Q. 이번 조사 이유.
대학에 재직하며 대학급식소의 위생상태에 관한 궁금증이 많았다. 대학급식소 영양사가 박사과정 학생으로 오면서 자연스럽게 이 연구를 계획했다.
Q. 조사 전 예상과 다른 결과 또는 특이점이 있다면.
HACCP 인증 대학급식소가 없어 막연히 나쁘지 않을까 예상했는데 20개 시설의 미생물 분석검사 결과, 대학별 편차가 컸다. 잘하는 곳은 굉장히 잘하고 있었고 못하는 곳의 결과는 좋지 않았다. 이에 전체 평균 결과의 제시보다는 연구자 임의이지만 청결과 일반구역으로 나누어 통계 처리해 보았다.
Q. 대학급식소의 위생상태에서 가장 우려되는 점은 무엇인가.
청결과 일반구역으로 구분해 교차오염 예방에 노력해야 할 것이다. 조사당시 상당수 대학은 HACCP 적용을 하지 않아 청결과 일반구역 구분에 인식이 없는 경우가 많았다.
Q. 교차오염을 막기 위해 우선적으로 시행해야 할 사항.
미생물 오염이 가장 심한 냉장고 선반과 급식소 바닥 표면에 대한 철저한 세척·소독, 마른상태 유지 등이 개선되어야 한다. 또한 청결과 일반구역 구분이 선행돼야 하며 그에 따른 작업의 분리, 적정공간의 확보와 함께 이를 위한 시설개선이 요구된다.
Q. 급식 관계자들에게 한마디.
미국은 1958년 대학급식협회가 발족돼 품질관리기준 마련과 전문가 양성에 노력하는 반면 국내는 이러한 노력이 부족하다. 대한영양사협회 산업체분과에 소속되어 있지만 자체 세미나 등을 통해 위생은 물론 대학급식 고유의 문제 해결과 벤치마킹 등이 더 활발해지면 좋겠다.
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