큰 사과가 더 맛있다? "그건 아니더라"
큰 사과가 더 맛있다? "그건 아니더라"
  • 윤선경 기자
  • 승인 2016.02.17 11:18
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식품연 "소비자는 색-크기보다 맛-조직감에 더 영향 받아"

현재 농산물표준규격은 생산자 중심에서 크기와 색상을 중심으로 구성되어있다. 이에 대해 한국식품연구원(이하 식품연)이 소비자가 원하는 사과의 품질을 정의하고 품질인자 도출 및 그 기준을 제시하는 연구결과를 발표했다.

식품연 정문철 박사팀은“품질에 대한 정의는 과거 생산자 중심에서 소비자 중심으로 바뀌고 있다”며 “소비자들이 원하는 품질의 특성이 무엇인지 그 특성을 계량화해 소비자들에게 원하는 제품을 일관성 있게 생산해 공급하는 것이 현재의 유통체계에서 무척 중요하다”고 연구 계기를 밝혔다.

현행 농산물표준규격은 크기, 색상, 결점과의 혼입을 억제하는 기준 등으로 소비자를 보호하는 측면이 강하다. 이에 시장에서 크기가 큰 제품이 높은 가격으로 판매되고, 생산자들은 크기가 큰 농산물을 수확하기 위해 집중한다.

이에 대해 정 박사팀은“크기가 농산물의 맛에 직접적인 영향을 미치지 않는 만큼 소비자가 정말 선호하는 품질기준을 제시해 고품질의 제품이 높은 가격으로 유통될 수 있는 소비자 중심의 품질규격기준안을 개정할 필요가 있다”고 말했다.

연구팀은 후지사과에 대한 소비자 기호도 검사를 3년간 수행한 결과, 소비자 기호도는 색이나 크기보다 사과맛, 다즙성 및 아삭한 조직감에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 이에 사과맛을 이화학적 품질인자로 설명하고 아삭함을 측정할 수 있는 분석방법을 제시했다.

이와 관련해 식품연은 단맛, 신맛, 색 및 시듦현상을 비파괴적으로 동시에 계측할 수 있는 소형 종합계량시스템을 제작하고 있으며, 동 장치는 2017년 말에 완성될 예정이다.

한편 소비자 중심의 사과 품질기준 설정에 대한 연구 결과는 국제특허출원 1건 및 국제전문 학술지인 Chemometrics and Inteligent Laboratory Systems등 SCI급 논문에 3건 게재되었다.


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