“HACCP 지정업체 상당히 늘어날 것”
단체급식 산업에서 HACCP의 중요성은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 그 러나 전국에 HACCP 지정 업체는 단체급식소 40개소를 포함해 411개소 정도 다. 이에 임기섭 HACCP지원사업단장은 “현장을 찾아가보면 HACCP에 대한 기본적인 개념조차 모르는 경우가 많다”며 “사업단에서는 업체의 수준에 따라 3단계로 나누어 맞춤식 기술지원을 하고 있다”고 설명했다.
또한 임 단장은 “HACCP은 시설 보다 인식의 변화가 중요하다”며 “소비자들 도 HACCP 마크를 보고 물건을 구입할 정도로 인식이 확산되고 있어 앞으로 업체 스스로 HACCP 지정에 더 열의를 보일 것”이라고 전망했다.
단체급식소의 경우 7월 현재 전국 40개소가 HACCP 적용업소로 지정돼있다. 식품제조가공분야에 비해 현저히 낮은 수준이다.
임 단장은 “단체급식소는 현재 개발한 모델이 없어 업체 스스로 신청하면 심 사 후 승인하는 수준”이라며, 하지만 “식중독 사건 등 단체급식소의 위생이 강 조되는 요즘 교육당국이나 지자체에서 조례로 규정을 해 HACCP을 의무 적용 하도록 하는 것도 방법”이라고 말했다.
“중소기업엔 하반기 시장위기 아닌 기회”
“하반기 위탁급식시장은 시설투자 위주의 대기업이 아닌 단체급식에 노하우 와 전문성을 가진 중소기업이 두각을 나타낼 것입니다.” 대기업 중심의 위탁급식 시장에서 중소기업들의 설 자리는 그리 많지 않다. 그러나 골리앗과 다윗의 싸움으로 비유되던 지난 7월 초 ‘국회의원회관 의원식 당 위탁운영사업자 선정’에서 업계 1위인 아워홈과 신세계푸드를 제치고 중소 기업인 ‘고매푸드’가 선정됐다.
김복수 고매푸드 대표는 “중소기업은 섬세한 경영으로 고객의 세세한 부분까 지 신경 쓸 수 있는 것이 장점”이라며 “막강한 자본력, 매뉴얼화된 단체급식 시 스템을 무기로 내세우는 대기업과 경쟁하려면 단체급식 이용자 개개인의 선호 도까지 고려해 이에 맞는 맞춤 전략으로 가야한다”고 말했다.
올 하반기는 학교급식법에 따른 학교급식 직영화 사업이 차질 없이 진행될 예정이어서 위탁급식업체들은 적지 않은 타격을 입을 것이다. 하지만 김 대표 는 올 하반기가 중소 단체급식 관련 업체가 성장할 수 있는 기회라고 말한다.
“항상 소비자의 인식에서 뒷전에 밀려 있던 중소기업에게 하반기는 기회입니다. 정부도 단체급식 시장에서 대기업이 아닌 중소기업에 힘을 싣고 있습니다. 중소기업은 전문성을 내세운 섬세한 경영으로 고객에게 다가가야 합니다.”
“상반기보다 사업여건이 개선될 것”
“하반기 식자재유통 시장에서 무엇보다 중요한 것은 원재료 가격을 예측하 는 능력입니다.” 풀무원 계열의 식자재전문유통업체 푸드머스는 올 상반기 약 3,600억 원의 매출을 올렸다.
유상석 푸드머스 FS사업본부 상무는 “원자재 값 상승과 원산 지표시제 실시 및 각종 식품위생사고가 터진 올 상반기는 단체급식 관련업체 는 힘든 시기였다”며 “그래도 적절한 미래예측 능력과 안전과 신뢰부분에 신경 을 쓴 업체들은 난관을 잘 극복했을 것”이라고 말했다.
현재 원자재 가격은 상반기보다 하락하는 추세다. 유 상무는 이에 대해 “국 내·외 시장을 분석하고, 수요 예측을 통해 제대로 된 하반기 구매·비축 계획 을 세워야 단가면에서 경쟁력을 가질 수 있을 것”이라고 전망했다.
단체급식의 식자재유통은 대기업이 수직계열화를 시도하면서 현재는 경쟁 이 치열한 레드오션 시장으로 변했다. 유 상무는 “현재 단체급식 식자재유통은 포화 상태”라며 “경쟁사와 다른 차별화된 핵심역량으로 하반기 시장을 대비해 야 한다”고 충고했다.
올 상반기 시장이 큰 고비였다는 유 상무는 “원산지표시 제에 대한 준비라든지, 원자재값 폭등 등으로 어려움이 컸던 만큼, 하반기는 상 반기보다 사업여건이 좋아질 것”이라고 조심스럽게 전망했다.
글 _ 한상헌 기자 hsh@fsnews.co.kr
사진 _ 이경호 기자
