단체급식에서 김치로 인한 식중독사고는 빈번히 발생해왔다.

영양(교)사로서 김치제조의 시작이자 식중독 사고 유발의 주 원인이 될 수 있는 절임배추의 위생관리기준을 알아본다.

절임배추는 농산물을 원료로 하면서 비가열 제조되므로 대장균군을 포함한 다양한 미생물이 존재할 수 있다. 이에 절임배추 또한 식품으로 인식하고 안전하게 생산하는 업체를 골라야 한다.

총 10단계에 걸쳐 생산되는 절임배추(사진 참고)의 안전은 우선 원료배추의 구입과 보관에서부터 시작된다.

제조업체는 배추 구입 시 생산자 표시, 재배이력, 검사·시험 성적서, 농산물 이력추적관리제도 확인이 필수이다. 영양(교)사 또한 절임배추의 원료배추에 대한 서류 확보가 필요하다.

원료배추를 보관할 때에는 냉장시설에서 보관해 신선도를 유지하고, 통풍이 잘 되는 전용상자에 보관해야 한다.

용기는 폴리에틸렌 재질로 된 박스를 선택하고, 배추 밑동이 아래쪽으로 가도록 세워 상자 안에 5~6개를 담는 것이 가장 좋다.

배추를 절이는데 사용하는 소금은 천일염과 정제염을 사용한다. 소금 보관은 직사광선이 닿지 않는 그늘에서, 건조하면서도 통풍이 잘되는 곳에 보관한다.

특히 소금포대는 강한 햇빛을 받게 되면 찢어지기 쉬워 배추를 절이는데 사용하게 될 염수를 오염시킬 수 있으므로 주의해야 한다. 그리고 간수가 빠져나갈 수 있도록 조치된 곳이어야 한다.

작년 학교급식에서 김치로 인한 식중독 사고의 주된 원인이 되었던 식품용수 관리에서는 반드시 ‘먹는물 수질기준’에 적합한 물을 사용해야 한다. 만약 해수를 사용할 경우에는 꼭 정수과정을 거쳐야 한다.

산지배추를 선별하여 가려내는 정선작업과 원료배추를 다듬는 정선작업 시에는 교차오염에 주의해야 한다. 산지에서 배추를 정선할 때에는 흙에 닿지 않도록 거치대 위에 올려놓는 것이 중요하다.

이후 전처리실에서 흙, 뿌리, 겉잎 및 오염된 잎 등을 모두 제거하고 용기를 이용해 작업장으로 운반한다. 이때 흙이 가장 많이 묻어 있는 밑동을 제거하는 것이 중요하다. 이렇게 정산작업이 끝나면 배추 염장을 위해 염수를 만들어야 한다.

이때 이물질 혼입이 많은데, 소금포대를 염수조 안에 무의식적으로 넣는 경우가 많다. 따라서 이로 인한 염수 오염 및 이물질 혼입 가능성이 높으므로 금물이다. 또 잘못된 소금포대 관리로 포대 조각이 염수에 들어갈 수도 있다.

특히 염수를 반복해 사용하는 것이 위험한데, 염수를 2번 반복 사용하면 미생물 10배, 5번 반복 사용하면 1000배까지 증가할 수 있다. 10~15%의 염수에서도 미생물은 생존한다는 사실을 알아야 한다.

 

 

배추 세척도 아주 중요한 과정에 속한다. 절임배추는 세척 외 미생물 제어공정이 없기 때문이다.

이에 세척을 충분히 해야 이물질 제거뿐만 아니라 미생물 수도 감소시킬 수 있다.

보통 자동화공정으로 세척을 하지만 마지막에는 사람이 직접 세척 하며 눈으로 확인하는 것이 좋다.

이렇듯 세척이 중요한 만큼 세척수 관리부분도 까다로워야 한다. 단계별로 절임배추의 3배 이상의 세척수를 사용해야 하며, 세척조의 위생상태를 수시로 확인하고 침전물 제거를 위해 세척수 전체를 교체해야 한다. 

절임배추를 탈수 시에는 탈수대에 배추를 쌓고 바닥과 접촉하지 않아야 하며 벽에서 10cm이상 떨어뜨려야 한다. 탈수과정에서 미생물이 증가할 수 있기 때문에 탈수장 온도는 18℃ 이하로 유지하고 작업시간은 4시간 이내에 마치는 것이 중요하다.

포장재는 식품 접촉용과 비접촉용을 구분해 보관하고 사용해야 한다. 특히 염수가 흐르지 않도록 내포장재는 두 겹으로 처리하고, 절임배추의 품질온도를 낮춘 후 포장해야 한다.

절임배추 저장 온도는 10℃ 이하의 저온을 유지해야 한다. 그 이상의 온도에서 저장할 경우 시간 경과에 따라 미생물이 증식할 수 있기 때문이다.

끝으로 급식소에서 절임배추를 구매해 직접 김장을 할 경우 제품 입고 당일 바로 사용하고, 만약 1일 이상 보관 후 사용할 경우 세척을 하는 것이 좋다.

세척은 식품의약품안전처의 실험결과에 따르면 3회가 가장 안전한 것으로 나타났다. 실험결과 세척 전을 기준으로 3회 세척 시 총 세균수는 95%, 대장균군은 93% 감소되는 것으로 나타났다.

 

 

자료출처 <식약처 ‘절임배추 위생관리 가이드라인’>