어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도이므로 신선도에 주의해야 한다.
고등어 카레 튀김_요거트디핑 소스
요거트디핑 소스를 곁들인 고등어 카레 튀김은 학습능력과 기억력 향상을 높여주는 오메가-3 지방산을 많이 함유하고 있습니다. 고등어와 두뇌 건강 및 지방대사 촉진의 효능이 있는 강황을 이용해 만든 튀김류로 바삭함과 상큼한 맛을 나타내는 요리입니다.
해동/전처리시간 : 20min/10min
조리시간 : 15min
해동방법 : 봉지 째 흐르는 물에 담구어 둠
특징적 맛 : 바삭함과 상큼한 맛
조리형태 : 한식요리류/튀김류
소 스 류 : 요거트디핑 소스
▶용어설명
전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
T : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL)
t : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
C : cup(컵, 200g or mL)
1. 주원료 고등어 1마리(약 500g)
2. 밑간용 소금 1t(5g), 후추 1t(5g)
3. 튀김옷 전분 1/2C(100g), 카레가루 1T(15g)
4. 요거트 디핑 소스 마요네즈 3T(45g), 플레인요거트 4T(60g), 씨겨자 1T(15g), 양파(다진 것) 1/4개(20g), 오이(다진 것) 1/10개(15g),마늘(다진 것) 2개(10g), 파마산가루 2T(30g), 레몬즙 1T(15mL)
5. 튀기기 튀김유 일정량
1. 고등어 순살 준비
- 냉동 고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
2 고등어 순살의 밑간
- 고등어 포는 소금과 후추를 뿌려 밑간을 한다.
3 튀김옷 준비
- 고등어 순살에 전분과 카레 혼합물(전분:카레가루, 100:15)을 묻혀준다.
4 요거트디핑 소스 제조
- 요거트디핑 소스는 재료(마요네즈, 플레인 요거트, 씨겨자, 양파, 오이, 마늘, 파마산가루, 레몬즙)를 차례로 혼합하여 제조한다.
5 튀기기
- 전분과 카레가루를 묻힌 고등어를 튀김육(160-180℃)에서 떠오를 때까지 튀기고 기름은 키친타올로 제거한다.
6 고등어 카레 튀김/요거트디핑 소스
- 고등어 카레 튀김에 요거트디핑 소스를 적정량 가해 최종 제품을 완성한다.
조리 Tip
- 비린내가 강한 원료 고등어는 구연산에 10초 정도 침지한 후 카레가루, 케이준가루 등으로 처리하면 비린내 저감화 효과가 상승되어서 좋아요.
- 고등어 카레 튀김과 같은 튀김 제품은 1차 튀김후 냉각을 시키고, 이어서 2차 튀김을 하는 경우 바삭한 식감이 훨씬 증가해서 좋아요
