CJ프레시웨이는 올해 추석 명절이 유난히 길어 음식 보관에 각별한 주의가 필요하다며 김혜경 셰프가 전하는 현명한 명절 음식 보관법을 25일 밝혔다.
육류는 단기간에 먹을 수 있는 양은 냉장실, 그렇지 못할 경우 한 번에 먹을 수 있는 만큼 용기에 담아 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 냉동실 안에서도 식중독균이 번식할 수 있기 때문에 오래 보관해서는 안 된다.
해동 과정에서 세균에 오염될 가능성도 있으므로 주의해야 한다. 실내에 고기를 둘 경우 1시간 정도 지나면 식중독균이 증식하기 시작해 상온해동은 삼가야 한다. 전자레인지에 해동하거나 찬물에 넣어 해동하는 것은 세균 증식을 막을 수는 있지만 맛이 떨어지는 원인이 된다.
가장 좋은 방법은 시간이 걸리지만 먹기 하루 전날 냉장고로 옮겨 저온에서 서서히 해동하는 것으로 이를 통해 육질을 보호해 맛을 유지할 수 있다.
특히 LA갈비나 찜갈비의 경우 조리 전 핏물을 빼주는 것이 중요하다. 고기 속 핏물은 잡내와 부패의 원인이 되기 때문이다. 갈비는 찬물에 3시간정도 담가 핏물을 빼주는데 갈빗살에 칼집을 내고 중간에 물을 새로 갈아주면 핏물이 더욱 잘 빠진다. 단시간에 핏물을 제거해야 한다면 설탕물에 담가 놓으면 핏물이 빨리 빠진다.
김혜경 CJ프레시웨이 셰프는 “한 번 해동한 고기의 경우 재차 얼리면 품질이 떨어지고 쉽게 상해 냉동실을 맹신하기보다는 먹을 수 있는 만큼만 나눠 보관하는 것이 좋다”고 말했다.
수산물, 랩·비닐팩 동봉… 건어물, 종이타월 냉동보관
굴비는 습기가 스며들지 않게 한 마리씩 랩이나 비닐팩 등으로 감싸 냉동실에 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관 전 손질을 미리 해 두면 나중에 먹기 편하다. 마찬가지로 세균 증식의 우려가 있으므로 수개월 넘게 장기 보관하는 것은 삼가야 한다.
멸치나 김 같은 건어물의 경우 냉동 보관하는 것이 좋다. 상온에 오래 두면 자칫 눅눅해져 맛이나 형태가 변질되기 쉽다. 멸치는 보관 시 종이 타월로 싸서 보관하면 냉동실 내 다른 식재료에 냄새가 배지 않는다. 종이 타월이 냄새를 흡수하는 역할을 하기 때문이다.
후숙 과일, 냉장고 대신 상온 보관
대표적 후숙 과일인 바나나, 망고, 키위, 키위, 토마토, 감, 살구, 귤, 무화과 등은 냉장고보다 베란다와 같은 상온에 보관하는 것이 좋다.
감이나 배는 물에 씻지 않고 하나씩 신문지에 싸 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 냉장고 바닥에도 신문지를 깔아 습기를 제거해 주면 더 오래 보관할 수 있다. 신문지가 습기를 흡수해 과일이 익는 것을 늦춰주는 효과가 있기 때문이다.
사과는 호흡 시 ‘에틸렌 가스’를 내뿜어 다른 과일을 쉽게 익게 하기 때문에 따로 비닐팩에 담아 공기와의 접촉을 줄여야 한다. 당도를 유지하며 보관하려면 0~1도가 적당하며 온도가 낮으면 과육이 얼 수 있어 주의해야 한다.
곶감의 경우 냉동보관하며 먹을 때마다 하나씩 꺼내 먹는 것이 좋다. 곶감을 보관하다 보면 표면에 하얀 가루가 펴있는 것을 볼 수 있다. 이는 곶감 내부의 수분이 빠져나가 당분이 외부로 올라온 것으로 감에 핀 서리라는 뜻의 ‘시상(枾霜)’이므로 안심하고 먹어도 된다.
복숭아는 냉장보관할 경우 수분이 증발하고 당도가 떨어지므로 먹기 전에는 상온 보관하는 것이 좋다.
한편 과일을 더 건강하게 먹기 위해서는 잔류농약을 깨끗이 제거해야 한다. 사과는 흐르는 물에 스펀지로 문질러 닦거나 소금물에 잠깐 담가두면 갈변도 막고 잔류 농약도 제거할 수 있다. 포도는 송이째 씻기보다 낱알로 떼어내 씻는 것이 좋다. 식초물에 한번 더 씻은 후 맑은 물로 헹궈주면 더욱 안전하게 먹을 수 있다.
남은 채소, 무르지 않게 보관해야
명절 음식으로 사용하다 남은 채소류는 무르지 않게 보관하는 것이 오래 두고 먹는 방법이다.
깻잎은 키친 타월로 닦아 물기를 없앤 후 보관하는 것이 좋다. 상추와 콩나물, 시금치 등은 물기가 있어야 신선해지므로 보관 전에 씻어서 냉장 보관하면 된다. 오이는 물기를 닦아 비닐봉지에 넣은 뒤 꼭지 부분이 위로 가도록 세워놔야 한다.
당근은 흙이 있는 상태로 보관하거나 씻지 말고 필요한 부분만 잘라 사용하고 종이 타월에 포장해두거나 쓰고 난 양파망에 넣어 페트병에 세워서 보관해야 한다. 양파는 올이 나간 스타킹에 넣고 층층이 매듭을 묶어주면 쉽게 무르지 않는다. 대파는 푸른 잎을 자르고 페트병에 세워서 보관하는 것이 좋다. 채소의 경우 한 번 손을 보지 않으면 서로 맞닿아 짓무르기 쉽다.
또 냉동시킬 경우 소분하지 않으면 나중에 덩어리째 해동시켜야 하므로 남은 재료는 버리게 될 수도 있다. 가급적 한번에 먹을 수 있는 양만큼 소분 포장해 보관하는 것이 좋다.
