양파, 당근 등 … 불에 익으면 단맛
단체급식 현장에서 지난 몇 해 저나트륨 식단에 고심했다면 이제 저당 식단이 과제로 떠올랐다.
소금이나 설탕 모두 조미료. 특정 식재료가 아니기 때문에 조리법에서부터 고민해야 하는 상황이다.
설탕의 대체식품으로는 올리고당이나 조청부터 정제하지 않은 원당, 야자수 꽃 진액을 원료로 만들었다는 팜슈가까지 다양한 종류가 언급되고 있다.
그러나 과일 및 채소를 갈아 만든 즙만으로도 설탕을 대체할만한 조미료를 얻을 수 있다는 게 전문가들의 의견이다.
샐러드 드레싱에는 단맛이 강한 파인애플이나 사과, 배를 갈아 즙을 사용하고, 고기를 재우거나 볶을 때에는 양파, 무, 당근, 양배추 등의 야채를 갈아 넣을 수 있다. 양파, 당근 등은 불에 익으면 단맛을 내기 때문이다.
김치 등에도 맛을 내기 위해 설탕을 쓰기도 하는데 배나 사과, 감 등 단맛을 내는 과일을 갈아 넣거나 한 입 크기로 잘라 넣으면 충분히 감칠맛을 낼 수 있다.
한편 소금을 대신해서는 레몬즙이 많이 거론됐다. 우리가 느끼는 기본적인 맛에는 단맛과 쓴맛, 짠맛, 신맛 등 4가지가 있는데 짠맛을 줄이면서도 맛을 느끼게 하려면 식초나 계피 등 다른 향으로 미각을 자극해야 한다는 것이다.
더불어 레몬에는 칼륨이 많아 소금으로 인해 몸 속에 축적된 나트륨을 배출시켜주는 역할도 한다. 이에 구이나 볶음 요리에 소금의 양을 줄이고 레몬즙을 넣거나, 아예 간장에 레몬즙을 넣은 레몬간장으로 음식의 염도를 줄일 수도 있다.
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