농촌진흥청(청장 라승용)은 가을배추와 무의 생산량이 급증함에 따라 단체급식 등에서 색다르게 제공할 수 있는 요리법을 20일 소개했다.
배추는 대표적인 녹황색 채소로 비타민 A와 C가 풍부하며 식이섬유가 많고 열량이 낮다. 특히 항암 기능뿐 아니라 항균과 살충작용을 하는 글루코시놀레이트라는 기능성분이 많이 함유되어 있다.
또한 김치에는 면역 체계를 개선시켜 건강에 도움을 주는 프로바이오틱스가 많이 들어있다.
무에는 소화효소인 디아스타아제 성분과 항암작용 성분이 풍부하고 무청에는 체내에서 비타민 A로 변하는 베타카로틴 성분이 많다.
일반적으로 배추와 무는 제철김치로 담가 먹지만 색다른 맛을 즐길 수 있는 조리법이 다양하다. 데친 배춧잎에 채썬 닭가슴살과 버섯, 으깬 두부 등을 넣어 둥글게 말고 전골냄비에 돌려 담아 끓여먹는 ‘배추말이 전골’과 깍둑썰기 한 무를 튀겨 매운양념과 버무린 ‘무매운볶음’등이 있다.
농촌진흥청 유승오 기술보급과장은 "11월~12월 수확하는 배추와 무가 가장 맛있고 영양도 풍부하다"고 말했다.
◇배추말이 전골
-재료: 배춧잎10장, 닭가슴살300g, 양파1개, 느타리버섯100g, 당근60g, 두부200g, 청고추½개, 홍고추½개, 다진파20g, 다진 마늘10g, 다진 생강5g, 소금30g, 참기름20g, 깨10g, 후추가루 약간
육수(모시조개): 모시조개1컵, 물500g, 편마늘20g, 실파
-만드는 법
1. 배춧잎을 떼어서 깨끗이 씻어 소금물에 데친다.
2. 닭가슴살과 양파, 당근을 굵은 채로 썰어 준비하고 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 참기름과 소금으로 밑간을 한다.
3. 두부는 으깨고 채썰기한 닭가슴살은 소금과 후춧가루로 밑간을 한다.
4. 모시조개는 소금물에 2시간정도 담궈 모래를 토해 내도록 해 끓는물에 편 마늘과 모시조개, 실파를 넣어 육수를 만든다.
5. 데친 배춧잎에 닭가슴살, 양파, 당근을 넣어 둥글게 말아서 쌈으로 싼다음 전골냄비에 돌려 담아 끓인다.
단체급식 적용TIP
-유부주머니에 배춧잎, 닭고기, 버섯 등을 채썰어 양념하여 소를 채운 다음 어묵탕으로 국물을 내어 제공하면 좋다.
-배춧잎 대신 양배추, 근대 잎을 활용해도 좋다.
◇무매운볶음
-재료: 무(1/3개=450g), 청양고추(3개), 찹쌀가루(1/2컵), 식용유(2컵), 소금(1/2작은술), 마른 고추(1개), 치커리(1줌), 고추기름(1큰술), 검은깨(약간)
양념장: 설탕(1작은술)+고춧가루(1작은술)+간장(2큰술)+물(1큰술)+물엿(2큰술)+후춧가루(약간)
-만드는 법
1. 무는 사방 2cm로 깍둑 썰어 소금(1작은술)을 넣고 가볍게 버무려 10분간 절인다.
2. 청양고추와 마른 고추는 칼집을 넣어 씨를 뺀 뒤 한입 크기로 썰고 치커리는 굵게 뜯는다.
3. 절인 무는 가볍게 헹궈 물기를 고루 닦은 뒤 찹쌀가루(1/2컵)를 넣어 버무린다.
4. 180℃로 달군 식용유(2컵)에 노릇하게 튀겨 건진다.
5. 센 불로 달군 팬에 고추기름(1큰술)를 두르고 마른 고추와 청양고추를 넣어 30초간 볶는다.
6. 양념장을 부어 끓어오르면 튀긴 무를 넣고 섞고 치커리와 함께 접시에 담고 검은깨를 뿌린다.
단체급식 적용TIP
-무는 미리 연한 갈색이 되도록 튀겨두었다가 배식하기 직전에 조금 더 튀기면 더 바삭하고 맛있다.
