경상북도농업기술원은 경북지역 특산물인 떫은 감 수확기를 맞아 향을 개선하고 기능성을 높인 감식초 제조기술을 개발해 특허 출원했다고 10일 밝혔다.

감식초는 초산 함량이 2.6% 이상으로 다른 식초의 4.0%에 비해 다소 낮으며 유기산을 다량으로 함유해 피로회복에 효과적이고 신진대사 촉진, 노폐물 배출 및 체내 지방축적 억제 등 다양한 기능성이 알려지면서 조미용 보다 음료용 소비가 높은 편이다.

그러나 감식초 제조과정에서 낮은 초산함량과 장기간 발효로 인해 이상발효가 발생하는 경우가 많아 이상한 맛을 내거나 군내와 같은 이취발생이 쉬운 특성이 있다.

도농업기술원은 감식초의 이런 단점을 극복하고 풍미를 더하고 기능성을 높이기 위해 천연 과즙을 첨가한 감식초 제조기술을 개발했다.

감식초에 사용가능한 과즙은 사과즙과 배즙으로 감무게의 5~15% 정도를 첨가해 발효하면 이취발생의 주요 원인 물질인 아세토인(acetoin)의 함량은 줄고 과일향(아이소아밀 아세테이트) 함량이 늘어 풍미가 좋은 감식초를 제조할 수 있다.

특히 사과즙을 첨가하는 경우 페놀산과 같은 기능성 물질의 함량도 증가시키며 무첨가 감식초에 비해 높은 항산화능도 가질 수 있다.

한편 도농업기술원은 최근 식초의 인기가 올라감에 따라 천연과즙 함유식초뿐 아니라 기능성을 가미하고 기호에 맞는 다양한 식초 제조방법을 개발해 경북도내 가공업체에 이전할 계획이다.

권태룡 농업환경연구과장은 "최근 건강식품으로 인기를 끌고 있는 식초를 전통적인 제조방식에만 얽매이지 말고 품질 향상과 차별화된 맛으로 기호를 맞추는 것이 중요하다"며 "제조기술과 함께 특허받은 식초용 균주 보급에도 힘쓰겠다"고 말했다.