쌀맥주 가공용 벼 품종 ‘한가루’… 다양한 활용 기대
맥주는 보리‧밀이 기본 재료이지만 최근 맛과 향이 다양한 수제맥주가 늘면서 쌀로 만든 맥주가 주목받고 있다.
‘한가루’는 쌀알이 부드러운 연질미로 일반 쌀에 비해 전분입자가 둥글고 조직이 치밀하지 않아 당화할 때 전분이 뭉치지 않고 발효가 잘된다.
농촌진흥청이 지난해 개발한 쌀가루 전용 품종 ‘한가루’는 ‘크다’는 뜻을 지닌 순우리말 ‘한’과 분말을 의미하는 ‘가루’의 합성어다. 빵, 면, 맥주 등 쌀 가공식품을 만드는데 적합해 가공용 쌀의 발전가능성을 보여줄 품종으로 기대된다.
농촌진흥청이 이번에 개발한 쌀맥주 가공기술은 ‘한가루’ 품종 현미 40%와 국산 맥아(엿기름) 60%를 혼합해 상면발효법으로 제조하는 기술이다.
쌀맥주는 맥주의 주원료인 보리맥아(엿기름)의 일부를 쌀(현미)로 대체한 것으로 보리 맥주 100%에 비해 쓴맛이 적고 목 넘김이 부드러운 것이 특징이다.
쌀맥주 제조는 찐쌀에 분쇄한 엿기름을 혼합해 당화→끓임→홉(hop) 첨가→발효→숙성 과정을 거쳐 만들어 된다.
농촌진흥청 연구진은 우리 쌀 소비 확대와 함께 맥주 원료를 국산화하기 위해 산업체와 협력하면서 쌀맥주 대량생산을 위한 가공공정을 개발해 쌀맥주 품질고급화를 위해 노력하고 있다.
농촌진흥청 김선림 수확후이용과장은 "당화효율이 높은 벼 품종 ‘한가루’를 이용해 쌀맥주를 만들면 새로운 맛의 고품질 쌀맥주를 제공할 수 있고 국산 쌀 소비 촉진에도 기여할 수 있다"며 "차별화된 쌀맥주 제품을 안정적으로 생산하기 위해 ‘한가루’ 및 보리 재배농가의 현장기술지원에 최선을 다하겠다"고 말했다.
저작권자 © 대한급식신문 무단전재 및 재배포 금지
