한국식품연구원(원장 박용곤) 식품표준연구센터 심유신 박사 연구팀은 전통장류식품(반고체 및 고체식품)에서 자연 발생되는 알코올 성분을 정확히 측정할 수 있는 분석기술을 개발했다.

‘할랄(HALAL)’은 아랍어로 신이 허용한 것, 즉, 이슬람 율법 하에 무슬림이 먹고 사용할 수 있도록 허용된 것들을 총칭하는 것으로 알코올 성분은 ‘하람(Haram, 이슬람에서 금기된 것)’으로 구분되어 할랄식품에서 알코올 음료 및 에탄올의 사용은 원천적으로 금지되어 있다.

인도네시아 할랄인증기관인 LPPOM MUI에서는 식품의 생산과정에서 자연 발생하는 알코올 함량이 1%를 넘지 않도록 명문화 하고 있고 말레이시아의 JAKIM, 아랍에미리트의 ESMA 등의 할랄인증기관에서는 식품 생산과정에서 자연적으로 발생하는 에탄올의 함량을 0.5% 수준에서 암묵적으로 허용하고 있다.

현행 공인분석법은 주류 및 액체시료에서 알코올을 분석하는 방법으로 한정되어 있으며 아직까지 고추장, 된장 (반고체), 김치(고체) 등 한국전통식품에서 자연적으로 발생하는 알코올을 정확하게 분석하는 공인분석법이 없어 할랄 식품으로 수출하는 과정에서 문제가 되고 있다.

기존의 공인분석법은 주류 및 액체식품에서의 알코올 분석에 한정되어 있는 방법으로 시료를 끓여 휘발하는 알코올을 포집하여 기체크로마토그래피로 측정하는 방법으로 분석시간이 길고 분석과정중 측정물질의 손실이 큰 단점이 있었다.

반면 이번에 개발된 분석법은 고체, 반고체, 액체 시료 모두 사용이 가능하고 추출용매를 가해 추출 후 바로 기체크로마토그래피로 분석하는 방법으로 기존의 분석법에 비해 2배 이상 빠르게 분석할 수 있다. 또한 기존의 methanol, ethanol이외에 n-propanol, n-butanol 및 n-pentanol까지 5종의 동시분석이 가능한 실험방법이다.

심유신 박사는 "이번 기술을 통해 한국전통식품 뿐만 아니라 일본, 중국, 유럽 등의 발효식품 제조시 자연 발생되는 알코올을 정확하게 측정할 수 있게 됐다"며 "할랄식품 제조업체의 수출업무에 직접적으로 도움이 될 뿐 아니라 한국발효식품의 알코올 저감화 연구에 기초기술로 사용돼 한국전통식품의 할랄시장 진출확대에 크게 기여할 수 있을 것으로 예상된다"고 밝혔다.