농촌진흥청(청장 이양호)은 남은 쇠고기를 냉동 보관할 때는 공기 접촉을 최소화할 수 있도록 밀봉하고 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋다고 밝혔다.

냉동은 쇠고기의 품질 저하를 최소화할 수 있는 보관 방법이긴 하지만, 냉동 상태로 저장하는 기간이 길어질수록 쇠고기 품질과 맛은 떨어지게 된다. 이는 냉동 기간 동안 발생하는 얼음 결정과 탈수 현상으로 표면이 마르고 색이 변하며, 지방과 단백질 산화가 진행되기 때문이다.

따라서 쇠고기를 냉동 상태로 장기간 보관할 경우에는 랩으로 밀착 포장하거나 진공 포장하고, 되도록 빨리 소비해야 한다. 부득이하게 오랫동안 보관한 경우에는 고기 표면을 조금 잘라낸 뒤 먹는 것이 적절하다.

농촌진흥청은 거세 한우고기(1등급) 등심과 우둔을 냉동 온도(영하 18℃)에서 12개월간 저장하면서 품질 변화를 조사했다.

그 결과 냉동 기간이 길어질수록 지방산패도와 단백질변패도 수치가 지속적으로 증가했다. 12개월에서 지방산패도는 0.70mg MA/kg〜0.79mg MA/kg, 단백질변패도는 20.56mg%〜23.32mg%로 냉동 보관 전보다 2배 정도 높은 결과를 보였다.<참고자료-표2>

지방산패도와 단백질변패도는 고기 내 지방과 단백질이 산소와 결합하면서 맛이 떨어진 상태를 말하며, 수치가 높을수록 산화가 많이 진행됐음을 의미한다. 12개월 냉동 저장한 고기의 단백질변패도는 식품의약품안전처가 포장육의 품질 지표로서 제시한 권장기준(20mg% 이하)을 초과한 값이다.

쇠고기의 선명한 붉은색을 나타내는 적색도 값의 경우, 12개월 이후 등심육과 우둔육 모두 수치가 낮아졌다.<참고자료-표3> 관능 특성을 비교한 결과도 부위와 기간에 따라 차이는 있으나, 냉동 저장 12개월 후 다즙성과 향미, 기호도 점수 모두 눈에 띄게 낮았다<참고자료-표4>.

농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “냉동 고기의 품질은 포장 상태, 저장 온도와 기간에 영향을 받는다” 라며, “냉동 저장하는 경우, 품질 저하를 막으려면 공기와의 접촉을 최대한 차단하는 포장 방법으로 최대한 낮은 온도에서 저장하는 것이 중요하며 보관 기간은 12개월 미만이 바람직하다” 라고 말했다.