대부분의 단체급식 시설이 협소해 조리시설, 세척시설, 폐기물 용기, 손씻는 시설이 구비되지 않은 곳이 많았다. 그중 손씻는 시설이 따로 구비되지 않은 급식소가 많아 조리종사원들의 손씻기가 습관화되지 않았으며 예산문제로 적온·냉온 배식대가 구비되지 않아 여름철 식중독 사고에 노출된 급식소들이 많았다.
Q. 급식대상에 따라 위생관리에서 가장 중점을 둘 사항.
노인 복지시설의 경우 조리한 식품의 온도관리 및 행주·장갑의 분리사용, 영·유아 보육시설의 경우 무허가·무표시 원료 사용, 소규모 산업체시설의 경우 손씻는 시설 구비 및 생채소·과일류 소독을 중점적으로 관리할 필요성이 있다.
Q. 학교급식과 비교해 단체급식소는 구체적인 위생관리 적용 기준이 부족하다. 현행 식품의약품안전처의 식품공전에서 개선사항을 꼽는다면.
식품공전 7장의 조리 및 관리기준에서 야채 또는 과일 세척에 대한 기준이 나오는데 세척제에 대한 내용만 기재돼 있을 뿐 올바른 세척방법에 대한 내용이 없다. 이번 연구에서 생채소·과일류는 세척제 세척에 그치지 않고 염소계 소독제를 이용해 100ppm 농도로 조제된 살균, 소독 용액에 5분간 침지해 흐르는 물에 2회 이상 씻어낼 수 있도록 개선을 제안했다.
Q. 급식 관계자들에게 한마디.
연구를 진행하면서 대부분의 집단급식소에서 인력과 시설의 문제로 위생관리 및 운영에 어려움을 가지고 있다는 것을 알았다. 어려운 근무 환경 속에서도 건강하고 안전한 급식을 제공하기 위한 노고에 감사드린다.
