기온 상승과 함께 음식물이 쉽게 상하게 되는 여름철,학교와 기업체의 단체 급식소에서는 집단 식중독 때문에 초긴장 상태다. 대부분의 음식물은 탄수화물, 단백질 등과 수분을 함유하고 있어 세균이 서식하기 쉽다. 때문에 음식물을 준비하는 과정에서 세균 등에 노출되면 빠른속도로 증식해 식중독을 일으키게 된다. 조심, 또 조심해야 하는 단체급식소의식중독 예방, 식품의약품안전청식중독 예방과로부터 어떻게 해야 하는지 유형별 요령을 알아본다.

◆식재료 보관 10℃ 이하에

구입한 식재료는 조리·가열하기 전까지 10℃ 이하의 온도에서 위생적으로 보관해야 한다. 상온에서 부패·변질되기 쉬운 육류·가금류·어패류·달걀·채소류·두 부류 등은 10℃ 이하의 적정온도로 보관해야만 식중독 세균의 증식과 독소 생성을 방지할 수 있다.

◆조리시 핑크색 없도록

가열·조리해 섭취하는 육류·가금류·어류 등의 음식물은 내부까지 충분히 가열·조리해 섭취해야 한다. 뼈와함께 제공되는 가금류 요리나 햄버거 패티 등 다진 고기(스테이크 제외)를 요리할 경우에는 내부에 핑크색 부위가 없도록 충분히 가열 조리해야 한다.

◆ 채소류 세척지하수 사용자제

채소류와 같이 가열 조리없이 단순히 세척·절단해날 것의 형태로 바로 섭취하는 음식물은 반드시 깨끗한 수돗물로 2~3회 이상 충분히 세척해 섭취해야 한다.

◆ 식중독교차 오염 방지법

특히 채소류 등을 조리할 때 육류·어패류·가금류 요리에 사용한 칼이나 도마를 그대로 사용하는 경우는 칼·도마에 묻어 있는 세균이나 바이러스에 의한 교차 오염이 발생하게 된다. 이때는 취급 품목 또는 유형별로 칼·도마 등을 구분해 사용하거나 깨끗이 세척한 후에 사용하는 등 각별한 주의가 필요하다.

◆ 개인 위생 관리는 이렇게

오염된 식육부위나 시설·도구 등을 만진 손을 통해 음식물로 식중독균이 전파되는 것을 방지하기 위해서는 맨손으로 음식물을 취급하지 말고 항상 손을 자주 씻는 등 철저한 개인 위생 관리가 필요하다. 음식물의 보관·취급·운송·조리·제공의 모든 과정에서 위생적인 취급과 온도·시간관리 등 세심한 배려가 필요하다.

글 _ 한상헌 기자 hsh@chosun.com / 자료_ 식품의약품안전청 제공