우리가 섭취하는 식재료에는 흙, 공기, 물을 통해 세균, 바이러스 등 미생물이 오염되어 있으며 유통, 가공, 조리 후 섭취할 때까지 적정 온도를 유지하더라도 존재하는 세균들은 증식하여 일정한 수치에 이를 경우 식중독을 유발하게 된다. 그러므로 구매 후 저장단계에서 저온 상태를 유지함으로써 미생물의 증식을 억제해야 한다. 그러나 일단 오염된 식품은 냉장고에 보관하더라도 장기간 보관할 경우 식중독의 증식이나 부패가 진행되어 식품의 품질이 저하된다.
식품을 안전하게 보관하는 기능이 제대로 수행될 수 있기 위해 세계보건기구에서 제정한 안전한 식품을 위한 수칙을 근거로 냉장고 내 식품 안전보관에 필요한 냉장, 분리, 청결의 원칙을 다음과 같이 준수해야 한다.
첫째, ‘적정 온도 유지하기’이다. 가정에서의 이상적인 식품보관 온도는 냉장 5℃, 냉동 영하 18℃이다. 온도 유지를 위해서는 적정량 보관하기와 더불어 냉장고의 문을 자주 여닫지 않기, 뜨거운 음식은 60℃ 이하로 식혀서 보관하기를 실천하여야 한다.
둘째, ‘적정량 보관 및 보관기간 준수하기’이다. 냉장고는 내부 공기의 순환으로 인해 온도가 유지되도록 하기 위해서는 용량의 70% 미만을 채우는 것이 무엇보다 중요하다. 식품 구매 전 냉장고에 보관되어 있는 양을 반드시 확인하여 필요한 만큼 구매하도록 한다. 냉장고 내 위치별로 온도가 다르므로 식품 종류별로 정해진 위치에 보관해야 한다. 특히 냉동 칸은 식품 종류별로 분리 보관하여 식품의 종류와 양을 파악하기 용이하도록 정리되어야 하며, 냉장고(냉장 및 냉동칸)에 보관되어 있는 식품은 유통기한을 수시로 확인하여 기한을 넘긴 식품은 폐기해야 한다. 다른 용기에 덜어 보관하는 경우에는 새 용기에 일자를 표기하여야 한다. 냉동실의 경우 용기나 포장지 외부에 입고 날짜를 표기하여 장기간 보관하는 일이 없도록 하며, 식품의 종류에 따라 다르지만 통상 3개월을 초과하지 않도록 한다.
셋째, ‘청결 유지하기’이다. 냉장고 내 식품 간 또는 공기의 순환으로 인한 오염물로부터 교차오염을 방지해야 한다. 식품 접촉 표면이나 냉장고 내부에는 식재료나 포장 등에 묻은 세균들이 증식할 수 있다. 주 1회 정도 주기적으로 내부를 완전히 비우고 정리한 후 기구 등 살균소독제를 이용하여 닦은 후 건조해 사용한다. 또한 식품 간 접촉을 통해 교차오염이 발생하지 않도록 보관중인 식품은 주기를 정해 정리하고, 청결한 포장이나 용기를 사용하며, 용기는 반드시 뚜껑을 덮어둔다. 특히 농산물 등은 흙이나 이물질을 제거한 후 깨끗이 포장하여 정해진 장소에 보관한다.
무엇보다 먹을 만큼만 상을 차려 식사 후 남는 것을 다시 냉장고에 보관하는 일은 없도록 하는 것이 상책이다.
