본 기고에서는 최근 발표된 논문 '식중독 세균과 주요축산식품 및 가공품 조합에 대한 위해 순위 결정' 연구결과를 바탕으로 급식에서 안전한 축산식품의 소비를 위해 주의가 요망되는 식중독 세균과 주요 관련 축산식품을 소개하고자 한다.
국내에서 식중독 발생현황을 분석해보면 전체 식중독 발생의 60% 이상이 음식점과 집단급식소에서 일어나고 있다.
식중독의 주요 원인 식품으로는 육류 및 가공품, 복합조리식품으로 특히 육류에 의한 식중독 발생은 돼지고기, 닭고기가 주원인인 경우가 많은 것으로 보고되고 있다. 이는 국민 소득의 증가와 식생활의 서구화로 급식을 포함해 국내에서 축산식품의 소비가 꾸준히 증가하고 있는 것과 무관하지 않다.
축산식품 및 그 가공품은 가장 우수한 고단백 영양식품인 반면에 다른 식품보다 부패 및 변질이 용이하고, 또한 동물분변에 존재하는 살모넬라, 대장균 등에 의하여 직·간접적으로 오염되기 쉽다.
축산식품 및 그 가공품에서 식중독을 일으키는 주요 미생물은 살모넬라, 클로스트리디움, 퍼프린젠스, 리스테리아, 병원성 대장균 등으로 국내에서도 축산식품 및 그 가공품에 의한 식중독이 꾸준히 발생하고 있다.
따라서 축산식품을 생산, 가공, 유통하는 현장에서 식중독 균 관리에 주의가 요망될 뿐만 아니라 급식현장에서도 축산식품 및 그 가공품 구매 시 신뢰할 수 있는 식자재 납품업자를 통해 구매가 이루어 질수 있도록 해야 한다. 특히 조리현장에서는 축산식품을 다룰 때 조리 전·후로 교차오염 예방 및 보관 온도 관리에 주의가 요망된다.
국내 축산식품 관련 식중독 사고 역학조사 결과를 살펴보면 2008년부터 2012년까지 국내 축산식품에서 식중독 발생 빈도가 높았던 주요 원인 균은 살모넬라, 병원성 대장균, 캠필로 박터균, 클로스트리디움 퍼프린젠스 순으로 나타났다.
이는 세계적으로 발생하는 식중독의 경향과 동일한 것으로 2002년 FAO/WHO는 유럽에서 발생하는 식중독의 77.1%가 살모넬라에 의한 것이다.
가금류에서의 캠필로 박터균의 감염은 매우 빈번하게 발생되며 도계과정에서 장내에 존재하던 균이 육계로 전이되는데 식중독 발생의 주 원인은 날 닭고기를 다룰 경우 다른 음식으로 교차오염 되거나 불충분한 가열을 하는 경우인 것으로 보고되고 있다.
클로스트리디움 퍼프린젠스는 소고기(생), 돼지고기(생), 햄 및 소시지가 잠재적 위해 축산식품으로 보고되고 있는데 식품의약품안전처는 최근 수도권 지역 2개 학교(서울, 경기 평택시)에서 발생한 식중독 사고 원인 조사 중 동일한 제조업체에서 납품 받은 족발 제품에서 환자가검물과 동일한 클로스트리디움 퍼프린젠스 검출을 확인하여 해당제품의 최종 검사 완료 전까지 유통 및 판매 중단 조치를 취한 바가 있다.
단체급식현장에서의 축산식품의 영양학적 가치 및 소비자들의 선호도를 고려할 때, 축산식품 및 그 가공품은 매우 중요한 식재료이다.
그러나 축산식품 및 그 가공품이 다양한 식중독균에 오염되어 있을 가능성이 매우 높은 점을 고려할 때 축산식품 공급업자 선정 시 위생적인 시설을 갖추고 냉장 운송차를 사용하는 등 믿을 수 있는 공급업체를 선정해야 한다.
(사)한국급식외식위생학회 Foodservice Safety 창간호 中 내용 발췌
