식품의 제조·가공·조리·유통 등 모든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 오염되는 것을 막기 위해 도입된 위해요소중점관리기준(HACCP) 제도. 1995년 식품위생법에 법적 근거를 만들어 이듬해 세부운영규칙을 마련해 본격적인 시행에 들어갔다. 도입 이후 13년이 지난 지금 단체급식소의 HACCP 지정 현주소를 분석해본다.

 

1999년 4월 ‘게맛살’을 만드는 가공 공장이 처음 HACCP 지정을 받은 이 래 9년의 시간이 흘렀다. 또 단체급식 소는 2000년부터 HACCP 지정업소가 생기기 시작해 8년이 됐다. 그러나 2008년 8월 현재 전국 HACCP 지정 업소<표 1> 423개소 중 단체급식소는 39개소뿐이다. 식품제조가공업분야 (384개소)의 약 10% 정도다. 업계의 시장 규모에 따른 수치상의 문제라 할 수 있지만 더 큰 문제는 단체급식 소의 HACCP 자진 반납 사례가 식품 제조가공업분야에 비해 많다는 것.

식품의약품안전청(이하 식약청)에 서 발표한 2008년 8월 HACCP 적용 업소 현황을 보면 지정취소업소는 총 46곳으로 이 중 단체급식소가 23개 소에 이른다. 2000년부터 지금까지 62개소의 단체급식소가 HACCP 지 정을 받았지만 37%에 해당하는 23 개소가 지정취소됐다. 냉동수산식품 중 어류·연체류 품목이 10개소인 것 과 비교해 두 배가 넘는 단체급식소 가 지정취소된 것이다. 올해만 해도 지정업소는 1개소에 불과하지만 취 소는 2개소다. 취소 사유는 모두 ‘자진반납’이다.
식약청 식품지원과 관계자에 따르 면 “지정업소의 경우 1년에 한 번 평 가를 받는데 세 번 이상 부적합 판정 을 받으면 지정취소가 된다”며 “그러 나 단체급식소의 경우 현재까지 부적 함 판정을 받아서 지정취소된 사례는 한 건도 없다”고 말했다.

 

◆ 금년 내 평가 기준 간소화

지난 7월25일 정부가 발표한 식품 안전종합대책의 핵심은 ‘식품의 위해 요인을 사전에 예방’하는 것이다. 기 존의 HACCP을 ‘위해요소중점관리 기준’에서 ‘안전식품제조업소인증제’ 라고 바꿔 추진하는 것만 보더라도 정부의 의지가 확고함을 알 수 있다. 식품의 제조단계에서 발생 가능한 이 물혼입, 식중독균 등 위해미생물 등 위해요인을 제거할 수 있는 HACCP 을 확대하고, 각종 유해물질에 대한 안전기준을 강화하는 등 식품위해요 인에 대한 사전예방을 강화할 계획이다.
특히 HACCP 적용업소를 2012년 까지 전 식품의 95%까지 확대한다는 의지를 밝혔다. 3년 동안 기존업체수 의 10배에 해당하는 업체를 지정해야 한다. 재정지원도 영세업소 4,000개 소에 대해 3,000만 원(식품진흥기금 50%, 자비 50%)을 지원하고 적용이 쉬운 기준개발 보급과 무료 기술지도를 병행한다는 방침이다.

이렇게 HACCP 지정에 열을 올리는 이유는 바로 국민들이 안심하고 먹을 수 있는 식품을 만들도록 하겠다는 것이다. 그런데 정부가 발표한 대책에서 단체급식소에 대한 HACCP 지원책은 쉽게 찾아보기 어렵다. 식약청은 HACCP제도 참여율을 높이기 위해 영세업소도 쉽게 적용할 수 있도록 쉬운 기준을 개발하고, 시 설보다 안전확보에 중점을 둔 소프트 웨어 중심의 기준도 개발해 보급할 계획이다. 중소업체 HACCP 적용을 용이하게 하기 위한 지원사업을 강화 하고 영세업체의 기본 위생시설 설치에 필요한 자금지원, 영세업체의 HACCP 적용을 초기부터 완료까지 책임지원하는 무상 전문 컨설팅, 무상 현장기술지원, 전문기술상담 및 기준서 작성교육 대폭 확대 등 여러 가지 방안을 준비하고 있다. 그러나 어디에도 단체급식소의 HACCP 지원에 대한 방안은 없다.

이에 대해 식약청은 단체급식소의 HACCP 확대를 위한 방안으로 “금년 중에 단체급식소의 HACCP 평가기 준을 간소화하고 이에 대한 지방순회 교육을 실시해 단체급식소가 HACCP을 쉽게 적용할 수 있도록 할 예정”이라고 밝혔다. 그러나 정부에서 발표한 품목·공정별 HACCP 관리기준에 대한 연구용역 중 현재 계 획된 것은 2008년 어묵류 등 2품목, 2009년엔 레토르트 등 5품목뿐 단체 급식소에 대한 부분은 없다.

2000년부터 62개소 HACCP 지정…23개소가 ‘자진반납’
단체급식소 HACCP 평가기준 간소화해도 ‘의무화’ 안해

◆ 의무적용 대상 검토 안해

단체급식소는 위탁업체에서 운영 하는 곳 외에도 학교급식소가 상당수 를 차지하고 있다. 그런데 HACCP 지 정업소를 살펴보면 일부 위탁급식을 하는 학교를 제외하고 직영급식을 하는 학교의 급식소는 전무한 상태다. 서울교육청 학교급식 관계자는 “학교 급식은 교육과학기술부에서 자체적 으로 HACCP 적용 지침서에 의해 관리하도록 돼 있어 식약청에서 관리하는 HACCP과는 별도로 운영되는 것으로 알고 있다”고 말했다.
교육과학기술부에서 학교급식소를 HACCP 지정하는데 적극성을 보이지 않는 이유는 소관 부처에 따른 ‘관리의 이원화 문제’ 정도로 이해될 사안이 아니다. 재정확보에 대한 문제가 걸려 있다.

 학교에서 식약청의 HACCP 지정을 받으려면 전문관리 인력과 시설투자비가 발생하기 때문에 1만여 개에 달하는 전국 학교급식소를 관리하는 것은 사실상 어렵다는 것이다. 그래도 식약청에서는 내년에 일선 학교의 교장, 영양교사 등을 대상으로 HACCP 설명회를 통해 홍보를 실시해 단체급식소의 HACCP 참여율을 높이겠다고 밝혔다.

일부에선 단체급식소도 HACCP을 의무적용할 필요성이 있다는 의견도 있다. 식중독이 발생하면 대부분 단 체사고로 이어지기 때문에 어느 곳보 다 위해요소 관리에 집중해야 하기 때문이다. 그러나 식약청은 “현재로 서는 단체급식소의 HACCP 의무적 용은 검토한 바 없다”며 “자율적으로 실시중에 있다”고 잘라 말했다.

 

 

글 _ 한상헌 기자 hsh@fsnews.co.kr