닭가슴살 곤드레밥
▶ 재료
주재료：닭가슴살 1쪽(100g)
부재료：발아현미 80g, 백미 80g, 곤드레 50g, 건표고버섯 2장, 물 300g
양념장：진간장 2큰술, 다진 청고추 1개, 다진 홍고추 1개, 참기름 5g 다진달래 2큰술, 깨소금 1작은술, 설탕 7g
▶ 만드는 법
1. 발아현미와 백미를 섞어서 물에 깨끗이 씻고, 2시간 정도 불린다.
2. 곤드레는 깨끗이 씻어 4시간 찬물에 담가 두었다가 냄비에 담아 끓기 시작하면 5분정도 지나서 불을 끈채로 그대로 4시간정도 담가 두었다가 부드러워지면 이용하며, 곤드레의 물기를 짜고 3~4cm 길이로 자른다.
3. 닭 가슴살은 결 반대 방향으로 썰어 청주, 후추, 소금으로 밑간한다.
4. 표고버섯은 찬물에 불렸다가 물기를 꼭 짜서 채로 썰어서 준비한다.
5. 돌솥 냄비에 불린 발아현미와 백미, 곤드레, 닭 가슴살, 표고버섯을 넣고 물을 부어 밥을 짓는다.
6. 양념장 재료는 참기름과 깨소금만 빼고 모두 섞어서 준비한다.
※ 단체급식 적용법
· 닭 가슴살은 밑간을 하고 익혀 두었다가 밥을 제공하기 전에 밥과 섞어서 제공해도 좋다.
· 발아현미에는 두뇌활성물질인 GABA함량이 현미에 비해서 약 6배이상 높기 때문에 학습 및 기억능력이 필요한 사람들에게는 좋은 식재료다.
구운토마토 채소볶음
▶ 재료
주재료：방울토마토 20개
부재료：채끝등심(쇠고기)100g, 아스파라거스 6줄기, 느타리버섯 100g, 양파1/2개, 노란 파프리카 1개, 소금·후춧가루 약간, 식용유 적당량
쇠고기 양념：참기름 5g, 맛간장 10g
드레싱：와인식초 20g, 씨겨자 10g, 올리브유 20g, 소금 5g
▶ 만드는 법
1. 방울토마토는 깨끗이 씻어 반으로 잘라서 석쇠에 구워서 준비한다.
2. 쇠고기는 0.5cm 두께에 3cm∼4cm 길이로 채 썰어 분량의 쇠고기 양념에 30분 정도 재운 후 달군 팬에 기름을 두르고 볶아서 익힌 다음 곧바로 식혀둔다.
3. 아스파라거스는 끓는 물에 소금을 소량 넣고 3분정도 데친 뒤 찬물에 행궈낸다.
4. 느타리버섯은 끓는 물에 살짝 데치고 물기를 꼭 짠 다음 길이로 잘게 찢어 달군 팬에 기름을 두르고 소금과 후춧가루로 간을 해서 볶은 뒤 식혀둔다.
5. 파프리카는 채썰어 팬에 기름을 두르고 소금과 후춧가루로 간을 해서 볶은 뒤 식혀둔다.
6. 양파는 얇게 채 썰어 차가운 물에 20분간 담가둔다.
7. 준비된 재료를 넓은 그릇에 모두 넣어 버무린 다음 접시에 담고, 드레싱을 곁들여 낸다.
※ 단체급식 적용법
· 방울토마토는 오븐을 이용해서 구우면 물기가 흐르는 것을 방지할 수 있으며 단맛을 높인다.
· 배식량이 많을 경우에는 방울토마토를 자르지 않고 통째로 구워서 활용하면 편리하다.
냉이나물
▶ 재료
주재료：냉이 200g, 통깨 약간
양념장：고추장 20g, 쌈장 20g, 청장 10g, 설탕 10g, 다진 파 15g, 다진 마늘 10g, 깨소금 1큰술, 참기름 5g, 식초 15g
▶만드는 법
1. 냉이는 뿌리가 굵고 잎이 싱싱한 것을 골라 떡잎을 떼어내고 잎과 뿌리 사이의 검은 것을 칼로 긁은 뒤 잔털을 다듬는다. 흐르는 물에 흙물이 나오지 않도록 씻는다.
2. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 냉이 뿌리가 살짝 무를 정도로 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 먹기 좋게 두어 번 자른다.
3. 식초를 뺀 양념장 재료를 섞어 냉이에 고루 배도록 조물조물 주무른 뒤 먹기 직전에 식초와 통깨를 뿌려 슬쩍 무쳐낸다.
※ 단체급식 적용법
· 식초를 넣지 않은 냉이나물은 된장 육수에 넣어 국으로 이용해도 좋다.
· 고추장 대신 된장으로 양념해서 무쳐내면 식초를 넣지 않아도 되기 때문에 색이 누렇게 변하지 않고 담백한 맛이 나서 좋다.
냉이된장국
▶ 재료
주재료：냉이 300g
부재료：치 6마리, 다시마 5×6cm 1개, 소고기 100g
양 념：청장 5g, 다진 파 15g, 다진 마늘 10g, 된장 40g, 소금 약간, 후춧가루 약간
▶ 만드는 법
1. 냉이는 뿌리가 굵고 잎이 싱싱한 것을 골라 누런 떡잎은 떼어내고 잎과 뿌리 사이의 검은 것을 칼로 긁은 뒤 잔털을 다듬는다. 흐르는 물에 흙물이 나오지 않도록 씻는다.
2. 냄비에 물 800g을 넣고 끓기 시작하면 멸치와 다시마를 넣고 20분 정도 끓여주고 체에 걸러낸다.
3. 소고기는 굵은 채로 썰어서 거즈를 데고 핏물을 제거하여 준비한다.
4. ②의 육수에 소고기를 넣고 끓기 시작하면 중간불로 줄여 10분 정도 더 끓이다가 씻어 둔 냉이를 넣어 다시 끓기 시작한 다음 냉이가 익으면 다진 파와 마늘, 청장을 넣어 마무리한다.
※ 단체급식 적용법
· 냉이된장국은 멸치육수만 이용해도 좋다.
· 고추장양념을 한 돼지고기를 이용해 전골 형태로 이용해도 좋다.
닭가슴살 채소조림
▶ 재료
주재료：닭가슴살 3쪽
부재료：양파 1/2, 청피망 1/2, 노란 파프리카 1/2, 빨간 파프리카 1/2, 편마늘 10g, 생강 5g, 청주 15g
양념：간장 45g, 설탕 20g, 물45g, 참기름 8g, 깨소금 5g, 매실청 20g, 후추 약간, 소금 약간
▶ 만드는 법
1. 닭 가슴살은 찬물에 헹구고, 넓게 펴서 청주, 소금, 후추로 밑간을 한다.
2. 양파, 청피망, 노란 파프리카, 빨간 파프리카는 얇게 채로 썰어 달군 팬에 기름을 두르고 볶아낸다.
3. 양념 재료를 팬에 넣고 거품이 일도록 끓여준다.
4. ①의 닭가슴살에 ②의 야채를 넣고 돌돌말아 대나무꽂이로 고정시킨다.
5. ③의 양념장에 ④의 닭가슴살을 살살 굴려가면서 졸여준다.
6. 먹기 좋은 크기로 썰어서 접시에 담아낸다.
※ 단체급식 적용법
· 닭가슴살과 야채를 한입크기로 썰어서 맛간장에 졸여주면 조리시간을 절약 할 수 있다.
· 튀김옷을 입혀 튀긴 후 썰어서 양념장에 찍어 먹도록 제공해도 된다.
