육류·떡류·견과류… 소화 쉽고 영양손실 최소, 맛·식감 업그레이드
종합식품기업 아워홈(대표 구본성∙김길수)은 효소를 활용한 선진 연화기술을 통해 고령자를 위한 고기와 떡, 견과류 개발에 국내에서 처음으로 성공했다고 6일 밝혔다.
이에 아워홈 식품연구원은 육류 및 떡류, 견과류의 물성을 조절하는 기술 3건을 특허 출원했다. 지난 해 7월 농림식품기술기획평가원이 추진하는 고부가가치식품개발사업의 일환으로 '고령자용 저작용이, 저작기능개선 식품 개발'을 위한 연구에 참여한 이후 1년 3개월만에 이룬 성과다.
육류, 떡류, 견과류는 고령자들이 좋아하거나 영양학적으로 필수 권장 식품군이지만 노화에 따른 치아 및 소화기능의 약화로 인해 고령자들이 먹는데 어려움을 겪는 대표 품목이다.
특히 아워홈 식품연구원이 개발한 부드러운 고기와 떡은 실버푸드 선진국인 일본에서 사용 중인 효소 연화기술을 국내에서 성공시킨 결과물로 의미가 있다. 효소를 활용한 연화기술은 기존의 열로 쪄내는 증숙 방식에 비해 영양 손실이 적고 부드러움이 균일하게 유지된다. 또한 맛과 식감을 살려주고 소화도 보다 용이하다는 장점이 있다.
이번 육류 연화기술은 육질이 질긴 소고기, 돼지고기 등 모든 적색육의 물성을 조절할 수 있다. 프로테아제(Protease)를 감압방식으로 고기에 침투시켜 육질의 부드럽기를 최소 30%에서 최대 70%까지 원하는 수준에 맞춰 조정할 수 있다. 아워홈 식품연구원은 제조기술뿐 아니라 연질 육류 품목에 대한 특허까지 신청해놓은 상태다.
떡 역시 아밀라아제(Amylase) 효소와 당분을 활용해 단단한 정도를 50% 이상 감소시켰다.
현재 아워홈은 신규 개발한 육류, 떡, 견과류를 활용해 고령자 친화식품을 시험 생산 중이다. 시장성 테스트를 거쳐 내년 안에 소고기 사태찜이나 구이용 가래떡 등 고령층의 선호도가 높은 상품 출시를 목표로 하고 있다.
아워홈 식품연구원 영양기능성팀 김미영 팀장은 "2012년부터 병원과 요양원, 실버타운의 위탁급식을 운영하며 축적해온 노인 및 환자 식단에 대한 경험과 노하우를 바탕으로 고령자들에게 균형있는 영양과 식생활의 재미를 선사하는 실버푸드 상품 개발에 전력을 다할 것"이라고 밝혔다.
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