방부제는 우리가 식품을 떠올리면 가장 먼저 생각나는 식품첨가물이다. 보존료로 지칭되는 방부제는 식품의 영양가와 신선도를 유지하기 위해 사용하는 식품첨가물이다. 세균, 곰팡이, 효모 등의 증식을 억제하여 식품의 저장기간을 늘려주는 용도로 쓰인다. 보존료는 사람에 따라 부작용이 있기 때문에 단체급식에서는 이에 대 한 정확한 이해가 필요하다. 보존료 사용에 대해 살펴본다.
A. 식품에 널리 사용되는 보존료는 크게 5가지류(18 품목)가 있으며 식품의 종류에 따라 사용되는 보존료도 다르다. 예를 들면 식육가공품·치즈 등에는 소르빈산류, 청량음료·탄산음료 등에는 안식향산류, 버터·마가린 등에는 데히드로초산류, 간장·식초 등에는 파라옥시안식향산류, 빵·케이크에는 프로피온산류가 사용된다.
Q. 단체급식에서 사용되는 식품 중 보존료가 자주 사용되는 품목에는 무엇이 있나?
A. 햄·소시지·어묵 등의 가공 식품류와 양조간장·된장·식초·등의 소스류, 젓갈류·단무지·오이지 등 절임식품에서 보존료가 자주 사용된다.
Q. 보존료 섭취로 발생할 수 있는 부작용에는 무엇이 있나?
A. 다른 식품첨가물과 마찬가지로 보존료도 안전성에 대하여는 쥐를 이용한 독성 평가 후 사용이 허용되고 있다. 개별 보존료별로 일일 허용섭취량(ADI)이 설정되어 안전성 확보에 필요한 기준을 제시하고 있다. 대부분의 보존료는 기준량 이하 섭취시 거의 부작용이 없지만 매우 민감한 사람의 경우 중추신경마비 및 간에 악영향, 눈·피부점막에 자극을 일으킬 수 있다.
Q. 보존료가 사용된 식품 구분법은?
A. 보존료는 사용시 포장지에 필수적으로 보존료 사용에 대 한 표시를 하게 되어 있다. 따라서 식품 선택시 표시사항을 확인하면 된다. 보존료가 첨가되지 않은 식품은 무보존료 표시가 되어 있다.
Q. 식품에 함유된 보존료 성분을 낮추거나 제거하는 방법에는 무엇이 있나?
A. 햄, 소시지, 어묵 등은 뜨거운 물에 한 번 데쳐내면 보존료뿐만 아니라 사용된 타 식품첨가물 및 유지 등의 성분을 낮출 수 있다. 단무지 등의 절임식품은 물에 씻은 후 사용하면 보존료 성분을 낮출 수 있다.
A. 최근 냉장·냉동 시스템의 보급 확대 등 유통구조의 개선과 천연대체물질이 개발되고 있어 보존료 사용이 줄어들고 있다. 또 웰빙 트렌드 등의 영향으로 보존료를 사용하지 않는 제품이 다양해졌다. 무보존료 식품은 바로 사용하거나 냉장·냉동고를 이용해 저장해야 한다. 하지만 가공식품은 아직 보존료가 많이 사용되므로 가공식품 섭취를 피하는 것이 좋다.
도움말 _ 최성희 한국보건산업진흥원 품질향상인증센터 수석연구원
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