소규모 급식소에 적용하면 딱 좋은 ‘깨알정보’
식품·영양·위생 등 단체급식 관련 전문가로 구성되어 있는 전국 어린이급식관리지원센터. 지난 5년간 소규모 급식소에 해당하는 어린이집 및 유치원 현장에서 적용해온 각종 운영 노하우를 엄선해 소개한다.
① 주방관리 ② 식재료관리 ③ 조리관리 ④ 서류관리 ⑤ 청소관리
식재료 및 식기자재 세척은 급식안전에 있어 가장 근본적인 것이다.
아무리 좋은 식재료와 식기자재를 사용하더라도 세척 등 관리가 되지 않는다면 안전한 급식을 담보할수 없을 것이다. 때문에 급식소마다 식재료와 식기자재 세척 등의 관리를 위한 다양한 노하우들이 소개되고 있다.
창원시Ⅱ 어린이급식관리지원센터는 ‘생활용품’을 활용한 간단한 소독액 제조법을 소개, 눈길을 끌었다.
창원시Ⅱ 센터에 따르면 가열조리하지 않는 음식물의 식재료(채소 및 과일) 소독시 염소 소독액 100ppm, 기구·기기의 화학소독시 염소 소독액 200ppm의 농도를 맞춰야 하는데 이때 생활용품을 활용하여 손쉽게 소독액 농도를 맞출수 있다는 것이다.
100ppm 농도 제조시, 물이 10ℓ에 치아염소나트륨 용액 25㎖를 섞어 농도를 맞춘다. 이때 치아염소나트륨을 계량을 티스푼, 숟가락, 락스뚜껑,원두커피계량스푼를 이용하면 쉽게 농도를 맞출수 있다. 티스푼은 1.5~2㎖, 숟가락 10㎖, 락스뚜껑 10㎖, 원두커피 계량스푼 25/50㎖이다. 가령 숟가락이나 락스뚜껑을 이용한다면<그림 1> 뚜껑 가득 2회, 절반 1회를 넣으면 농도를 맞출수 있다는 것이다.
부산사하구 어린이급식관리지원센터는 생채소나 과일 등 식재료를 소독할 때 염소소독액 용기 뚜껑을 활용한다. 생으로 섭취하는 채소나 과일은 유효염소농도 100ppm의 소독액에 5분 동안 소독 후 흐르는 물에 3회 이상 세척해서 조리해야 한다.
급식기구는 유효염소농도 200ppm의 소독액에 5분 동안 소독해야 한다.
이때 염소소독액 용기 뚜껑을 활용하면 쉽게 농도를 맞출 수 있다. 예를 들어 물 4ℓ에 유효염소농도 100ppm을 맞출 경우, 4% 염소소독액 용기 뚜껑에 가득담긴 염소소독액을 1회만 부으면 농도맞추기는 끝이다. 염소농도 200ppm을 맞출 경우, 용기 뚜껑에 2회만 부으면 된다.<그림 2>
대전대덕구 어린이급식관리지원센터도 정수기 세척 노하우를 소개했다. 정수기 필터 교체주기를 체크하여 시기가 지나지 않도록 하는 것은 기본. 그 외 물탱크와 코크, 물받이 등을 정기적으로 세척해야 한다. 이때 소독된 부드러운 천에 알코올을 묻힌 후 코크의 틈새까지 닦아준다. 코크 내부는 알코올을 묻힌 면봉을 활용하면 쉽게 세척할 수 있다.<그림 3>
또 식재료에 표기된 유통기한을 맞게 관리하기 위해 유통기한을 큰 글씨로 다시 한 번 적어놓는 ‘깨알’같은 정보<그림 4>도 소개했다.
자료제공
· 창원시Ⅱ 어린이급식관리지원센터 (신동주 센터장)
· 부산사하구 어린이급식관리지원센터 (윤은주 센터장)
· 대전대덕구 어린이급식관리지원센터 (강명희 센터장)
