눅눅하고 후텁지근한 장마철, 식중독 예방에 각별히 신경 써야 할 시기다.한 순간 방심으로 인해 수많은 이용자들이 오염될 수 있기 때문이다. 학교나 기업체 등 단체급식을 하는 곳에서는 자칫 대형 사고로 이어질 가능성이 높아 특히 주의를 기울여야 한다. 장마철 단체급식소에서 전처리, 조리 그리고 조리기구 관리에 이르는 각 과정에서 어떻게 식중독을 예방할 수 있는지 살펴본다.
◆전처리실에서의 위생법
식품의약품안전청 관계자는 “장마철에는 온도와 습도가 높아지면서 식중독균이 잘 번식할 수 있는 환경이 조성되므로 음식물 관리에 소홀할 경우 식중독이 일어날 가능성이 매우 높다”며 “하수나 하천 등이 범람한 역의 경우 지하수 및 밭에서 경작하는 채소류 등을 오염시킬 수 있어 날것으로 섭취하는 음식물을 먹을 때는 식중독 예방에 주의를 기울여야 한다”고 당부했다.
식중독 예방을 위해 특히 효과적인 방법은 바로 식재료의 철저한 관리. 장마철 식재료 관리는 시작부터 끝까지 꼼꼼하게 해야 한다. 먼저 전처리되지 않은 식재료를 외부에서 조리실내 전처리실까지 옮길 때는 흙이 묻은 구근류 등의 경우흙이 떨어지지 않도록 사전에 제거해야 한다. 흙은 세균 발생의 원인이 될수 있다.
그리고 전처리가 안 된 식재료가 직접 조리되는 장소로 이동되지 않도록 주의해야 한다.요즘 단체급식소에서는 대부분 전처리된 식재료를 사용한다. 하지만원가절감 차원에서 처리되지 않은 식재료를 사용해야 할 경우 각별히 주의해야 한다. 먼저 식재료를 다듬는곳에서는 생선용과 야채용 싱크대를 구분해야 한다. 세균성 식중독 가운데 50∼70%는 생선과 관계가 있는 장염비브리오균에 의해 발병하기 때문이다. 장염비브리오균은 식염이 있는 곳에서 잘 발육한다. 장염비브리오균은 어육의 내부에 침입하지 않고 표면에 존재하므로 흐르는 물로 잘 씻어낼 필요가 있다. 만일, 장염비브리오균이 생야채에 부착된 채 소금에 절여질 경우에는 세균의 증식에 의해야채에서 식중독이 발생한다.
◆조리실에서의 위생법
야채, 생선, 기타 식품 재료에는 병원균이나 기생충 알이 쉽게 붙어 있을 수 있기 때문에 청결한 상태를 유지하기 위해서는 작업과정을 구분하고 순차적으로 작업해야 한다. 검수및 다듬는 곳, 씻어 써는 곳, 가열 조리실, 소독실, 사무실, 갱의실 등 각기목적에 따라서 시설을 구분할 필요가있다. 가열실은 급식을 이용하는 이들이 섭취할 수 있는 상태의 음식물을 다루는 장소이므로 각별히 위생에 신경써야 한다.
또한 개인 소지품을 가지고 들어가지 말아야 하며 외부인의조리실 출입을 통제해야 한다. 공기에 의해 전염되는 식중독균도 있기 때문이다. 또한 음식을 조리하게 되면증기에 의해 습도가 높아지고 세균이 번식하기 쉽기 때문에 조리가 끝난 후환기를 충분히 시켜야 한다. 바닥은될 수 있는 대로 건조하게 한다.
식재료는 곡물류, 건어물류, 통조림, 병조림 등 저장식품과 양념류, 당일 소비하는 야채류 등으로 따로 구분하는 것이 좋다. 식재료 보관소는 곤충의 침입을 막는 설비와 통풍시설을 갖춰야 하며 항상 정리와 청결에주의해야 한다.
◆조리기구 위생법
각 조리 장소에 맞는 위생도 중요하지만 조리에 사용되는 기기나 기구의 위생도 빼놓을 수 없다. 먼저 음식 조리나 배식을 할 때 흘린 음식을 닦은행주는 다른 용도로 사용하지 말아야하며, 항상 건조된 상태를 유지해야한다. 1회용 장갑은 재료를 만지거나 조리시 한 가지 용도에만 사용하고 더러워지거나 찢어지는 등 문제점이 발생하면 버린다.
도마나 칼은 가급적 야채류용, 어패류용, 식육용 등으로 구분해 사용해야 한다. 도마는 합성수지 제품을 사용하는 것이 좋다.모든 식기·기구는 바닥으로부터 50cm 이상의 오수가 튀지 않는 장소에 보관해야 한다. 직접 식품에 접촉한 주방 도구들은 작업 도중에도 자주 세척하는 것이 원칙이다.
주방 도구는 깨끗한 물에 여러 차례 헹구어씻되, 흐르는 물에 씻는 것이 효과적이다. 식기류는 세척 후 세 번 이상 헹궈야 한다. 수저 등 식기류는 사용 후 바로 중성 세제에 담근다. 식기세척기를 사용할 경우 76.5℃ 이상에서 20초간, 82℃ 이상에서 10초간 헹군다.
◆조리사 개인 위생법
조리사들의 개인 위생도 빼놓을 수 없다. 특히 단체급식소의 경우 한 명의 오염된 조리사로부터 수백 명의식중독 환자가 발생할 수도 있기 때문이다. 조리사가 손에 상처를 입거나 종기가 날 경우 또는 설사 등의 질병에 걸렸을 때는 영양사에게 즉시 보고한다.
위생복과 위생모를 착용한 뒤엔 다른 장소에 가지 말아야 한다. 손은 비누로 거품을 내어 20초 동안세게 문질러 닦고 헹군다. 식약청은“손만 잘 씻어도 식중독의 70%는 예방할 수 있어 올바른 손씻기를 생활화할 것”을 강조했다.
글 _ 한상헌 기자 hsh@fsnews.co.kr / 자료 _ 식품의약품안전청 제공
