Q. 장염비브리오균은 무엇인가?

A. 장염비브리오균은 육지에서 비교적 가까운 바다나 개펄에 분포되어 있으며 수온이 20℃가 넘으면 왕성하게 증식하고저온 감수성이 높아 10℃ 이하에서는 균수가 감소한다. 장염비브리오균은 해수의 식염농도와 비슷한 3% 식염농도 전후에서 가장 잘 증식한다. 조건이 최적일 때 분열 증식하는 속도가 매우 빨라 약 3~4시간이면 식중독을 일으킬 수 있는 균수(약 100만 개)로 증식한다.

Q. 어떤 음식에서 주로 발생하나?
A. 주로 오염된 해산 어패류에서 발생한다. 여름철 근해산 고등어, 문어, 오징어, 피조개 등의 표피, 내장, 아가미 등에 부착된 장염비브리오균이가열이 부족하거나 도마, 행주, 조리자의 손을 통한 교차오염에 의해 다른 식품에도 오염, 증식해 식중독이 발생된다.

Q. 증상은 어떤가?
A. 급성위장염을 일으키며 2차적으로 창상감염을 일으키는 병원균이다. 잠복기간은 3~40시간으로 10시간 이상인 경우가 많다. 주요 증상은 설사, 복통, 발열(40℃ 이하), 구토 등이다. 장염비브리오 증상의 특징은 상복부의 복통과 심한 설사. 설사가 심하면 탈수증상을 일으켜 사망할 수도 있다.

Q. 예방 대책은?
A. 더위가 시작되는 5월과 6월경부터 주의해야 한다. 특히 7~ 9월에는 각별히 신경 써야 한다. 그러나 열에 약하기 때문에 충분히 가열 조리하면 예방할 수 있다. 가열 조리하지 않을 경우 5℃ 이하에서 저장하면 균수가 감소하므로 어패류 구입 즉시 5℃ 이하에서 보관하는 것이 좋다. 또한 염도가 없는 물에 약하기 때문에 수돗물로 잘 씻는 것도균수를 낮출 수 있는 방법이다. 2차 오염 방지를 위해 조리 기구를 70℃ 이상의 뜨거운물로 세척하면 균이 죽는다. 무엇보다 여름철에는 어패류를 날로 먹지 않는 것이 가장 효과적인 예방법이다.

※TIP -장염비브리오균 Weak Point
열에 매우 약해 60℃에서 30분, 100℃에서는 수분 내로 사멸되는 식중독균이다. 장염비브리오균의 발육 가능 pH는 5.6~9.6이지만 최적 pH는 8.0으로 산성 조건에서는 번식력이 낮다. pH 4.0 이하에서는 급속하게 사멸한다

도움말 _김윤지 한국식품연구소 박사 

 

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