향신료·천연식재료로 천연조미료 단점 보완
향신료·천연식재료로 천연조미료 단점 보완
  • 고은주 영양팀장
  • 승인 2017.01.10 18:38
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고은주 영양팀장 갑을의료재단 갑을구미병원

Q. 천연조미료의 개선사항으로 맛에 대한 지적이 높다. 개선 방법이 있다면?

대부분의 피급식자들은 천연조미료 사용 시 맛의 밋밋함과 수산물 사용에 따른 비린내를 지적했다. 맛의 밋밋함을 개선하기 위한 방법으로 다양한 향신료를 사용해 향을 살리고 천연 식재료의 엑기스를 사용해 다양한 색감을 표현하고 맛의 밋밋함을 개선할 수 있다.

Q. 병원급식에서 이용하면 좋을만한 천연조미료를 추천해 달라.

병원급식에는 천연조미료로 사용하기 위해 다시멸치, 다시마, 가다랭이, 가스오부시, 건새우, 버섯류, 양파, 파, 건고추, 청양고추, 홍고추, 무 등으로 육수를 진하게 내어 사용하거나 갈아서 분말로 조리에 사용 하고 있다. 이 외에도 천연향신료와 매실, 오미자, 천연한약재를 달이거나 갈아서 엑기스의 형태 또는 다양한 과일과 야채를 갈아 다양한 소스를 만들어 조리 때 사용하면 좋다.

Q. 병원급식 현장의 어려움이 있다면?

환자 중 육수에서 비린내가 난다고 하면 병원 측에선 고객서비스 만족의 이유로 손쉬운 합성 또는 인공조미료 사용을 권유하거나 종용한다. 또한 타 급식소에 비해 이직률이 높고 인력 수급이 어려운 병원급식의 현장에서 조리원의 조리 업무 교육을 통해 일정한 맛을 유지하는 것이 쉽지 않은 과제다.

Q. 급식 관계자들에게 한마디.


급식은 영양사 한사람만으로 이끌어 갈 수 없다. 함께 일하는 사람들이 한마음으로 피급식자를 가족처럼 생각하며 건강과 바른 먹을거리를 함께 고민하면서 발전돼야 한다. 사랑을 담아 제공하는 한 끼가 피급식자들의 만족스러운 식사가 될 수 있도록 자부심을 갖고 급식 발전에 기여하길 바란다.




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