2015년 해외 주요국가의 식품안전 관련 정책 및 제도를 조사·비교한 보고서가 발간됐다. 그 중 단체급식에서 가장 중요하다고 볼 수 있는 위생·안전과 관련된 식중독 관리 제도의 주요 내용을 정리해봤다.
<자료제공 - 식품안전정보원>
① 미국 ❷일본 ③ 캐나다 ④ 영국 ⑤ 독일
급식소별 위생규정 3가지… 우리와 비슷
식중독 조사 시, 시설 관련 항목 구체화
일본에서의 식중독 환자는 식품위생법(58조49)에서 식품, 첨가물, 기구 또는 용기포장에 기인해 중독된 환자 또는 그것이 의심되는 자로 규정하고 있다.
일본은 1886년 시작된 식중독 사건 기록에서 화학물질, 자연독에 의한 사건은 상세히 기재하고 분류했으나 세균에 의한 식중독은 충분히 기재하지 않았다.
1952년부터 후생성이 식중독 발생 상황을 ‘전국 식중독 사건록’으로 발표했고 원인물질을 세균, 화학물질, 자연독, 불분명으로 구분하고 발생건수, 환자수, 사망자수 등을 각각 기재하기 시작했다.
일본의 식중독 관리 조직별 역할은 ▲후생노동성(이하 후생성)에서 일본 전국의 식중독 환자 발생정보 수집 및 분석 ▲지방자치단체에서 식중독 환자 및 무증상 병원체 보유자가 섭취한 음식의 내용 및 행동을 조사·분석해 감염원 파악 등의 식중독 원인 조사(보건소) ▲지방자치단체 보건소에서 의사는 식중독 환자를 진단한 경우 보건소에 신고해야하는 등 식중독 정보 접수 또는 수집 ▲농림수산성에서 농림수산물의 생산에서 식품 판매에 이르기까지 각 단계에서의 국내외 식품위해 정보 및 농림어업의 생산자재 유래 국내외 식품위해정보 수집 ▲소비자청에서 행정기관, 지자체, 국민생활센터 등으로부터 식중독 관련 소비자 사고 등의 사고정보 통지 접수 ▲국립감염증연구소에서 식중독을 포함한 감염증과 병원체 동향 조사 진행 등이다.
◆ 급식소별 위생규정 3가지
급식소별 위생규정은 첫째, 후생성의 대량 조리시설 위생관리 매뉴얼. HACCP 개념에 근거한 조리과정 중 중요한 관리사항으로 동일 메뉴를 1회 300인분 이상 또는 1일 750인분 이상을 제공하는 조리시설에 적용한다.
둘째, 문부과학성의 학교급식 위생관리 기준. 학교급식법 제9조에 의해 학교급식을 실시하는 모든 의무교육학교의 설치자는 적절한 위생관리를 하도록 노력해야 한다.
주요 내용은 크게 3가지로 ▲학교급식 시설 및 설비의 정비·관리 관련 ▲조리과정 등의 위생관리 관련 ▲위생관리체제 관련이다.
셋째, 도쿄도 집단급식 위생규범(단속조례). 급식 공급자가 지켜야 할 위생기준으로 ▲시설 관련 ▲위생관리운영 관련 ▲위생조치 관련 내용이 담겨있다.
특히 시설 관련 중 급식시설의 구조에서 구획, 면적, 바닥, 환기, 주변 구조 등을 기준으로 정하고 있으며, 식품취급 설비에서 기구 등의 재질도 언급하고 있다.
식중독 신고 또는 보고 시스템에는 ‘식중독 조사지원 시스템(NESFD)’이 갖춰져 있다.
행정기관을 위한 식중독 조사지원 포털사이트로 식중독 관련 정보 제공기능, 긴급 시 대응지원기능, 연구기능이 탑재되어 있다.
또 식품보건종합정보처리시스템(WISH)이 감염증 조사 시스템(NESID)과 연결돼있어 부처 간 소통이 용이하도록 구축되어 있다.
여기서 말하는 식품보건종합정보처리시스템(WISH)은 후생노동성, 국립연구기관, 지자체, 보건소 등이 온라인으로 연결되도록 해 식중독 사건표 등록에 의한 식중독 통계의 누계 및 각종 보고 등 식품위생행정에 관한 통계 데이터를 국가와 지자체 상호간 공유토록 하는 시스템이다.
감염증 조사 시스템(NESID)이라 함은 지자체와 국가 행정기관을 잇는 네트워크로 중앙에서 정보를 데이터베이스화하며 보건소와 지방·중앙 감염증 정보센터 간 실시간으로 정보를 공유할 수 있다.
한편 일본의 식중독 조사 방법에서 일반적인 항목인 환자, 섭취자, 관련자의 조사 외 시설조사 항목이 눈에 띈다.
◆ 식중독 조사 中 시설 관련 시설조사 관련
내용은 크게 4가지로 ▲식재료 반입 및 식품 제공에 관한 조사 ▲식품의 제조·가공·조리·운송·판매과정에 관한 조사 ▲시설의 위생상태(식품위생법에 근거한 기준·지도사항 준수상황) 조사 ▲시설의 위생상태(급수설비 및 사용하는 물의 위생상태) 조사이다.
그리고 4가지 항목별 구체적으로 조사해야 할 사항을 제시하고 있다.
첫째, 식재료 반입 및 식품 제공에 관한 조사 시 조사해야 할 사항으로 ▲식재료의 매입처 주소, 전화번호 등을 기재한 명부, 리스트, 매입 연월일 ▲구입자, 판매·제공처, 섭취자의 주소·전화번호 등을 기재한 명부 및 리스트 ▲원칙적으로 발증 시점으로부터 7일간, 필요에 따라서는 그 이전까지 확대해 조사 대상자가 섭취한 식사의 메뉴 등이다.
둘째, 식품의 제조·가공·조리·운송·판매과정에 관한 조사 시 조사해야 할 사항으로 ▲시계열(時系列) 상 식품의 제조·가공·조리과정에서의 식품 등 취급순서 및 내용, 작업자의 작업동선 ▲조리가 끝난 식품의 보관 방법 및 시간, 판매 또는 제공 방법 등이다.
셋째, 시설의 위생상태(식품위생법에 근거한 기준·지도사항 준수상황) 조사 시 조사해야 할 사항으로 ▲영업 시설의 구조·시설(구획, 환기, 방서·방충, 장설비, 세척시설, 온수설비, 기구 등의 정비·배치, 보관설비, 운반도구, 계기판, 온도 관리 등) ▲시설 및 주변 청소 상황 및 작업장의 환경 보수 상황 ▲기계·기구류의 유지 관리 상황 ▲실내 온도 및 습도 관리 등이다.
넷째, 시설의 위생상태(급수설비 및 사용하는 물의 위생상태) 조사 시 조사해야 할 사항으로 ▲잔류염소 측정(간이측정키트 등 사용) ▲사용하는 물이 수돗물 이외인 경우에는 수원(水原)의 확인과 수원을 오염시키는 요인(우물의 구조, 깊이 등)의 유무 등이다.
◆ 보존식, 50g씩 2시간 이상
한편 보존식에 대해 후생성은 검식(보존식에 해당)의 보존에 대해 ‘대량 조리시설 위생관리 매뉴얼’ 및 ‘식품 등 사업자가 실시해야 할 관리 운영기준에 관한지침’에 따라 규정하고 있다.
원재료 및 조리 후 식품을 식품별로 50g 정도씩 청결한 용기(비닐 봉지 등)에 넣어 밀봉하고 20℃ 이하에서 2시간 이상 보존토록 하고 있다.
원재료는 특별히 세정·살균 등을 하지 않고 구입한 상태로, 조리 후 식품은 배식 후의 상태로 보존해야 한다.
