식품안전과학기술의 발달로 사회적 위생 수준은 과거보다 크게 향상되었다. 그러나 식중독 발생은 과거에 비해 감소되기는 거녕 오히려 증가추세에 있다. 최근 대형식품안전사건사고의 발생으로 위생적이고 안전한 식품의생산 등 식품안전에 대한 소비자인식 및 요구가 더욱 크게 증가하고 있는 것이 현실이다.
식품산업체 또한 이러한 소비자의 요구에 효율적으로 대응하기 위하여 해썹(HACCP·식품 위해 요소 중점관리 기준)의 적용확대 등으로 식품안전을 위협하는 여러 위해 요소에 대한 관리를 강화하고 있다. 이러한 추세로 볼 때 정부도 현재 식품안전의 대명사라 할 수 있는 HACCP에 대한 적용확대가 불가피할 것으로 보인다.
HACCP 제도는 식품의약품안전청, 농림수산식품부 등 정부의 적극적인 의지로 국내 도입된 지 벌써 10년이 훨씬 넘었다. 그동안 업계와 소비자간에 HACCP에 대한 인식이 날로 확산되어가고 우리 나라 식품산업의 안전성 측면을 크게 향상시키는데 일조해 왔다. 특히 식품안전성에 대한 시설과 설비 등 하드웨어 측면에서 많은 변화를 가져왔다. 학교 급식의 경우도교육청을 중심으로 HACCP의 기본원칙을 적용한 식품안전관리 기준을 마련하여 일선 학교에서 운용되고 있다. 이로 인해 학교 급식의 식품 위생 관리체계가 전반적으로 향상됐다.
하지만 우리 나라에서 HACCP은 지나치게 시설 중심으로 적용되고 있다. 그래서 기본원칙에서 약간 벗어난 변형된 형태의 HACCP이 수행되고 있다고 볼 수 있다. 사실 그동안 식품산업체나 단체 급식 모두 식품안전과 관련한시설투자를 기피하다가 정부의 강한 의지로 HACCP적용의 전면 도입이 현실화되자 미루어 왔던 시설투자를 마치HACCP 수행의 종착점으로 많은 관련자들은 잘못이해하고 있다.
또한 좀더 정확히 HACCP을 이해하고 있는 사람들조차 식약청이나 농 식품부로부터의 HACCP지 정을 마치HACCP 수행의 종착점으로 잘못 이해하고 있다.HACCP에서의 종착점은 존재하지 않는다. 왜냐하면HACCP의 진정한 핵(key)은 선정된 CCP관리의 지속성이다.
한순간이라도 이에 대한 관리를 소홀히 한다면 언제든지 위해 요소가 발생할 수 있기 때문이다.또한 HACCP 적용업소에 대한 사후관리의 질(quality)도 문제이다. HACCP이 적절하게 수행되고 있는지에 대한 검증방법의 개선이 필요하다는 것이다.최근 CCP 검증에 대한 새로운 방법론이 많이 발표됨에 따라 이를 우리 현장에서 적용할 수 있는 방법을 고려하여야 할 것이다.
박명진 군산대
식품영양학과 교수
