2009 우수급식산업대전은 단체급식산업을 조망하는 전시행사와 별도로 단체급식 관련 전문세미나와 공청회가 열려 행사장을 찾는 관람객들에게 다양한 정보를 제공할 예정이다. 이번에 마련된 세미나는 ‘단체급식에 적용할 수 있는 소스 레시피’ ‘하절기 식중독 예방관리법’, ‘학생영양교육을 위한 식품안전실험교실’ 등 최근 급식업계의 이슈와 트렌드를 반영했다. 단체급식관련 종사자는 물론 일반인에게도 유익한 세미나의 내용을 미리 엿본다.

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▶ 안전한 단체급식을 위한 보건과 위생

학교급식은 이제 도시락을 완전히 대체한 식문화가 되었다. 최근 경기침체등의 여파로 기업체나 관공서에 근무하는 직장인들도 상대적으로 저렴한 회사의 단체급식소, 즉 구내식당을 선호하고 있다. 이런 추세에도 불구하고 여전히 식중독 사고는 단체급식의 복병이다. 보통 하절기에 많이 발생한다고 알려진 식중독도 이미 계절 구분이 사라진지 오래다. 수 년 간의 식중독 관련 통계에서 알 수 있듯 식중독 사고의 발생 건수는 줄고 있지만 건당 환자 수는 점차 늘고 있다.
오늘도 수많은 영양(교)사들은 위생사고가 날까 전전긍긍하며 마음을 졸이고 있을 것이다. 이철수 한국보건산업진흥원 박사는 “단체급식에서 위생과 안전의 파수꾼으로 내세울 수 있는 것은 위해요소중점관리기준(HACCP)의 도입”이라고 주장한다.
이미 많은 단체급식 업체에서 HACCP을 도입해 그 효과를 보고 있다고 한다. 그러나 HACCP을 도입만 한다고 해서 모든 위생문제가 단번에 해결되는 것은 아니다. 체계적인 위생 관리와 지속적인 교육을 통한 종사자 관리가 선결돼야 한다고 한다. 이번 세미나에서는 이철수 박사로부터 안전한 단체급식을 위한 위생 관리 방법에 대해 상세하고 전문적인 강의를 들을 수 있다.

▶ 영유아 보육시설 급식의 영양 및 위생관리

많은 영유아들이 하루 10시간 이상 보육시설에서 지내며 점심과 간식을 먹는다. 최근 ‘시간연장 보육시설’과 ‘24시간 보육시설’의 수가 증가함에 따라 저녁까지 먹는 경우도 늘고 있다. 이 때문에 보육시설 급식은 더욱 중요해졌다. 보육시설의 급식은 만 0세부터 취학 전까지의 영유아를 대상으로 한다.
이 나이 때는 균형 잡힌 영양공급이 이루어져야 한다. 또한 영유아는 면역력이 약하기 때문에 청결한 위생관리가 필수다. 보육시설에서는 가정의 밥상머리 교육을 대신해 영양교육을 함으로써, 유아기에 올바른 식습관을 형성하는 것도 중요하다. 대부분의 보육시설 관계자들은 급식운영시, 가장 어려운 점으로 ‘식단계획’ ‘위생관리’ 등을 꼽는다. 이는 적지 않은 보육시설들이 여전히 영세해 영양사와 같은 전문 인력을 두지 못하기 때문이다. 대부분의 급식운영지침서는 대규모 급식시설을 대상으로 하고 있어 영세한 보육시설 관계자들이 마땅히 참고할만한 급식운영지침서도 없다. 이러한 상황을 해결하기 위해 여윤재 서울시 강남구 보육정보센터 영양사는 영유아 보육시설의 안전한 급식소 운영방안을 속 시원히 들려줄 예정이다. 이는 영양사뿐 아니라, 영양사가 없는 보육시설 원장들에게 특히 유용한 정보가 될 것이다.

▶ 단체급식소의 고객감동 서비스

최근 단체급식이 사회 전반으로 크게 확대되면서 외식 못지않게 큰 비중을 차지하고 있다. 특히 산업체나 병원, 학교 등의 단체급식소에서 질 높은 서비스를 요구하는 이용객들이 많아지면서 단체급식에도 외식과 마찬가지로 다양한 고객감동 서비스가 필요해졌다.물론 단체급식분야는 외식업계처럼 여유로운 시간 동안 한정된 고객에게 서비스를 하는 것이 아니기 때문에 지나친 고객서비스를 하기에는 무리가 있다.
그러나 박연정 풀무원-푸드머스 전략기획팀 전문 강사는“단체급식에서도 더 나은 고객 서비스와 정성을 제대로 전달한다면 더욱 의미가 있을 것”이라며 “예를 들어 배식이라는 제한된 시간이라도 인사를 통해 고객감동을 전할 수 있다”고 말한다.
또한 박 강사는 “영양사들이 업무에 치이다 보니, 밥을 맛있게 차려놓고도 죽을상을 짓고 있는 경우가 있다”며 “기분 좋게 일하기 위해 오히려 고객만족을 위한 서비스가 필요하다”고전한다. 박 강사는 “고객만족도를 높이는 것은 고객을 위한 것이 아니라, 오히려 단체급식종사자들을 위한 것”이라고 주장한다.그렇다면 단체급식이라는 제한된 환경 속에서 어떻게 고객만족도를 효과적으로 높일 수 있을까? 이번 세미나에서 그 비법을 들을 수 있다.

▶ 친환경급식의 모범사례로 보는 안전한 학교급식

요즘 친환경농산물에 대한 학부모들의 인식이 과거보다는 높아졌다. 학교급식에서 친환경급식을 지속적으로 펼친 개선운동의 성과라고 볼 수 있다. 건강한 학교급식을 제공하기 위해서 친환경급식은 꼭 필요하다. 친환경농산물을 사용하는 것은 아이들의 건강을 위해서도 중요하며 농업과 환경을 살리기 위해서도 중요하다.
특히 가치관이 형성되는 시기의 학생들에게 바른 먹을거리는 매우 중요하다. 경기도는 현재 직영급식이 이뤄지고 있는 학교 1,695개교 중 21.2%인 360개교에서 친환경식재료를 사용하고 있다. 전문 세미나 ‘친환경급식의 모범사례로 알아보는 안전한 학교급식’에서는 친환경 급식분야에서 좋은 성과를 거두고 있는 경기도내 학교의 우수 사례가 발표될 예정이다.
제5회 친환경농업대상에서 최우수상을 받은 부천 도당초등학교가 사례 발표를 할 예정이라 더욱 관심이 모아지고 있다.친환경급식의 현장 속에서 직접 뛰어온 영양교사들의 생생한 경험담을 들을 수 있다. 친환경급식을 장려하고 있는 경기도교육청이 주관하며 이경익 경기도교육청 학교급식 담당자가 진행할 예정이다. 이번 세미나를 통해 친환경급식에 대한 다양한 궁금증을 풀고 시행착오도 줄일 수 있는 알찬 정보를 얻을 수 있다.

▶ 하절기 단체급식 식중독 예방관리

단체급식 식중독 사고가 빈번하게 발생하는 여름이다. 더위와 함께 몰려든 식중독 사고 위험에 영양(교)사들은 신경이 곤두선다. 이번 급식대전에서는 하절기 단체급식 식중독 예방관리를 위해 특별한 세미나가 열린다. 강윤숙 식품의약품안전청 연구관은 하절기 식중독 예방을 위해 실질적인 해결책을 제시해줄 예정이다.
현재 식품의약품안전청은 학교, 식재료 공급업체, 도시락 제조업체, 대형 뷔페 및 음식점 등을 집중 점검하며 여름철 대형식중독 사고를 미연에 방지하고 있다. 강윤숙 연구관이 제시하는 방안 중에는 ‘학교 식중독 조기 경보 시스템’이 있다.
전국 각급 학교에 납품하는 식재료 공급업체나 위탁급식업체들을 연계해 식중독 발생시 휴대폰 문자메시지로 식중독 주의경보를 발령하는 것이다. 이를 통해 다른 학교로의 식중독 확산을 조기에 차단할 수 있다.또한 영양사, 조리종사자, 식품업체 담당자 등을 대상으로 시기 적절한 식중독 예방 교육도 실시해 좋은 성과를 거두고 있다고 한다.강윤숙 연구관은 이와 함께 손 자주 씻기, 음식물 익혀 먹기 등 기본적인 위생수칙을 잘 지켜야 한다는 당부도 잊지 않았다.이번 세미나를 통해 식중독 사고 없이 올 여름 건강하게 보낼 수 있을 것이다.

정리_ 이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr