냉국은 여름철 단체급식소의 단골 메뉴다. 하지만 보통 오이나 미역을 넣어 만드는 냉국이 대부분. 미역냉국과 비슷하지만 더욱 깊은 바다의 향과 풍부한 영양분을 담고 있는 메뉴가 바로 ‘톳냉국’이다. 톳은 다년생 해조류로 칼슘, 요오드, 철분이 풍부하다. 또한 사과나 배보다 식이섬유가 많고 독특한 향이 있는 식재료로도 유명하다. 제주도에서는 특히 보릿고개가 있을 때 쌀에 넣어 밥을 지어 구황식품으로도 널리 사용되었다. 톳냉국은 식초, 된장, 고추장으로 양념을 한 제주도의 대표적 향토음식이다. 시원한 톳냉국으로 단체급식 이용자에게 제주 앞바다의 맛을 선물해보자.
최정숙 농촌지원개발연구소 농촌연구사 추천
‘톳냉국’
재료- 톳(말린 것) 2kg, 풋고추 400g, 붉은 고추 400g, 부추 500g, 물 30L [양념] 된장 1.5kg, 고추장 500g, 식초 700g, 설탕 300g, 고춧가루 100g, 다진 마늘 300g, 참기름 100g, 통깨 100g (100인분 기준)
조리법- 1. 톳은 깨끗이 씻어 끓는 물에 푹 삶아둔다. 2. 풋고추와 붉은 고추는 송송 썰고(0.3cm), 부추도 송송 썰어둔다(0.5cm). 3. 분량의 재료로 양념장을 만들고 1의 톳과 2의 풋고추, 붉은 고추, 부추를 넣어 무친다. 4. 3의 재료에 물을 부어 냉국으로 완성한다.
Tip. 부추는 톳냉국의 색과 향을 좋게 한다. 주의점 톳은 데쳐서 사용하지 않으면 쓴맛이 난다.
산에서 나는 열매, 도토리. 이 도토리로 만든 묵을 이용한 도토리채묵밥은 충청북도 제천의 향토음식이다. 여름에 차게 해서 먹으면 그 맛이 좋기로 유명하다. 시원한 육수 사이에서 부드럽게 씹히는 도토리채묵의 맛은 먹는 사람의 기분을 좋게 만든다. 산골마을에서 느낄 수 있는 쌉싸래한 흙의 향 역시 일품. 도토리는 전분 성분이 많아 쉽게 포만감을 주기 때문에 무더위로 입맛 잃은 사람에게 별미로 제공하면 좋다. 또한 혈중지질을 낮춰 고혈압과 동맥경화 도 예방할 수 있다. 항비만식품으로 다이어트식으로도 ‘딱’이다. 도토리채묵밥으로 여름철 건강도 챙기고 산에서 휴가를 즐기는 듯한 ‘맛’도 느껴보자.
● 김양숙 농촌자원개발연구소 농촌연구사 추천
‘도토리채묵밥’
재료 -도토리채묵 10kg, 달걀 1.6kg(32개), 김치 3kg, 김 100g(50장), 육수 30L, 참기름 100g, 통깨 200g [양념장] 간장 800g, 다진 파 100g, 다진 마늘 200g, 참기름 100g (100인분 기준)
조리법- 1. 도토리묵은 굵게 채 썬다(7×1×1cm). 2. 김치는 국물을 꼭 짠 후 송송 썰어(0.5cm) 참기름에 볶아놓고, 김은 구워 부순다. 3. 달걀은 황백지단으로 만든 후 채 썬다(5×0.2×0.2cm). 4. 1의 채 썬 묵을 그릇에 담고 양념장으로 간을 한 육수를 부은 다음 2의 볶은 김치와 김가루, 3의 황백지단과 통깨를 고명으로 얹어 완성한다.
Tip. 1. 쇠고기보다 멸치로 육수를 우려내면 더 깔끔하고 시원한 맛을 낼 수 있다. 2. 도토리채묵을 끓는 물에 한 번 데쳐 사용하면 탱탱한 질감을 더할 수 있다. 표면의 오염도 씻어낼 수 있어 일석이조. 주의점 멸치로 육수를 낼 때 너무 오래 끓이면 비리고 쓴맛이 난다.
자료 및 사진_농촌자원개발연구소(www.rrdi.go.kr) 제공 / 문의_031-299-0592 / 영양분석_정혜진 수원고현초교 영양교사
글 _ 김홍천 기자 khc@fsnews.co.kr
