전통장류, 염도 낮춘 상품 기대… 단맛 첨가 원하지 않아
간장 ‘근채류’·된장 ‘나물류’·고추장 ‘가금류’ 잘 어울려
이번 연구는 학교급식에 종사하는 영양(교)사들을 선별해 구성한 전문가 집단을 통해 전통장류 이용 소스의 급식 메뉴 적용 발전방안을 마련하기 위해 실시됐다. 델파이 방법은 예측하려는 문제에 관해 전문가들의 의견을 유도하고 종합해 집단적 판단으로 정리하는 일련의 방법으로 38명의 전문가 집단을 구성해 총 2회의 미니 델파이로 설문조사를 진행했다.
급식 메뉴 조리형태별 전통장류 이용 소스 적용 현황을 살펴보면 간장 이용 소스(이하 간장소스)는 조림(4.36), 양념장(4.32), 조림(4.36)에 가장 많이 사용하고 된장 이용 소스(이하 된장소스)는 국(4.18), 찌개(3.91), 양념장(3.14), 나물(3.00)에 많이 사용되었다. 고추장 이용 소스(이하 고추장소스)는 주로 양념장(4.00)에 사용하고 찌개(3.27), 볶음(3.27)에 어느 정도 사용하고 있었다. 간장, 된장, 고추장소스 모두 튀김에는 매우 적게 사용하고 있었다.
급식에서 전통장류 이용 소스의 메뉴 적용 시 장점으로는 간장소스는 ‘발효식품으로 건강에 좋다’, ‘감칠맛이 있다’, ‘보관이 용이하다’, ‘풍미가 좋다’ 등이었다. 된장소스는 간장과 마찬가지로 ‘발효식품으로 건강에 좋다’, ‘한국 전통의 구수한 맛내기에 좋다’, ‘소화가 잘 된다’ 등이었다. 고추장소스는 ‘식욕을 증진시킨다’, ‘한국 사람의 입맛에 잘 맞는다’, ‘음식의 느끼한 맛을 잡아준다’ 등이었다.
반면 단점으로는 간장소스는 ‘짠맛 조절이 어렵다’, ‘색이 진해 음식의 색을 내는데 어렵다’, ‘간장 특유의 발효취로 인해 소량 사용해야 한다’ 등이었고 된장소스는 ‘된장의 색에 대한 학생들의 기호도가 낮다’, ‘된장 특유의 발효취로 인한 소량 사용’, ‘짠맛 조절’ 등을 지적했다. 고추장소스는 ‘매운맛을 상쇄시키기 위한 방법으로 당이 많이 첨가된다’, ‘맛이 강해 다른 재료의 맛을 상쇄시킨다’는 응답이 높았다.
전통장류 소스에 대한 학생들의 기호도는 고추장이 가장 높았고 된장은 매우 낮은 편이었다.
연구자는 “된장소스는 학생들이 가장 선호하지 않는 장류 소스로 된장의 색과 특유의 발효취로 인해 선호도가 낮았다”며 “된장 특유의 전통적인 맛을 현대에 맞게 개량하는 게 무엇보다 시급하다”고 지적했다.
전통장류 소스의 급식 메뉴 적용 시 어울리는 식재료로는 간장소스는 근채류(4.61), 난류(4.30), 두류(4.26)가 높았고 상대적으로 해조류(2.9%)는 간장소스와 어울리지 않는다는 반응이 높았다. 된장소스는 나물류(3.09), 잎채소류(3.09)를 제외한 대부분의 식재료에 어울리지 않고 특히 난류(1.55)는 된장소스에 매우 어울리지 않는다는 반응이었다. 고추장소스는 가금류(4.17), 육류(4.05), 해조류(3.50), 생선류(3.45)에 어울리지만 근채류(2.14) ,두류(2.27), 난류(2.36)에는 어울리지 않는다고 응답했다.
전통장류 소스와 어울리는 가공식품 식재료로는 간장소스는 어묵(4.24), 두부(4.18), 된장소스는 모든 가공식품 식재료와 어울리지 않는다는 반응이 높았고 고추장소스는 떡(3.86)을 꼽았다.
전통장류 이용 소스의 급식 메뉴 적용 시 개선사항으로는 공통적으로 염도를 낮추길 원했고 단맛의 첨가는 원하지 않았다. 그 외에 간장소스는 ‘감칠맛이 더해지면 좋겠다’, ‘다양한 점도의 간장’, ‘다양한 향이 첨가된 간장 개발’등을 원했다. 된장소스는 ‘된장 특유의 전통적인 맛을 현대에 맞게 개량’, ‘액상재료와 함께 섞어 사용’, ‘구수한 전통의 맛에 맞는 재료(견과류, 콩류) 첨가’를, 고추장소스는 ‘매운맛의 정도를 달리한 고추장 개발’을 원하는 것으로 나타났다.
학생들의 기호도 증진을 위한 방안으로는 간장의 짠맛을 줄이기 위한 방안으로 ‘간장에 다시마 우린 물을 섞어 희석해준다(52.2%)’, 간장의 단맛을 높이기 위해 ‘간장에 버섯을 넣고 끓여 사용한다(52.2%)’는 의견이 높았다. 된장의 짠맛을 줄이기 위해서는 ‘두부나 다양한 견과류를 함께 섞어 쌈장처럼 만들어 제공한다(56.5%)’, ‘생콩가루나 볶은 콩가루를 섞어 사용한다(34.8%)’는 의견이 높았다. 된장에 색다른 맛을 더해주기 위한 방안으로 ‘한 번 볶아 사용해 된장의 풍미를 증진시켜 준다(39.1%)’, ‘마요네즈, 케첩 등 서양 소스를 섞어 준다(26.1%)’는 의견도 있었다. 고추장의 매운맛을 줄이기 위한 방안으로 ‘고추장에 과일이나 물엿, 설탕 등 단맛을 첨가해준다(47.8%)’, 고추장에 색다른 맛을 더해주는 방안은 ‘고추장에 매실이나 식초를 넣어 텁텁한 맛을 줄여준다(56.5%)’, ‘고추장에 다시마 우린 물을 넣어 점도를 개선해준다(26.1%)’는 의견이 높았다.
- 연구자 박주연(숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) -
