소규모 급식소에 적용하면 딱 좋은 ‘깨알정보’

식품·영양·위생 등 단체급식 관련 전문가로 구성되어 있는 전국 어린이급식관리지원센터. 지난 5년간 소규모 급식소에 해당하는 어린이집 및 유치원 현장에서 적용해온 각종 운영 노하우를 엄선해 소개한다.

① 주방관리 ② 식재료관리 ③ 조리관리 ④ 서류관리 ⑤ 청소관리

 

 

소규모 급식소일수록 각종 점검에 취약하기 마련이다.

급식 관련 각종 서류만 잘 정리해 둬도 당황하지 않고 언제나 준비된 상태에서 급식운영을 할 수 있다. 서류정리 관리방안에 대해 알아봤다.

용인시어린이급식관리지원센터(이하 용인시 센터)는 ‘건강급식 꼼꼼일지’를 제안했다.

파일 형식으로 어린이급식소에서 갖추어야 할 서류를 한 곳에 모으는 것. <그림1>

현재 용인시 센터는 관내 회원시설(어린이집 및 유치원)에 제공하는 각종 서류도 함께 모으도록 운영하고 있다.

‘건강급식 꼼꼼일지’에 관리되는 서류의 종류는 집단급식소 설치·운영 신고증, 건강진단 결과서, 소독필증은 기본으로 조리원 통신교육자료, 가정통신문, 원장 및 교사 대상 교육자료, 용인시 센터 순회 방문지도 결과보고서, 집합교육 수료증 등이다.

급식운영과 관련된 모든 자료를 효율적으로 관리하기에 적합하다.

대덕구어린이급식관리지원센터는 급식운영 주제별로 별도 책자를 제작해서 사용할 것을 추천했다. 대표적으로 식중독 예방 일일점검표와 식재료 검수서.

식중독 예방 일일점검표는 총 5개(개인위생, 원료 및 조리·가공식품 취급, 조리·가공 설비 및 시설, 기타 준수사항 이행, 점검자 의견) 항목 26개 내용에 대해 매일 점검토록 구성돼 책자로 만들어 사용한다. <그림2>

식재료 검수서란 식품명, 단위, 수량, 원산지, 포장상태, 식품온도, 품질상태, 유통기한 등 검수한 내용을 기록·관리하는 일지이다.

그 외 식품별 검수 순서 및 방법도 제시하고 있다.

낱장으로 사용 시 번거롭기도 하고 체게적인 관리가 어렵다는 점을 개선한 것으로 연간 사용분량을 책자로 만들어 사용하면 좋다.

완도군어린이급식관리지원센터는 급식, 검수, 검식일지를 한 장에 작성하는 ‘간편 급식·검식·검수일지’를 실행하고 있다. 보통 소규모 급식소의 경우 조리원 1명이 조리업무와 함께 주방위생, 서류업무를 관리하기 때문에 최대한의 업무 간소화를 위한 방법이다.

 

 

●자료제공

- 경기 용인시어린이급식관리지원센터 (박혜련 센터장)

- 대전 대덕구어린이급식관리지원센터 (강명희 센터장)

- 전남 완도군어린이급식관리지원센터 (김정옥 센터장)