건강하고 행복한 학교밥상 경진대회 수상작 ⑪ 금상

전복곤드레밥과 저당 팥양갱

▶식단구성
전복곤드레밥, 호박잎국, 녹두전, 오징어브로콜리/초고추장, 팥양갱, 배추김치

 

▶식단개발취지
날씨가 더워지고 입맛이 다소 떨어지는 초여름(5~6월)에 제철재료를 이용한 전통식단으로 입맛을 살려주고, 학생들의 기호가 높고 건강에도 여러 가지 기능을 하는 식단을 구성하고자 하였다. 또한 밥과 찬의 양념을 미리 버무리지 않고 따로 곁들여 저염식을 유도하였다.

 

 

 

 ▶식단의 특징
ㆍ제철(5~6월) 식재료인 곤드레, 감자, 호박잎을 주재료로 사용하였으며, 건강에 좋은 기능을 하는 다양한 식재료를 이용하고자 하였다.
ㆍ팥양갱을 직접 조리하여 당도를 조절하고, 숙회 고추장에도 설탕대신 매실청을 첨가하여 맛을 낸다.

▶수상작 학교적응 후기
서부감천초
ㆍ전체적으로 색, 맛이 조화로움.
ㆍ전복곤드레밥의 전복은 학생들의 기호도가 높아 간장에 잘 비벼먹음. 곤드레의 양이 많아 ½로 줄여도 가능함.
ㆍ녹두전은 쌀가루, 녹두를 직접 갈아 넣어 식감이 좋음. 단, 밀가루를 1인당 5g 정도 추가하면 부서지는 것을 방지할 수 있음.
ㆍ팥양갱은 당도, 크기를 조절할 수 있어 좋았으나, 물엿과 설탕의 양을 더 늘려야 기호도가 높아질 것 같음.
ㆍ작업공정이 여러 가지가 있으므로 전날 공정은 사전 협의하면 좋음.

서부 청학초
ㆍ전체식단이 건강식으로 단백질을 콩과 해산물(전복, 오징어)로 제공하는 식단임. 평소 콩이 몸에 좋은 것을 알지만 해줄 요리가 없었는데, 녹두전에 대두와 녹두를 듬뿍 갈아서 반죽하니 고소하고 깔끔한 맛이 났고, 팥도 양갱으로 만들어주니 기피 음식인 팥을 많이 제공할 수 있었음.
ㆍ단, 주의점은 수제 팥양갱에 대한 사전 홍보를 많이해 학생들의 호기심을 유발하면 더 좋을 것 같음.

▶재료(초등학교 기준, 단위：g)
ㆍ전복곤드레밥 : 전복 5, 곤드레(데친) 12.6, 참깨 0.5, 마늘 1, 양파 3, 쪽파 1.6, 들기름 1.2, 참기름 0.5, 설탕 1, 두절콩나물 21, 조선무 27, 쇠고기(다짐) 15, 느타리버섯 7, 고춧가루 0.8, 진간장 6, 맛술 1, 후추 0.01, 찹쌀 20, 백미 40, 고춧가루 0.8
ㆍ호박잎국 : 감자 12, 홍초 0.2, 청초 0.3, 큰멸치 5, 건다시마 0.6, 된장 4, 마늘 1, 대파 1.5, 들깨가루 1.5, 콩가루 1, 찹쌀가루 0.8, 소금 0.2, 호박 5, 호박잎 9
ㆍ녹두전 : 대두(노랑콩) 4, 녹두 7, 쌀가루 4.5, 홍초 1, 청초 1, 배추김치 20, 양파 7, 쪽파 2.4, 돼지고기(다짐) 12.5, 달걀 5.5, 소금 0.15, 후추 0.03, 콩기름 3
ㆍ오징어브로콜리/초고추장 : 물엿 2.2, 설탕 0.6, 참깨 0.25, 마늘 0.5, 브로콜리 23, 생강 0.1, 쪽파 0.4, 레몬 1, 매실청 1.4, 오징어 35, 고추장 7, 식초 1.5
ㆍ팥양갱 : 물엿 2, 설탕 7.5, 팥 6.2, 밤 3.2, 한천가루 0.5, 식염 0.05

조리Tip
ㆍ전복 대신 쇠고기를 넣어도 좋음. 쪾곤드레와 전복을 각각 볶아서 밥에 섞어 주어도 됨