냉장고에 식재료를 보관할 때 적정 온도는 과연 얼마일까. 적어도 냉장고의 내부 온도가 4.5℃ 이하로 유지돼야 안전하게 음식을 보관할 수 있다.
그 이상이 되면 박테리아 번식이 쉬워진다. 기본적으로 따뜻한 온도보단 차가운 온도가 음식 보관에 좋다는 것. 그러나 냉장 보관이 모든 식재료에 절대 필요한 것은 아니다. 예컨대 낮은 온도는 과일 숙성과정을 방해하거나 채소의 경우 세포벽을 파괴할 수 있다. 오히려 저온 보관이 필요 없거나 해가되는 경우이다. 따라서 과일과 채소는 10~15℃ 정도에 보관하는 것이 좋으며 일부 어떤 경우에는 따뜻한 곳에 보관해도 된다.
우리가 사용하는 식재료 중 실온 보관하기 적절한 것은 어떤 것들이 있는지 알아봤다.
◆아보카도 = 아보카도는 실온에서 더 잘 익고, 냉장고 안에서는 골나기 쉽다. 그리고 숙성 이후 빨리 먹는 편이 좋다. 멍든 과일은 냉장고 안에서도 빠르게 상하기 때문이다. 그러나 과숙 상태에도 좋은 맛을 내는 아보카도는 숙성 뒤에도 한동안은 먹을 수 있는 장점이 있다.
◆바나나 = 바나나와 플랜테인은 차가운 온도를 싫어한다. 따라서 냉장고에 보관하면 잘 익지도 않으면서 색깔만 갈색으로 변한다. 냉장고에 보관해 이처럼 색깔이 변한 바나나는 먹어도 괜찮지만 맛이 떨어지게 된다.
◆바질 = 허브의 일종으로 부드러운 잎사귀를 가진 바질은 찬 온도에서는 잎이 움츠러들고 검은 점이 생긴다. 따라서 신선한 상태를 유지하기 위해서는 끝부분을 자른 뒤 물을 담은 컵에 꽂아 실온에 두면 된다.
◆빵 = 빵은 냉장고에 보관 시 뻣뻣해지며 신선도가 떨어진다. 따라서 공기가 들어가지 않도록 단단히 봉해 그늘지고 시원한 실내에 보관하면 된다. 장시간 보관을 원할 경우 냉동 보관이 적절하며 먹기 전 해동해 구워 먹으면 좋은 맛과 질감을 느낄 수 있다.
◆꿀 = 꿀은 시간이 지나면 결정이 생기는데 냉장고에 보관하면 좀 더 빠르게 이 과정이 진행된다. 따라서 꿀이 담긴 병을 밀봉한 다음 시원하고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋다. 하지만 이미 오돌오돌 알갱이가 생겼다면 병째로 뜨거운 물에 담아 녹인다.
◆양파류 = 양파, 마늘, 작은 양파의 일종인 샬롯 등의 채소는 냉장 온도가 적합하지 않다. 냉장고에서는 습기를 흡수해 물컹해지고 곰팡이가 생기거나 싹이 나기 때문이다. 따라서 햇볕이 들지 않는 어둡고 시원하며 건조한 실온 보관이 적합하다.
◆감자 = 감자를 보관하며 맛을 유지하기 위해서는 7℃보다 낮은 온도가 적절하다. 또한 튀기거나 구운 감자를 냉장고에 두면 실온 보관보다 암 유발물질인 아크릴아미드가 생성이 더 잘된다. 감자의 신선도를 위해서는 습기가 빠지지 않도록 종이로 한 번 감싼 뒤 비닐 팩에 보관한다.
◆사과, 배, 모과 = 사과와 배는 실온에서 2주까지 신선한 보관이 가능하다. 하지만 그 이상 장기간 보관할 시 냉장 보관을 해야 신선도가 유지된다. 또 모과는 그보다 오랫동안 실온 보관이 가능하다. 반면 사과는 다른 과일 숙성에 영향을 주기 때문에 함께 보관하지 않는 것이 좋다.
◆콩류 = 찬 온도에서 냉해를 입기 쉬운 강낭콩 같은 콩류는 차가운 곳보단 시원한 곳에 보관하는 것이 좋다. 하지만 하절기가 다가오며 마땅히 보관할 시원한 실내 공간이 없다면 냉장고 내부에서 가장 온도가 높은 부분에 보관하면 된다.
