“블루베리, 세계 10대 슈퍼푸드”
그랜드인터컨티넨탈호텔 박창우 셰프는 블루베리와 오디에 대해 “블루베리는 세계 10대 슈퍼푸드에 손꼽힐 정도로 효능이 탁월하다”며 “무엇보다 파란색 색소인 안토니아신 성분은 신경세포를 보호해 눈의 피로와 건조함을 예방한다”고 강조했다. 특히 “다량 함유된 항산화 성분은 체내 활성산소를 제거하며 활성산소뿐만 아니라 체내 노폐물 제거와 암예방에도 효능이 있다”며 “피부 재생활동을 촉진시켜 피부미용에도 효능이 있는 식품”이라고 말했다.
그는 “단체급식에서는 예산이 한정되어 있어 저예산 고품질의 음식이 필요한데 메뉴개발을 쉽게 하기 어렵다는 점에서 착안했다”고 설명했다.
박 셰프가 제안한 또띠아롤은 어린이들의 선호도가 매우 높다. 그리고 오디 캬라멜 소스를 얹은 치킨 스테이크는 고단백 저열량 음식이다. 박 셰프는 “재료준비와 음식 제공과정이 지나치게 번거롭지 않으면서도 손쉽게 건강에 좋은 음식을 제공하는 것에 중점을 뒀다”며 “시각과 미각을 동시에 즐겁하는 메뉴”라고 소개했다.
블루베리 또띠아롤과 샐러드
▶준비재료 [50인기준]
또띠아 소스
또띠아 내용물
훈제치킨 2kg, 양상추 300g, 양파 300g, 블루베리 500g, 체다치즈 50장, 청피망 200g, 홍파프리카 200g, 올리브오일 100g, 케찹 100g, 플레인요거트 200g, 소금, 후추, 또띠아 반죽
모둠 샐러드
모둠순 300g, 방울토마토 300g, 양파 200g
블루베리 드레싱
블루베리 1kg, 플레인요거트 300g, 올리브오일 200g, 꿀 100g, 레몬주스 100g, 소금, 후추
▶조리법
1. 훈제치킨과 피망, 파프리카는 손질하여 채썰고 양상추와 양파는 채썰어 물에 약 10분 정도 담구고 물기를 빼서 준비한다.
2. 치즈와 양상추를 제외한 모든 재료를 잘 섞어 버무린다.(케첩과 요거트는 1/3만 사용)
3. 남은 케첩과 요거트는 섞어 소스로 만든다.
4. 또띠아 반죽을 깔고 준비한 또띠아 소스를 바른다.
5. 소스 위에 양상추와 치즈를 놓고 준비한 내용물을 얹는다.
6. 동그란 모양으로 잘 말고 먹기좋은 크기로 잘라 준비한다
7. 접시에 샐러드와 함께 또띠아롤을 보기좋게 놓고 준비한 또띠아 소스와 샐러드 드레싱을 곁들여 완성한다.
오디카라멜소스의 치킨스테이크
▶준비재료 [50인기준]
닭가슴살 2kg, 통후추, 올리브오일, 곁들임 채소-양파 500g, 블루베리홍초 1kg, 시금치 300g, 버터100g, 단호박 2kg, 우유 300g, 설탕 200g, 소금, 후추
오디카라멜소스
오디 1kg, 설탕 200g, 크림치즈 100g, 버터 50g, 생크림 100g, 소금, 후추
▶조리법
1. 닭가슴살은 으깬 통후추와 소금 올리브오일과 함께 재워둔다.
2. 곁들임 채소 중 양파는 링(0.4mm)으로 슬라이스로 준비하고 냄비를 이용해 홍초와 함께 중간불에 약 20분 이상 졸여 준비한다.
3. 시금치는 끓는 물에 데쳐 물기를 빼고 다진 양파와 함께 버터에 볶는다.
4. 단호박은 껍질을 벗겨내고 끓는 물에 삶아 물기를 뺀 후 우유 설탕 버터와 함께 믹서기를 이용해 곱게 갈아 준비한다.
5. 재워둔 닭가슴살은 팬프라이해서 익힌다.(필요 시 오븐사용)
6. 팬에 설탕을 넣고 연한 카라멜을 만든다.
7. 오디를 넣고 카라멜과 잘 혼합해 약 5분 정도 끓여 낸다.
8. 치즈를 넣고 조금 더 끓여낸 후 믹서기에 살짝 갈아낸다.
9. 다시 팬에 붓고 버터와 생크림으로 농도 조절해 완성한다.
11. 준비한 시금치와 양파를 곁들이고 소스를 얹어 완성한다.
