“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도로 신선도에 주의해야 한다.
고등어 고구마 치즈 스틱_케첩
고등어를 케이준 스파이스에 재우고 튀긴 다음 여기에 샐러드를 곁들여 만든 것으로 고등어(오메가-3 지방산 등), 샐러드(식이섬유, 칼륨 등), 케이준 스파이스가 어우러져 비린내가 나지 않고 매콤달콤한 맛이 특징적인 요리입니다.
▶ 용어설명
- 전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
- T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
- t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
- C : cup(컵, 200g or mL)
- 해동/전처리시간 : 20min/20min
- 조리시간 : 30min
- 해동방법 : 봉지 째 흐르는 물에 담구어 둠
- 맛의 특징 : 부드럽고 달콤한 맛
- 조리형태 : 서양요리류/튀김류
- 소 스 류 : 케첩
조리는 이렇게 하세요!
- 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
- 고등어 포는 우유에 약 20분 동안 침지하여 비린내 억제 처리를 한다.
2. 고등어 순살 및 고구마의 삶기
- 고구마는 끓는 물(15분)에서 삶은 다음 으깬다.
- 고등어 순살의 잔존 비린내를 억제하기 위하여 얇게 저민 레몬, 양파, 대파, 생강을 먼저 깐다.
- 그 위에 우유 처리 고등어 순살을 둔다.
- 고등어 순살에 밑간을 위하여 후추와 소금을 뿌리고, 여기에 정종을 부은 후 10분간 찐다.
3. 고등어의 반죽 제조
- 삶은 고등어에 향미 부여제(파분말/마늘분말/카레가루/핫소스)와 증량제(밀가루)를 첨가한 후 으깨어 반죽을 한다.
4. 성형 및 튀김옷 입히기
- 고등어 반죽을 외피로 하고, 외피 내에 삶은 고구마와 모짜렐라 치즈를 넣어 스틱 모양(길이 6cm)으로 성형한다.
- 성형물을 밀가루, 계란, 빵가루 등의 순으로 튀김옷을 입힌다.
5. 튀기기
- 튀김옷을 입힌 성형물을 튀김유(160-180℃)에서 튀긴다.
6. 고등어 고구마 치즈 스틱 완성
- 튀김물의 과다한 기름은 키친 타올로 제거하여 고등어 고구마 치즈 스틱을 완성한다.
재료는 이렇게 준비하세요!
2. 비린내 저감/밑간용 우유 1C(200 mL), 레몬 1/5개(20g), 양파 1/15개(10g), 대파 1/5 뿌리(20g), 생강 1/3개(5g), 정종 1/2C(100g), 후추 약간/소량, 소금 1t(5g)
3. 향미부여용/반죽용 파(분말) 0.2g, 마늘(분말) 0.2g, 카레 가루 5g, 핫소스 2t(10g), 밀가루 30g
4. 기호도 증진용 모짜렐라 치즈 100g
5. 튀김옷 제조용 밀가루 30g, 계란 1개(60g), 빵가루 50g
6. 튀김용 튀김유 적당량
조리 Tip
- 어취가 강한 원료 고등어는 유기산〔아세트산(식초) 등〕에 10초 정도 침지한 후 기호에 맞게 카레 등으로 처리하면 비린내가 저감되어 청소년의 기호에 맞는 맛있는 요리가 됩니다.
- 고등어 고구마 치즈 스틱은 기호에 맞게 케첩이나 허니머스타드 소스로 찍어 먹으면 더욱 맛이 좋아요.
