후생노동성의 ‘2015년도 원인식품별 식중독 발생상황’ 자료를 보면 전체 식중독 발생 건수인 1202건 중 절반 이상이 ‘기타’(629건)이다. ‘기타’의 대부분은 식중독 원인을 특정 식사로 결론내린 것이다.
‘기타’ 외에는 어패류(209건), 복합조리식품(69건), 육류 및 육류가공품(64건), 채소 및 채소가공품(48건), 어패류 가공품(15건) 등의 순이었다.
Q. 일본도 급식에서의 식중독 사고가 높나.
원인시설별 식중독 발생건수를 보면 음식점(742건)이 가장 많다.
그 다음으로 가정(117건), 숙박업소(64건), 각종 급식시설(61건)이다. 여기서 말하는 급식시설에 학교, 병원, 보육소 등 분야별 급식시설이 포함되어 있다.
Q. ‘대량 조리시설 위생관리 매뉴얼’이 인상적이다.
‘대랑 조리시설 위생관리 매뉴얼’은 1회 300인분 또는 1일 750인분 이상의 식사를 제공하는 집단급식시설 등에서의 식중독을 예방하기 위해 HACCP 개념을 기본으로 조리과정 중 중요관리사항을 정해놓은 매뉴얼이다.
중요관리사항이란 원재료 반입 및 처음 처리 단계에서의 철저한 관리, 가열조리식품을 중심부까지 충분히 가열해 식중독균 등을 사멸, 가열조리 후의 식품 및 비가열 조리식품의 2차오염 방지, 식중독균이 부착됐을 때를 대비해 균의 증식을 막기 위한 원재료 및 조리 후 식품의 온도관리 등에 관한 것이다.
Q. 일본 식품위생법 51조에서 시설기준에 적합하지 않는 것에 대한 보수·개선을 명령하고 있다. 핵심내용은 무엇인가.
식품위생법 51조에서는 각 지자체가 공중위생에 영향을 현저히 미치는 영업에 대해 조례로 공중위생과 관련된 기준을 정하도록 하고 있다.
도쿄도의 경우, 식품위생법 시행조례로 영업시설에 대해 모든 업종에 통용되는 공통기준과 업종별로 적용되는 특정기준을 정하고 있다.
이 공통기준에서는 영업시설의 구조, 식품취급설비, 급수 및 오물처리 설비를 청소하기 쉽고 위생적인 상태를 유지하도록 하는 규정 등이 주로 담겨져 있다.
예를 들어 보관설비의 기준은 취급량에 따라 원재료, 식품, 첨가물, 기구, 용기포장을 위생적으로 보관할 수 있는 설비를 설치해야 한다는 식이다.
Q. 일본 식중독 관리제도를 연구하면서 느낀점과 단체급식 관계자들에게 전달하고 싶은 내용이 있다면.
일본은 1886년부터 이미 식중독 사건 기록을 상세하게 기재하고 분류해왔다.
이후에도 식중독에 대한 꾸준한 관리가 이루어지고 있는 것이 현재의 식중독 관리 제도에도 반영되고 있다는 느낌을 받았다.
하지만 그런 노력에도 불구하고 일본에서는 노로바이러스에 의한 식중독이 꾸준히 발생하고 있는 상황이다.
일례로 2014년 1월, 노로바이러스에 감염됐던 공장직원 3명이 빵의 이물혼입 유무를 확인하기 위해 빵을 손으로 직접 1장씩 만져본 후 급식으로 제공해 하마마츠시의 초등학생 1,000여명이 결석하고 15개 초등학교가 일시 폐쇄됐다.
개인의 순간 방심이 대규모 식중독으로 연결된 예로 급식현장에서의 세심한 주의가 필요하다는 것을 다시 한 번 알려준 사건이었다.
