고은주 영양팀장 갑을의료재단 갑을구미병원
Q. 천연조미료의 개선사항으로 맛에 대한 지적이 높다. 개선 방법이 있다면?
Q. 병원급식에서 이용하면 좋을만한 천연조미료를 추천해 달라.
병원급식에는 천연조미료로 사용하기 위해 다시멸치, 다시마, 가다랭이, 가스오부시, 건새우, 버섯류, 양파, 파, 건고추, 청양고추, 홍고추, 무 등으로 육수를 진하게 내어 사용하거나 갈아서 분말로 조리에 사용 하고 있다. 이 외에도 천연향신료와 매실, 오미자, 천연한약재를 달이거나 갈아서 엑기스의 형태 또는 다양한 과일과 야채를 갈아 다양한 소스를 만들어 조리 때 사용하면 좋다.
Q. 병원급식 현장의 어려움이 있다면?
환자 중 육수에서 비린내가 난다고 하면 병원 측에선 고객서비스 만족의 이유로 손쉬운 합성 또는 인공조미료 사용을 권유하거나 종용한다. 또한 타 급식소에 비해 이직률이 높고 인력 수급이 어려운 병원급식의 현장에서 조리원의 조리 업무 교육을 통해 일정한 맛을 유지하는 것이 쉽지 않은 과제다.
Q. 급식 관계자들에게 한마디.
급식은 영양사 한사람만으로 이끌어 갈 수 없다. 함께 일하는 사람들이 한마음으로 피급식자를 가족처럼 생각하며 건강과 바른 먹을거리를 함께 고민하면서 발전돼야 한다. 사랑을 담아 제공하는 한 끼가 피급식자들의 만족스러운 식사가 될 수 있도록 자부심을 갖고 급식 발전에 기여하길 바란다.
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