홍합크로켓·북어강정·골뱅이튀김 등 개선 메뉴 개발
잔반량 감소·섭취율 증가·메뉴 선호도 향상 등 효과
연구자 김미정·성지혜(신라대학교 식품영양학과)
이번 연구는 초등학교 급식에서 기호도가 낮은 수산물 메뉴를 개선하기 위해 기피하는 수산물 메뉴에 선호하는 조리법을 적용, 새로운 메뉴를 개발하고 이를 위한 메뉴 선호도, 섭취량 및 영양소 기여도를 살펴보고자 진행했다.
부산 소재 D초등학교 5학년 106명을 대상으로 설문조사를 실시한 결과 ‘수산물을 싫어한다’고 응답한 학생은 16.2%로 육류 또는 채소류를 싫어하는 비율보다 높았고, 잔반도 수산물이 15.1%로 가장 높았다.
수산물 자체와 수산물 메뉴에 대한 기피도는 남학생(23.8%)이 여학생보다(5%) 높았으며, 남녀 모두 튀김(남 35%, 여 37%)의 선호도가 가장 높았다. 남학생은 구이(28%), 강정(15%), 찌개, 전, 국(탕), 볶음, 무침 순이고 여학생은 볶음(17%), 강정(15%), 구이(10%), 전(10%), 찌개, 조림, 국(탕)의 순으로 선호했다.
수산물 메뉴를 남기는 이유로는(복수응답) ‘맛이 없다’(27.6%) ‘싫어하는 식재료이다’(26.7%)가 가장 중요한 이유로 나타났으며 ‘제공량이 너무 많다’, ‘토할 것 같다’, ‘냄새가 싫다’, ‘가시를 바르기가 싫다’는 이유도 있었다.
김미정 교수는 “수산물 메뉴 개발에 있어 학생들이 선호하는 조리법을 적용하고, 제공된 음식에서 수산물 특유의 맛과 냄새가 나지 않도록 하는 전략이 필요하다”고 강조했다.
지난 2년간 학교급식에서 제공된 수산물 메뉴 37가지에 대한 선호도 및 기피도 조사 결과, 가장 싫어하는 메뉴는 남녀 모두 해파리냉채(남자 35.3%, 여자 36.4%)였고 홍합국, 북어국, 골뱅이무침, 꽃게탕의 기피 정도가 높은 편이었다.
기피 메뉴 상위 5위 내에 포함되면서 최소 선호도를 나타낸 메뉴인 홍합국, 북어국, 골뱅이무침을 개선 대상 메뉴로 선정하고, 신 메뉴인 홍합크로켓, 북어강정, 골뱅이튀김 등 총 12가지 수산물 메뉴를 개발했다. 그리고 조리종사자와 관능평가를 희망한 5학년 5∼6명을 대상으로 종합적 선호도를 비교했다.
튀김이나 강정 등 초등학생이 선호하는 조리법을 적용해 신 메뉴를 개발한 결과, 영양학적 측면으로는 국이나 무침 등에 비해 열량과 지질의 함량은 증가했고, 홍합크로켓을 제외한 나머지 메뉴는 비타민과 무기질의 수준이 크게 감소했다.
김 교수는 “튀김과 강정류는 다량의 유지류 사용으로 열량과 지방이 증가했으며, 기존 메뉴에 비해 신 메뉴에는 포함되지 않은 부재료인 건멸치, 건새우, 오이 등 채소가 가진 영양소 함량의 차이 때문으로 보인다”고 설명했다.
조리법 개선을 통한 급식 개선효과를 알아본 결과, 신 메뉴의 섭취율이 기존 메뉴에 비해 유의하게 증가했다. 특히 홍합크로켓은 관능평가의 모든 요소가 개선됐으며 북어강정은 맛과 질감, 골뱅이튀김은 맛이 향상됐다.
홍합크로켓은 주재료인 홍합을 갈아 다양한 채소류와 혼합해 크로켓으로 제공했기 때문에 주재료가 가진 외관, 향, 질감 등이 상당 부분 가려진 상태에서 제공된 반면 북어강정과 골뱅이튀김은 주재료인 북어와 골뱅이의 외관, 향 등의 관능적 요소들이 상당 부분 유지돼 신 메뉴의 외관 및 향미를 높이는데 영향을 미친 것으로 보인다.
김 교수는 “개발한 세 메뉴 모두 기존 메뉴에 비해 맛 점수가 유의하게 높게 나타났다”며 “학교급식에서 기피 수산물 메뉴에 선호하는 조리법을 적용하면 잔반량 감소, 섭취율 증가 및 메뉴 선호도 향상이라는 긍정적 결과가 예상된다”고 강조했다.
이어 “튀김, 강정 등은 유지류 사용량이 높아 메뉴 자체로 인한 지질과 열량이 증가하고, 국이나 무침 조리법에 비해 미량 영양소의 섭취가 저하될 수 있으므로 이에 대한 대책이 필요하다”며 “스팀컨벡션오븐 활용 등을 통해 유지류 함량을 줄이되 메뉴 선호도에 미치는 영향을 최소화하는 방안 연구 또는 기피하는 수산물 재료별 어울림이 좋은 한두 가지의 채소를 선별해 새로운 레시피를 개발하는 방안 등이 고려돼야 할 것이다”고 덧붙였다.