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바다가 차려낸 건강한 수산물 밥상 - 고등어 ⑨
고등어 춘권
2017년 06월 19일 (월) 18:50:06 국립수산과학원 fsn@hanmail.net

“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에 절어져 있네…”
어느 대중가요의 노랫말에도 나오듯 고등어는 우리 가정의 식탁에서 흔히 볼 수 있는 친숙한 국민 생선이다.
농어목에 속하는 고등어는 몸 길이가 40cm 정도로 등 쪽은 청록색이고 검은색 물결 무늬가 옆줄까지 분포되어 있으며 배 쪽은 은백색이다.
이 같은 고등어는 전 세계 아열대 및 온대 해역으로 연안수의 영향을 강하게 받는 대륙붕 해역에 분포한다.
등푸른 생선의 대표 주자로 학습능력을 향상시키는 DHA 및 혈압을 정상으로 유지시키는 EPA가 많아서 성인병을 예방하는 웰빙식품이며, 월동을 위하여 살이 찐 초가을부터 늦겨울까지가 가장 맛이 좋다.
한편, 고등어는 죽자마자 붉은살 부분의 부패가 빠르게 일어난다.
이때 붉은살에 함유된 히스티딘(histidine)이 히스타민(histamine)으로 바뀌는데 이 물질은 인체에 들어가면 두드러기와 복통, 구토 등을 일으키기 때문에 “고등어는 살아서도 부패한다”는 말이 있을 정도이므로 신선도에 주의해야 한다.

   

고등어 춘권

고등어 춘권은 찐 고등어를 굴소스로 볶은 야채들과 함께 춘권피에 돌돌 말아 넣은 만두형 중식요리류로, 기억력 증진 효능이 있는 고등어, 비린내를 억제하는 생강술, 면역력 증진 효능이 있는 마를 원료로 사용함으로써 영양, 건강 및 기호도를 모두 고려한 튀김요리입니다.

▶ 용어설명
ㆍ전처리 : 해동 이후 침지/숙성 등의 조작으로, 조리 이전의 조작을 의미함.
  ㆍT : table spoon(테이블 스푼, 큰 술, 15g, or mL) 
  ㆍt : tea spoon(티스푼, 작은 술, 5g)
  ㆍC : cup(컵, 200g or mL)

   
재료는 이렇게 준비하세요!
1,5. 주원료 고등어 1마리(약 500g), 춘권피 10장
2. 비린내 저감화 우유 1C(200mL)
3. 야채/맛부여용 부추 50g, 파프리카 2개(300g), 표고버섯 3개(45g), 당근 1/4개(50g), 대파 1/9뿌리(15g), 생강(간 것) 1/3개(15g), 마늘(간 것) 3개(15g)
4. 향미부여용 굴소스 1T(15g), 참기름 1T(15g), 후추 약간량, 소금 1t(5g)
6. 튀김용 튀김유 약간/소량

   
조리는 이렇게 하세요!

1. 고등어 순살 준비
-
고등어는 흐르는 물에서 해동한다.
- 해동 고등어는 내장을 제거하고, 포(fillet)를 뜬다.
2. 고등어 순살의 비린내 저감화
- 비린내 개선을 위하여 고등어 순살을 우유에 침지(약 20분)한다.
3. 야채 준비 및 볶음
- 전처리한 야채(부추, 파프리카, 표고버섯, 당근, 대파, 생강, 마늘)를 준비하여 일정 크기로 썰어준다.
- 팬에 기름을 두르고 야채를 볶으며 적당히 볶아졌을 때 굴소스, 후추, 소금으로 간을 한다.
- 볶음 야채의 고소함을 더하기 위해 참기름을 넣고 한 번 더 볶아준다.
4. 고등어 순살의 찌기(고등어 반죽 제조)
- 우유 침지 처리를 마친 고등어 순살에 마(간 것)를 입힌다.
- 고등어 반죽을 만들기 위하여 전처리 고등어를 찌고(약 10분) 소금, 후추를 넣은 후 으깨어 준다.
5. 춘권피 말기
- 쪄낸 고등어와 볶은 야채를 올려 그림과 같은 순으로 말아 준다.
6. 튀김
- 튀김유(160-180℃)에서 튀긴다.
7. 고등어 춘권 완성
- 제조한 춘권은 미관과 비만 예방 등을 위하여 과다한 기름은 키친 타올로 제거한다.

ㆍ해동/전처리시간 : 20min/20min
ㆍ조리시간 : 20min
ㆍ해동방법 : 봉지 째 흐르는 물에 담구어 둠
ㆍ특징적 맛 : 바삭하며 고소한 맛
ㆍ조리형태 : 중식요리류/튀김류

조리 Tip
ㆍ고등어 춘권은 기호에 따라 깻잎이나 상추와 같이 야채를 달리하면 또 다른 맛을 즐길 수 있어요.

   

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