단체급식 시장이 나날이 커지고 있으면서 많은 사람들이 단체급식을 먹습니다. 업체간 경쟁도 치열해지고 고객의 요구도 늘어나 맛은 물론이고 다양한 메뉴와 철저한 위생관리로 급식의 질이 높아지고 있습니다. 이제 단체급식에서도 가격과 양, 맛뿐만 아니라 다이어트 식단 제공 등 고객맞춤 서비스를 실시할 때입니다.
2년 전 국내 대기업 S사의 남성 직원을 대상으로 다이어트 프로그램을 진행한 적이 있습니다. 당시 직원들은 단체 급식을 다이어트의 걸림돌로 지목했습니다. 고객의 입맛에만 치우쳐 육류와 튀김류 메뉴가 너무 많이 나온 것이 문제였죠.

여기서 영양사가 고객들의 표면적인 요구와 숨겨진 요구를 파악해야 할 필요가 있습니다.표면적인 요구는 흔히 큰 목소리로 맛이 없다고 불평을 터뜨리고, 고기 반찬이 없다고 말하는 고객의 요구를 뜻합니다. 불만을 직접적으로 표출하기 때문에 대부분 영양사들이 이들의 발언에 신경을 쓰게 됩니다. 반면 다이어트나 건강한 식생활 혹은 채식을 원하는 고객의 요구는 표출되지 않는 경우가 대부분입니다.따라서 영양사들은 표면적인 요구 외에도 숨겨진 요구를 파악해야 합니다. 영양사의 주업무는 단체급식 고객의 건강·영양 관리이므로 인기에 치우친 식단이 아닌 건강식을 제공해야 합니다. 이를 위해 먼저 홍보와 교육을 통해 야채와 생선류 위주의 건강식단의 장점을 고객에게 알려야 합니다.

한편으로는 단것이나 기름진 것을 좋아하는 고객을 위해 대체 식단도 준비합니다.

A식단이 몸에 좋지만 B식단을 원하면 B를 먹을 수 있게 하는 것이지요. 물론 항상 A식단이 어떤 측면에서 건강에 유익하다는 것을 꾸준히 알려야 합니다. 건강한 식생활을 위해 B에서 A식단으로 바꾸게 만들어야 합니다. 이 외에도 영양사는 단체급식 고객의 성향과 생활환경 등을 고려해 그들의 건강을 지켜주는 서비스를 제공해야 합니다.
회식이 많은 회사의 영양사라면 비타민과 아연이 많이 들어간 음식으로 부족한 영양분을 채워야 합니다. 야근을 많이 하고 늦게 출근하는 회사라면 오전 10시쯤 죽 같은 가벼운 조식 메뉴를 제공할 필요가 있습니다. 잔잔한 음악으로 단체급식 고객이 편안하고 여유롭게 식사를 할 수 있도록 유도합니다.
고객에 맞춤 서비스를 제공함으로써 영양사 스스로는 롱런할 수 있습니다. 또 고객도 슬로푸드 문화와 야채와 생선류 위주의 건강식을 통해 건강과 다이어트 모두 얻을수 있습니다.