식품연 "소비자는 색-크기보다 맛-조직감에 더 영향 받아"
현재 농산물표준규격은 생산자 중심에서 크기와 색상을 중심으로 구성되어있다. 이에 대해 한국식품연구원(이하 식품연)이 소비자가 원하는 사과의 품질을 정의하고 품질인자 도출 및 그 기준을 제시하는 연구결과를 발표했다.
현행 농산물표준규격은 크기, 색상, 결점과의 혼입을 억제하는 기준 등으로 소비자를 보호하는 측면이 강하다. 이에 시장에서 크기가 큰 제품이 높은 가격으로 판매되고, 생산자들은 크기가 큰 농산물을 수확하기 위해 집중한다.
이에 대해 정 박사팀은“크기가 농산물의 맛에 직접적인 영향을 미치지 않는 만큼 소비자가 정말 선호하는 품질기준을 제시해 고품질의 제품이 높은 가격으로 유통될 수 있는 소비자 중심의 품질규격기준안을 개정할 필요가 있다”고 말했다.
연구팀은 후지사과에 대한 소비자 기호도 검사를 3년간 수행한 결과, 소비자 기호도는 색이나 크기보다 사과맛, 다즙성 및 아삭한 조직감에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 이에 사과맛을 이화학적 품질인자로 설명하고 아삭함을 측정할 수 있는 분석방법을 제시했다.
이와 관련해 식품연은 단맛, 신맛, 색 및 시듦현상을 비파괴적으로 동시에 계측할 수 있는 소형 종합계량시스템을 제작하고 있으며, 동 장치는 2017년 말에 완성될 예정이다.
한편 소비자 중심의 사과 품질기준 설정에 대한 연구 결과는 국제특허출원 1건 및 국제전문 학술지인 Chemometrics and Inteligent Laboratory Systems등 SCI급 논문에 3건 게재되었다.
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