증 여부에 따른 중요성 인식도 평균점수를 비교했을 때, ‘검수일지 작성’ 항목에서 인증을 받지 않은 병원의 평균점수가 인증을 받은 병원과 준비 중인 병원에 비해 유의적으로 낮게 나타났다.
논문에서는 인증제 기준과 규정사례집에 요양병원 급식관리를 위한 구체적 기준, 권고치 제시가 부족한 항목이 많고 HACCP 기준에 대한 언급도 없는 상태이므로 인증제 준비를 위한 사전교육과 정보공유가 없다면 요양병원 영양사가 자체적으로 모든 기준을 찾아 준비해야 한다고 지적했다.
특히 HACCP 기준과 같은 법적 권고치가 제시된 요양병원용 급식관리 기준 매뉴얼을 제작해 교육 및 홍보의 도구로 사용하고, 요양병원 영양사 간에 정보와 의견을 공유할 수 있는 소모임이나 홈페이지 등 다양한 공간 마련이 필요하다.
