다양한 이유가 있겠지만 학교급식 이용률에서 차이가 크게 난다. 독일은 2000년대 초부터 점심을 제공하는 전일제 학교(주3회, 7시간 수업)를 운영, 학교급식을 이용하는 학생은 초등과정의 경우 평균 50%, 중등과정은 30%에 그친다.
교육부 자료를 보면 우리나라의 경우 2012년 특수학교를 포함해 초·중·고의 100%, 학생 99.5%가 학교급식을 이용한다.
Q. 독일영양협회(DGE)에서 ‘집단급식 관련 품질표준’을 작성한다. 계기는?
독일연방식품농업부(BMEL)는 독일인의 비만 증가, 운동부족, 식이 장애, 노년층의 영양실조 문제가 점점 심각해지고 있다는 것을 확인하고 ‘건강한 식이와 운동을 위한 독일의 이니셔티브(IN FORM)(2008~2020)’ 계획을 수립했다.
그리고 가정 밖에서의 식사, 특히 급식의 품질개선이 중점 과제로 선택됐다. 이에 독일영양협회(DGE)가 급식대상 및 시설에 따른 급식품질 표준(어린이보육시설, 학교, 회사, 병원, 재활시설, 양로원 시설)을 작성해 배포하고 있다.
Q. DGE ‘집단급식 관련 품질표준’ 주요 내용 및 영향력은?
독일영양협회(DGE)의 품질표준은 ▲이상적 식품 선택 ▲메뉴 계획 ▲조리 및 보관온도 ▲급식을 통한 영양공급 ▲위생수칙에 대한 기본 내용 ▲현행 및 신규 법규정으로 구성돼 있다.
독일연방식품농업부(BMEL)는 올해 초 독일 전역의 보육시설 및 학교에서 DGE가 표준으로 확립되도록 노력할 것이라고 밝힌 바 있다. 독일의 모든 어린이가 동일한 표준에 따른 식사를 할 수 있도록 하기 위함이다.
Q. 독일은 어떤 식품섭취로 인한 식중독 발생이 빈번한가.
독일연방위해평가원(BfR)의 식인성 집단발병 보고서(2015)에 따르면 최근 5년간(2009-2014) 신고된 239건의 식인성 집단발병의 주요 원인 식품은 육류 및 육류 제품, 즉석섭취 및 조리 식품, 생선 및 생선 제품 등이다.
독일에서는 슈바이네멧트(Schweinemett)라고 하여 신선 돼지고기를 다져서 양파와 함께 빵에 발라 먹거나 마트에서 판매하는 비가열 돼지고기 스프레드 소시지를 빵에 발라 먹는 일이 흔하다.
한편 새싹의 장출혈성대장균(EHEC), 냉동딸기의 노로바이러스로 인한 집단 식중독이 발생하면서 신선채소 및 과일에 대한 주의도 높아지고 있는 추세이다.
Q. 독일위해평가원(BfR)은 ‘민감그룹 집단급식을 위한 안내서’를 마련해두고 있다. 민감그룹은 무엇인가.
민감그룹은 ▲영아 및 5세 미만의 어린이 ▲고령자(특히 면역력이 약한 경우) ▲임신부 ▲기존의 질환 또는 의약품 복용으로 인해 면역력이 약한 사람을 말하며 영문 약자 YOPI(young, old, preg nant, immunosuppressed)로 표시하기도 한다.
Q. ‘민감그룹 집단급식을 위한 안내서’ 중 대형 주방 요건은 무엇인가.
기본적인 대형 주방의 요건은 ▲HACCP원칙에 기초한 위험분석시스템 구축 ▲광범위한 직원교육 ▲청결 및 불청결 구역의 효과적 분리 운영 ▲음식 조리부터 섭취단계까지의 온도관리 ▲적절한 운송 시스템 구축이라 할 수 있다.
민감그룹을 위한 급식시설의 경우 ▲제공해서는 안 되는 음식과 음식 성분 ▲가능한 가공되어서는 안 되는 원료 ▲납품업체에 대한 요건 ▲상세 작업지침의 구성 ▲자체 검사의 빈도 및 강도 ▲직원교육 빈도 및 품질의 측면에서 일반 급식시설과 차이가 난다고 볼 수 있다.
Q. 식중독 발생 시 독일정부의 언론대응 방침이 궁금하다.
2011년 새싹채소 섭취로 인한 장출혈성대장균(EHEC) 집단식중독 사건이 발생했을 당시 한 지방정부에서 원인식품을 잘못 지목 발표해 해당 산업계의 막대한 손해는 물론 국가손해배상까지 치르는 어려움을 겪었다.
이후 독일은 지역을 초월하는 식품위기 발생 시 연방과 주는 서로 모순되는 의견이 발생하지 않도록 적절한 조정을 통한 위기 커뮤니케이션을 수행한다는 원칙을 세웠다.
연방 정부가 ▲과학적인 문제 ▲사건이 여러 주에 걸쳐 진행되는 상황 ▲국제적인 차원에서 제기되는 문제 등과 관련하여 커뮤니케이션을 수행하고 주정부는 각 주에 해당하는 상황에 대한 내용을 전달함으로써 연방의 위기 커뮤니케이션을 보완한다. 식품 사고나 위기 발생 시 독일연방소비자보호식품안전청(BVL) 내 위기 커뮤니케이션팀이 설치되어 전체 커뮤니케이션을 총괄한다.
