식품위생에서 자주 거론되는 문제가 바로 ‘식품첨가물 과다 사용’이다. 그중 특히 단골로 거론되는 것이 바로 표백제 오남용. 많은 사람들이 함께 식사하는 단체급식소에서는 표백제의 오남용으로 인해 큰 위생 문제가 발생할 수 있다. 최성희 한국보건산업진흥원품질향상인증센터 수석연구관과의 일문일답으로 표백제 사용에 대해 알아봤다.
Q. 표백제는 주로 어떤 용도로 사용하나?
A. 표백제의 대표 물질인 아황산염류는 색깔이 있는 물질을 분해하여 희고 밝게 하는 표백효과가 있다. 건조과 실제조시 과일이나 채소를 말릴 때 일어나는 갈변현상을 억제하거나 포도주의 발효과정에서 잡균 생성을 방지하기 위해 주로 사용된다.
Q. 표백제의 식품 첨가에 대한 사용 기준치는?
A. 표백제의 사용기준치는 아황산염류에 포함된 이산화황의 잔류량에 따라 측정할 수 있다. 국내 사용기준은 이산화황이 과실주(포도주)에 0.35g/kg, 건조과실에 2g/kg, 박고지에 5.0g/kg, 참깨·과실·채소류 및 그 단순가공품을 제외한 기타 식품에0.03 g/kg 이상을 넘지 않아야 한다.
Q. 표백제가 기준치 이상첨가된 식품을 섭취해 발생할 수 있는 부작용은?
A. 아황산염류는 생체 내에서 빠르게 불활성화되기 때문에 정상인이라면 허용 섭취량을 초과하지 않는 한 큰 문제가 되지 않는다. 하지만과다 섭취하면 두통, 복통, 메스꺼움, 순환기장애, 위점막 자극, 기관지염 등의 부작용이 나타날 수 있다. 일부 민감한 사람 특히 천식 질환자나 아황산 알레르기 환자 등은 과다섭취하지 않아도 급성·전신성 알레르기 반응이나 가려움 등의 부작용이 나타날 수 있다.
Q. 표백제 과다 사용된 식품을 구분하는 방법이 있다면?
A. 보기 좋게 예쁜 색깔을 띠는 건조과실이나 건조채소, 유난히 희면서 갈변이 잘 되지 않는 껍질 벗긴 도라지, 토란 등은 표백제나 착색제의 과다 사용 가능성이 높으므로 주의하는 것이 좋다.너무 흰 단무지나 엿, 박하사탕, 오징어채도 가급적 피해야 한다. 아황산이 들어 있는 식품 여부를 알기 위해서는 포장지를 확인하면 된다. 국내 허가받은 아황산염류는 메타중 아황산칼륨, 무수아황산 등 6가지다. 이들을 첨가한 식품의 경우 식품 표지(라벨)에 반드시 표기하게 되어 있다. 표백제 양도 체크하도록 하자.
Q. 식품에 함유된 표백제 성분을 낮추거나 제거하는 방법에는 무엇이 있나?
A. 표백제는 삶거나 데치는 등 가열 조리시 거의 소멸한다. 박고지의 경우 시중 유통 중인 대부분의 제품에서 아황산이 검출되었으나 가열조리 후에는 최초 함유량의 약 2% 내외 성분만 잔존하므로 실제 섭취량은 걱정하지 않아도 될 수준이다.
A. 현재 표백제로 사용가능한 천연식물성 물질은 없다. 하지만 진공포장의 경우 제품에 존재하는 산소를 제거해 갈변화 현상을 억제함으로써 표백제 등의 사용 없이도 신선도를 오랜 기간 유지할수 있다.
도움말 _ 최성희 한국보건산업진흥원 품질향상인증센터 수석연구원
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