단체급식에서 잔반처리에 드는 비용은 상당하다. 그 비용만 줄여도 식단의 질은 눈에 띄게 달라질 수 있다. 이 때문에 단체급식소는 잔반을 줄이기 위해 다양한 노력을 하고 있다. 고객들의 참여를 높이기 위해 각종 이벤트를 실시하고 소정의 상품도 지급한다. 방법만 해도 수십 가지가 넘는다. 이러한 잔반 줄이기 이벤트의 효과는 어느 정도일까? 현재 잔반 줄이기 캠페인을 활발하게 하고 있는 위탁급식업체들의 성과를 지난해와 올해 상반기로 비교 분석해본다.
최근 녹색경영이 화두가 되면서 잔반 줄이기 이벤트가 더욱활기를 띠고 있다. 그러나 그 효과는 어느 정도일까?
10년째 잔반 줄이기를 고심해 왔다는 한 중소위탁급식업체의 관계자는 “버려지는 음식물의 비용이 제조단가의 10%를 넘는다”며 “잔반 줄이기는 급식업체들의 주된 관심사”라고 말한다.
본지가 급식업계 상위 위탁급식업체 10곳을 조사한 결과, 잔반 줄이기가 활발한 곳은 일회성 이벤트보다 장기간의 캠페인을 실시하고 있었다. 현재 잔반 줄이기 캠페인이 잘 되고 있는 업체 4곳의 성과를 집중분석했다.
먼저 이들 4개 업체의 2008년 상반기와 2009년 상반기를 비교해보면 올해 잔반량이 확연히 줄었음을 알 수 있다. 대부분의 급식업체가 올해 상반기부터 전사적인 캠페인을 시작했기 때문이다. 절감 비용도 상당하다.
잔반 감소율이 가장 큰 곳은 CJ프레시웨이였다. 전년도 대비 잔반 감소율이 약 57%에 달한다. 1인 평균 잔반량이 120.4g에서 올해 상반기 51.4g으로 대폭 감소했다. 잔반 처리 비용 등 절감된 내용을 비용으로 환산하면15억 원 규모다. CJ프레시웨이는 전국 400여개 급식당에서 2007년부터 잔반 줄이기 캠페인을 시행해 왔다.
그 결과, 시행 초기 1인 평균잔반량이 50g인 경우는 자사 내 상위 30위에 꼽혔지만 올해 5월 기준 1인 잔반량이 50g인 식당은 200곳이 넘는다. 잔반이아예 없는 급식장도 있다. 잔반 줄이기 캠페인이 큰 성과를 보이고 있는 것이다. 전년도 동기 대비 잔반처리 비용은 전국 800여개 급식장을 운영하는 아워홈이 38억8,000만 원을 절감해 가장 큰 성과를 보였다.
아워홈은 올해 2월부터 ‘클린&그린 캠페인’을 실시해 2008년 상반기 1인 평균 잔반량 182g에서 2009년 상반기138g으로 24% 가량 줄였다.아워홈 관계자는 “올해 잔반 목표는 1인당 127g”이라며 “이목표가 달성되면 연간 55톤의 음식물 쓰레기 감소, 연 48억6,000만원의 잔반처리 비용을 줄일 것”이라고 예측했다.
올해상반기까지는 1인 44g의 잔반 감소 효과로 44톤의 음식물 쓰레기가 줄었다. 아워홈 관계자는 “잔반 캠페인을 전사적으로실시해 고객들의 잔반을 대폭 줄이고 더불어 잔식 줄이기에도많은 노력을 하고 있다”며 “줄인 잔식량까지 환산하면 그 비용은 훨씬 더 크다”고 캠페인의 효과를 전했다.
현대푸드시스템은 2008년부터 전사적으로 잔반 줄이기 이벤트를 진행해왔다. 그 결과, 2008년 상반기 1인 평균 잔반량은 약 200g이었으나 2009년 상반기 145g로 약 27.5%가 줄었다. 특히 올해 5월부터는 ‘Go Green for us, for earth 캠페인’의 일환으로 잔반 제로 쿠폰 이벤트를 시행하면서 넉 달 만에잔반량이 15%나 줄었다. 비용으로 환산하면 약 15억원이 절감된 셈이다.
현대푸드시스템 관계자는 “기존의 잔반 줄이기 노력으로 잔반이 꾸준히 감소하는 추세였는데, 이번 캠페인으로효과가 커졌다”고 전했다.
전국 450여개 급식장을 운영하는 신세계푸드도 전사적인 캠페인 덕분에 성과가 나타나고 있다. 기존에 진행하던 잔반줄이기 이벤트와 더불어 올해 ‘Green Shinsegae food, CleanCompany’란 슬로건을 내걸고 음식물쓰레기를 줄이는데 앞장서고 있다. 그룹 계열사 내 사업장이 많은 신세계푸드는 신세계그룹 차원에서 잔반을 관리하기 때문에 더욱 효과적이다. 이렇게 고객사와 위탁사가 함께 노력한 결과, 1인 평균 잔반량이 2008년 상반기 82.5g에서 2009년 상반기 80.8g으로2.1g이 줄었다. 신세계푸드 급식당의 30%를 차지하는 이마트직원식당은 2008년 상반기 1인 평균 잔반량 74.4g에서 2009년 상반기 64.3g으로 13.5%나 줄이는 성과를 보였다.
2007부터 잔반 줄이기 캠페인을 해온 ㈜동원홈푸드는 오랜노하우로 잔반 줄이기를 습관화하고 있다. 전국 200여개 사업장에서 월별 잔반량의 변화 추이를 그래프로 표기해 식당에 게시하고 절감된 비용을 특별 후식이나 경품으로 제공한다. 그 결과 1인 잔반량은 2007년 상반기 108g에서 2009년 상반기 79g으로 약27%의 감소율을 보였다.
비용으로 환산하면 1인당 46원씩 절감돼 총 7,900여 만원을줄인 셈이다. 지속적인 캠페인 시행으로 올해도 전년 대비 잔반량이 10%의 감소율을 보였다.삼성에버랜드는 잔반 줄이기 캠페인에 후발 주자로 나서서동참하고 있다. 올해 7월부터 시작한 ‘그린 보너스 캠페인’은 벌써 눈에 띄는 성과를 보이고 있다. 캠페인을 실시하기 전인 올해 5월과 비교했을 때 9월까지 잔반량이 약 12% 감소했다고 한다.
삼성에버랜드 관계자는 “지속적인 캠페인 활동으로 의식개선에 효과가 있었던 것으로 보인다”며 “캠페인이 의무와 부담이아닌 환경을 보호하고 먹는 즐거움도 누리는 기분 좋은 일이 될수 있도록 다양한 이벤트를 계획 중”이라고 전했다.
이와 같이 본지 조사결과, 잔반 줄이기 캠페인이 잘 되고 있는 급식업체들은 억대의 비용절감을 나타내는 등 큰 성과를 내고 있었다. 또 절감 비용을 고객에게 돌려주는 방식으로 만족도도 높일 수 있었다. 방법적인 면에서는 일회성 이벤트보다 사람들의 인식을 바꿔주는 지속적인 캠페인이 효과적이었다.
글_ 이제남 기자 ljn@fsnews.co.kr
