건강하고 행복한 학교밥상 경진대회 수상작 ② 대상

웰빙 장어매실채소겉절이와 전통 궁중오이선

▶식단구성

쌀밥, 닭조랭이떡무국, 장어매실채소겉절이, 궁중오이선, 포도, 배추김치

▶식단개발취지

학교급식에 사용 가능한 식단으로 학생들의 기호도를 고려하면서도 건강한 저염ㆍ저당 식단으로 구성하였다. 아울러 향토음식을 접할 수 있고 여름철 기운나는 보양식과 궁중음식인 오이선을 급식에 적용할 수 있게 새롭게 변형하여 만들어 보았다.

<가동초등학교 영양교사 류진선, 조리사 김은희>

▶식단의 특징

ㆍ여름철 식단에 적용 가능한 식단으로 건강한 자연식단으로 구성하였으며 급식에 적용하기 힘든 오이선을 학생 입맛에 맞추어서 새콤달콤하게 만들어 입맞을 돋우고자 하였다.
ㆍ닭조랭이떡무국으로 학생들의 기호도를 높이고 감기에 좋은 양질의 단백질과 무로 육수를 우려 내어 영양을 보충하며 여름 보양식인 장어에 매실채소겉절이와 씻은 김치를 섞어 장어의 느끼한 맛을 보완해 전체적으로 건강한 식단으로 구성하였다.

▶수상작 학교적용 후기

해운대 수미초 서윤수

ㆍ구성된 식단은 식재료와 조리법이 조화롭고 품격 높은 식단으로 초등학교보다는 중ㆍ고등학교에 좀 더 적합한 식단 구성임.
ㆍ닭조랭이떡무국의 경우 닭토막 대신 반각을 사용해서 닭살만 발라 제공하기 때문에 먹기에 편함.
ㆍ궁중오이선은 완료 후 시각적으로 매우 좋았으나 조리는 손이 많이 가고 양을 줄였음에도 채소 반찬이라 잔반이 많을 수 있어 사전에 영양교육을 하면 좋을 듯 함.

▶재료 (초등학교 기준, 단위：g)

ㆍ닭조랭이떡무국 : 조랭이떡 8.5, 마늘 2.5, 조선무 21.5, 양파 2.5, 대파 2.4, 팽이버섯 0.1, 청량고추 0.4, 닭고기토막 60, 참기름 1.2, 국간장 1.7, 고춧가루 1, 맛술 1, 소금 1, 후추 0.2
ㆍ장어매실채소겉절이 : 감자전분 5, 백설탕 1.3, 깨 0.3, 김치 6.3, 깻잎 2.5, 마늘 1.3, 생강 0.5, 양파 3.7, 피망 3.2, 대파채 2.5, 절임매실 2, 매실청 2, 장어냉동 55, 콩기름 5, 진간장 1.2, 고추가루 0.2, 맛술 2.5, 데리야끼소스 4
ㆍ궁중오이선 : 오이 30, 쇠고기(우둔채) 3.5, 생표고 0.5, 달걀 1.8, 마늘 0.2, 참깨 0.1, 참기름 0.1, 식염 0.1, 콩기름 0.1
ㆍ포도 : 포도 30

▶조리tip

ㆍ닭육수는 닭뼈를 사용하면 깊은 맛이 남.
ㆍ장어는 건장어도 사용 가능함. 소스의 양이 적을 때는 다시물을 내어 데리야끼소스를 넣어 양을 늘림.
ㆍ궁중오이선을 만들 때, 오이는 씨를 발라내어 긴 사각썰기를 하지만 학생수에 따라 반달썰기, 원형썰기로 변형 가능함.

▶한 끼 영양량