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크고 좋은 굴비 임금님 수랏상에 진상
간수 완전히 뺀 천일염으로 ‘섶간’ 염장
2017년 07월 07일 (금) 17:21:49 이의경 기자 fsn@fsnews.co.kr

   
▲ 영광굴비는 예로부터 임금의 수라상에 오른 명물이었다.

‘밥도둑’으로 꼽히는 영광굴비는 예로부터 임금님의 수랏상에 오르는 귀하 음식으로 영광군 법성면 법성리에 있는 포구인 법성포의 특산품이기도 하다.

전남여성플라자가 발간한 ‘남도 섬 음식 발굴 및 스토리텔링’ 보고서(2017)에 따르면 서울, 인천, 경기지역 등 수도권 거주 만 20세 이상 성인 남녀 300명을 대상으로 남도 음식 인식 및 체험 실태조사 결과 ‘대표 남도음식’으로 가장 많은 응답자가 영광굴비를 꼽은 것으로 나타났다.

굴비는 조기를 소금에 절여서 말린 것으로 영광굴비는 신선한 참조기로만 가공한다. 참조기는 산란을 위해 동지나 해역에서 부터 추자도와 흑산도 해역을 거쳐 서해안으로 회유하는데 3월(음력)중순 곡우 사리경 칠산 앞바다를 지날 때 가장 알이 충실하고 황금빛 윤기가 있어 맛이 으뜸이다.

굴비라는 이름으로 불리게 된 것은 고려 말 모반 혐의로 영광으로 유배간 이자겸이 칠산 앞바다에서 잡은 조기를 소금에 절여 진상하면서 유래됐다. 굴비(屈非)는 ‘뜻을 굽히지 않는다’는 뜻으로 임금에게 자신의 잘못을 용서받기 위한 아부로 진상한 것이 아니라는 의미다. 그때부터 영광굴비는 임금님의 수랏상에 진상되고 명물로 등장해 각광을 받게 됐다.

특히 영광굴비가 다른 지방의 것에 비해 맛이 좋은 것은 법성포만의 몇 가지 특징 때문이다. 법성포 칠산바다에서 잡히는 조기는 크기가 크고 알이 비대하며 지방이 풍부하다. 법성포의 특수한 기후 조건(기온 10.5℃, 습도 75.5%, 풍속 4.8m/sec)과 서해에서 불어오는 하늬바람(북서풍)은 최적의 기후 조건으로 조기를 가장 맛있게 말리는데 적합하다.

여기에 예로부터 전래된 염장 제조기법도 영광굴비의 뛰어난 맛에 한몫 한다. 다른 지역은 소금물에 조기를 담갔다 말리는 방법을 사용하지만 영광굴비는 1년 넘게 보관해 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 잰다. 법성포에서는 이 염장법을 ‘섶간’이라 하며 다른 지역의 물에 담갔다 말리는 조기를 ‘물굴비’라 부르고 독특한 염장법을 알려주지 않고 있다.

특히 지난 1월에는 법성면 소재의 굴비가공기업 미성영어조합법인이 한국할랄인증원에서 국내 최초로 할랄 인증을 받아 영광굴비가 가공식품으로서의 안전성과 우수성을 세계적으로 인정받기도 했다.

또한 영광군은 오는 2021년까지 4개 분야 23개 사업에 500억 원을 투입하는 내용 등을 담은 ‘영광군 굴비산업 발전 5개년 계획’을 수립했다.

이번 사업은 굴비 원료의 원활한 수급을 위한 양식산업 육성, 가공시설 확충, 유통·판매 활성화와 굴비 제조업체 자체 경쟁력 강화 방안 마련 등으로 올해부터 단계적으로 추진해 나간다는 계획이다.

영광군 관계자는 “이번 중장기 계획 수립은 지역의 현실을 가장 잘 파악하는 직원들이 자체적으로 연구하고 수집한 자료를 바탕으로 했다는데 의미가 크다”며 “현실적이고 실행 가능한 계획으로 구성돼 굴비산업에 큰 힘이 될 것으로 확신한다”고 말했다.

한편 굴비를 보관할 때는 공기가 잘 통하는 그늘진 곳에 두면 변질되지 않으나 15일 이상 오래두면 배에서부터 누런 기름기가 배어나와 맛이 변하므로 냉장고에 보관하는 것이 본래의 맛을 유지하는 방법이다.

◇ 굴비어죽 ① 굴비를 소금물로 깨끗이 씻어 아가미와 내장, 지느러미를 제거한다. ② 손질한 굴비를 냄비에 넣어 통째로 삶는다.(굴비 삶은 물은 죽을 끓일 때 사용) ③ 익힌 굴비를 식힌 후 살만 발라낸다. ④ 호박과 당근은 깍둑썰기 한다. ⑤ 달걀은 흰자와 노른자로 나눠 각각 지단을 부쳐 채썬다. ⑥ 불린 쌀을 냄비에 넣고 참기름으로 볶다가 굴비 삶은 물을 붓고 끓인다. ⑦ 굴비살, 호박, 당근을 넣는다. ⑧ 죽을 그릇에 담고 지단을 올려 상에 낸다. 대추와 파슬리 잎을 곁들여도 좋다.

◇ 고추장 굴비 ① 쌀뜨물에 5~10시간 정도 굴비를 담갔다가 비늘을 걷어내고 머리와 지느러미를 잘라낸 후 5~6등분으로 절단한다. ② 찹쌀고추장에 굴비 한층 고추장 한 층씩 차례로 재워 1년 내내 밑반찬으로 이용한다.

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