공동조리, 일반 자가용으로 급식 운반… 위생관리 구멍
공동관리, 시설 현대화와 급식기구 보유율 현저히 낮아
- 연구자 박수정(충북대학교 교육대학원 영양교육전공)
이 연구는 공동조리 또는 공동관리 학교급식의 개선안 마련에 기초자료를 제공하기 위해 충청지역의 공동조리·관리로 학교급식을 운영하고 있는 학교에 재직 중인 영양(교)사 221명를 대상으로 실시했다.
공동조리 학교급식은 조리시설이 있는 학교(조리교)에서 급식을 조리해서 조리시설이 아예 없는 학교(비조리교)로 급식을 운반하는 것이다. 공동관리 학교급식은 두 개 이상의 학교에서 각각 조리를 하지만, 1명의 영양(교)사가 모두 관리하는 학교를 일컫는다.
교육부에 따르면 2015년 기준 전국 초·중·고·특수학교, 유치원 등 전체 1만1698개교에서 공동조리로 급식을 운영하는 학교는 1434개교(12.2%), 공동관리 학교는 632개교(5.4%)였다.
총 급식인원은 조리교의 경우 평균 294명, 비조리교는 평균 83명이며 1일 제공 식수는 조리교의 경우 1식 제공 76개교(89.4%), 3식 제공 9개교(10.6%)이다. 또한 비조리교의 경우 1식 제공 82개교(96.5%), 2식 제공 3개교(3.5%)였다. 특히 2식 제공의 경우 조리교는 급식을 실시하지 않아도 비조리교만을 위해서 별도로 음식을 조리하고 있었다.
식생활교육 실시 여부는 조리교의 경우 ‘실시한다’ 96.5%인 반면 비조리교의 경우 ‘실시한다’ 56.5%로 비조리교의 경우 절반 정도 학교에서 식생활교육을 실시하지 않고 있었다.
조리교의 경우 대부분 아이들과 영양(교)사가 대면 식생활교육 및 영양상담을 실시하고 있으나 비조리교의 경우 영양(교)사의 부재로 유인물이나 학교 홈페이지를 활용한 비대면 식생활교육 및 영양상담을 실시해 영양(교)사의 부재로 인한 식생활교육 운영에 어려움이 큰 것으로 나타났다.
연구자는 “비조리교의 식생활교육 및 영양상담, 조리종사원 위생교육, 시설관리 등 영양(교)사의 업무를 전담해줄 전문적인 인력배치가 필요하다”며 “식생활교육을 실시할 수 있는 기반이 마련돼야 한다”고 강조했다. 특히 공동조리 학교 중 50%가 넘는 곳이 냉동 및 냉장 탑차가 아닌 일반 승용차를 이용해 조리된 음식을 비조리교로 운반하는 것으로 나타났다.
연구자는 “일반 자가용을 이용해 조리된 음식을 비조리교로 운반하면 열장음식의 온도와 청결상태를 유지하기 어렵다”며 “적온 급식이 불가능하고 운반과정에서 세균증식이 우려된다”고 지적했다.
이어 “공동조리 학교급식 운영 시 조리교와 비조리교의 학교 규모, 식품비, 학사일정 등이 서로 달라 식단 구성에 어려움이 있는 것으로 나타났다”며 “공동조리 학교급식을 실시할 경우 교육부 차원의 업무 분석을 통해 효율적인 급식이 이뤄질 수 있도록 하는 제도 마련이 절실히 요구된다”고 강조했다.
다음으로 공동관리로 학교급식을 운영하는 경우 식품비가 동일하지 않을 때 낮은 식품비의 학교 식단구성 방법은 저단가 후식 변경(26.2%), 친환경식재료를 일반식재료로 변경(24.6%), 다른 메뉴 구성 (19.7%), 후식 빈도수 변경(19.7%) 순으로 조사됐다.
영양(교)사가 없는 공동관리 대상학교는 영양(교)사가 있는 본교보다 상대적으로 급식시설 의 현대화가 이뤄지지 않은 것으로 나타났다. 또한 공동관리 대상 학교가 본교보다 상대적으로 급식기구 보유율이 낮았고 사용연수도 7년 이상이었다.
연구자는 “본교에서는 영양(교)사가 급식시설, 설비에 있어 실질적인 책임을 갖고 급식소 여건에 맞는 예산 편성으로 급식기구를 구입하거나 교체하는데 비해 공동관리 대상 학교는 급식시설, 설비 업무를 대부분 행정실 직원들이 담당하고 있어 영양(교)사가 상주하는 본교보다 실질적으로 필요하거나 보완해야 하는 급식기구의 파악이 어렵다”고 지적했다.
덧붙여 “공동조리와 공동관리 학교 배정 시 전반적인 업무를 파악해 여러 요건을 고려한 배정이 이뤄져야 한다”며 “안전하고 효율적인 급식을 제공하고 운영방식의 취약점을 개선하기 위해 공동조리와 공동관리 전용의 학교급식지침 마련이 시급하다”고 강조했다.
