<편집자 주>
정부차원의 ‘나트륨 줄이기 운동’은 그야말로 대국민 건강 프로젝트처럼 대대적으로 이뤄졌다. 이로 인해 단체급식 영양(교)사는 ‘저염식’을 위해 고군분투하고 있다.

이번 ‘나트륨 줄이기 운동’은 세계보건기구(WHO)의 기준에 따라 한국인의 나트륨 섭취량이 세계 평균치보다 높기 때문에 사회적 공감대를 얻었다. 하지만 소금이 나트륨 섭취의 전부인 것처럼 인식되고, 나아가 소금이 마치 인체에 해로운 성분인 것처럼 오해하는 문제가 생기고 있다. 목포대학교 김학렬 교수에게 소금과 나트륨에 대해 물었다.

Q. 나트륨 섭취량이 유독 우리나라에서만 더 이슈화가 되는 원인은 무엇인가?
한국인의 나트륨 섭취량(3.9gm)이 세계 평균치(3.4~3.6gm)보다 높기 때문이라고 본다. 한국인은 1일 나트륨 섭취량의 75% 이상을 가공식품과 인스턴트식품으로 섭취하고 있다. 문제는 소금이 나트륨 섭취의 전부인 것처럼 알려지는 것이다. 소금이외 화학나트륨(안식향산나트륨, MSG 등)을 통한 나트륨 섭취도 적지 않다. 즉, ‘나트륨이 곧 소금’이라는 인식은 오해인 셈이다.

Q. ‘나트륨 섭취량을 줄여야 한다’는 주장의 과학적 근거가 있나?
전 세계 90% 인구가 1일 섭취하는 나트륨 양은 2,500~4,950mg 범위이다. 그리고 적게 섭취(2,500mg 이하)하는 것이 많이 섭취(4,950mg 이상)하는 것에 비해 심혈관계질환 등 건강에 이익이 된다는 연구 근거는 미약하다. 이에 나트륨 섭취량을 줄여야 한다는 과학적 근거는 없는 셈이다.

Q. 많은 사람들은 ‘소금이 곧 나트륨’이라 생각한다.
정확하게 표현하자면 소금(NaCl)은 염소(60%)와 나트륨(Na, 40%)으로 구성된 염소화합물(NaCl)이다. (그림) 따라서 소금 섭취량과 나트륨 섭취량은 다른 것이다. 소금 섭취량에서 나트륨 함량을 계산하려면 2.5를 나누어야 한다. 즉, 1일 소금 섭취량이 10.0gm 이었다면 나트륨 섭취량은 4.0gm 이 되는 것이다.
 

Q. 소금과 나트륨에 대해 기본적으로 인식해야 할 내용이 있다면.
인체에서 면역세포를 활성화하고 바이러스 침투를 막아내는 가장 중요한 요소가 물이다. 물이 제대로 기능을 발휘하려면 소금이 있어야 한다. 즉, 70% 수분이 0.9%의 염도를 조절하지 못하고 소금의 농도가 낮아지면 현기증과 근육 경련 및 혼수상태를 야기할 수 있다. 결과적으로 소금을 구성하고 있는 나트륨은 체내에서 혈액량 유지, 혈압조절 기능 외에도 소화 및 흡수작용에 반드시 필요한 물질이다. 생명유지 활동에 없어서는 안 될 아주 중요한 물질인 것이다.

소금이 나트륨 섭취의 전부로 생각하는 것은 오해
나트륨 적게 섭취하는 것이 몸에 좋다는 근거 미약
의약품이나 건강기능식품이 아닌 식품첨가제일 뿐

Q. 소금의 가치에 대해 짧게 정의한다면.
건강에 좋다는 어떠한 기능성 물질이라도 대체물질이 있다. 그러나 소금은 대체식품이 없다. 즉, 먹지 않으면 생명을 잃게 되는 필수불가결의 식품첨가제이다.

Q. 최근 몇 년간의 대대적인 나트륨 섭취량 감소 운동에 대해 어떻게 생각하나?
적정 건강유지를 위한 나트륨 섭취량은 1일 2.5~5.0g이다. 공중보건상 국민들의 건강증진 방법으로 나트륨 섭취량의 감소를 요구하는 것은 공정하지 못하다는 생각이다.

Q. 한국의 전통 발효식품에 나트륨 함량이 높다는 우려의 목소리가 있다.
떠돌아다니는 풍문이라 단언한다. 예를 들어 1일 김치 70g 정도를 섭취한다고 가정한다면, 김치에는 약 1.3%의 소금이 들어 있으며 나트륨 함량은 세계보건기구(WHO) 1일 권장량의 1/4 정도인 0.52gm에 해당된다. 그리고 나트륨은 칼륨과의 길항작용에 의해 자연스럽게 배설된다. 김치의 주재료가 되는 배추, 무, 파, 고추, 마늘 등에 풍부한 칼륨이 체내 나트륨 배설을 촉진하여 적절하게 조절하는 것이다. 실제로 선행연구에서도 김치 섭취량이 많을수록 소변으로 배출되는 나트륨 함량이 증가하는 것으로 보고된 바 있다.

Q. 소금 섭취로 인한 혈압상승에 대해 설명한다면.
소금 섭취로 일어나는 혈압상승은 나트륨에 의한 것이 아니라 염소에 의한 것이다. 염소의 물리적 성질은 단백질로 구성된 혈관에 수축과 경화현상을 일으켜 혈압을 상승시킨다. 반면 알칼리인 나트륨은 탄력을 증강하여 혈압을 낮추는 역할을 한다. 소금에 60%를 차지하고 있는 염소는 소금에 존재하는 40%의 나트륨을 억제한다. 결국 소금으로 인한 장해는 나트륨에 의한 것이 아니라 염소의 활성에 있음을 인식해야 할 것이다.

Q. 영양(교)사에게 소금에 대해 마지막으로 강조하고 싶은 내용이 있다면.

소금은 의약품이나 건강기능성 식품도 아니다. 음식에 맛을 창조하는 식품첨가물일 뿐이며, 생명유지를 위해서 섭취해야 하는 최소한의 전해질인 것이다. 식품·영양 전문가인 영양(교)사라면 소금에 대한 물리, 화학적인 성질을 깊이 이해해서 검증되지 않은 풍문에 흔들리지 말아야 한다.

Q. 끝으로 단체급식 관계자들에게 한마디.
단체급식에서 저염식이 그야말로 열풍처럼 확산되어 있다. 하지만 지나친 저염식으로 신체에 염도가 낮아지면 혼수상태, 심지어 사망에 이를 수도 있다. 즉, 나트륨은 많이 섭취해서 좋을 것도 없지만 위해식품이 아니라는 사실만은 기억해 주길 바란다.