70ppm 미산성 차아염소산수, 세척·소독효과가 높아
동일한 세제여도 종류와 표면형태에 따라 효과는 달라
연구자 윤기선·민지현(경희대학교 대학원 식품영양학과)
일반적으로 가열처리 없이 섭취하는 과일·채소류는 병원성 미생물에 오염되어 있을 경우 식품 안전에 위협이 될 수 있다.
이번 연구는 단체급식에서 주로 가열하지 않고 제공되는 엽경채류(갓, 꽃양배추, 미나리, 배추, 부추, 브로콜리, 상추, 샐러리, 시금치, 양배추, 양상추 등)의 세척 및 소독방법을 분석해 단체급식에서의 안전한 식단과 조리방법 제안에 활용하기 위해 실시했다.
중부와 남부지역 각 3개 고교(1식 4찬 1개교, 1식 3찬 2개교), 총 6개 고등학교의 3, 6, 9, 12월에 제공된 총 1945개 식단을 분석한 결과, 잠재적 위해식품(PHF, Potentially Hazardous Food)에 해당하는 식단은 데친 나물류, 샐러드, 해조류, 닭튀김 등의 사용빈도가 높았다.
PHF에 해당하는 상위메뉴는 두 지역 모두 데친 나물류·샐러드였고 그 외에 중부지역은 닭튀김, 남부지역은 해조류를 많이 활용했다.
실제로 사용빈도가 높은 엽경채류는 시금치, 부추, 상추, 양배추, 깻잎, 양상추, 치커리, 파, 브로콜리 순이었다. PHF에 해당하는 엽경채류는 양상추, 청경채였으며 Non-PHF에 해당하는 엽경채류는 브로콜리, 양배추, 치커리, 깻잎 등이었다. 지역별로 중부지역은 마늘쫑·시금치, 남부지역은 미나리 사용빈도가 상대적으로 높았다.
연구자는 “생산단계에서 오염원을 차단 및 저감할 수 있는 공정을 개발할 뿐만 아니라 PHF 엽경채류 식재료가 들어간 식단을 Non-PHF로 활용될 수 있도록 식재료별 식단을 데이터베이스화하고, 미생물학적 안전성이 확보되는 조리방법을 활용한 식단 개발 및 검증이 필요하다”고 강조했다.
다음으로 단체급식에서 비가열 조리방법으로 사용빈도가 높은 엽경채류인 상추, 부추, 배추의 미산성 차아염소산수의 세척·소독효과를 조사했다.
학교급식에서 잠재적 위험성이 높은 채소·과일류는 100ppm 차아염소산나트륨으로 5분간 세척·소독해야 한다.
그러나 학교급식에서 과일류 소독을 위한 염소 소독액 제조 시 소독액의 농도 확인 여부를 조사한 결과, 대부분 학교에서 염소농도 측정용 페이퍼로 확인을 하고 있었으나 농도 확인을 하지 않는 학교도 8.9%나 됐다. 또한 일정한 양의 과일을 소독한 후 소독액을 전혀 교체하지 않고 과일을 계속 소독하는 것으로 조사됐다.
일부 학교급식에서 채소·과일류의 세척·소독 시 올바르지 않은 방법으로 염소 소독액을 사용하고 있어 조리종사자의 세척·소독에 대한 반복적 숙지와 사용이 간편한 세척·소독제가 필요한 실정이다.
상추에 오염된 황색포도상구균의 경우 70ppm 미산성 차아염소산수와 100ppm 차아염소산나트륨이 30, 50ppm의 미산성 차아염소산수보다 세척·소독효과가 높았다.
일반적으로 세척·소독효과가 낮은 부추도 70ppm 미산성 차아염소산수로 세척 시 가장 높은 저감화 효과를 보였고 30, 50ppm의 미산성 차아염소산수에서는 별 차이가 없었다.
배추의 경우 3가지 엽경채류 중 70ppm 미산성 차아염소산수로 세척할 때 저감화 효과가 가장 높았다. 상추, 부추, 배추에 오염된 대장균 역시 세 가지 모두 70ppm 미산성 차아염소산수로 세척할 때 가장 저감화 효과가 높았다.
결론적으로 상추, 부추, 배추 모두 70ppm의 미산성 차아염소산수가 100ppm 차아염소산나트륨보다 유효 염소농도가 더 낮음에도 불구하고 엽경채류를 세척·소독했을 때 가장 효과가 높아 질병에 의한 위험부담이 적은 것으로 나타났다.
연구자는 “같은 유효 염소농도를 가진 세척·소독제를 이용해 채소를 세척해도 채소 종류나 표면형태에 따라 식중독균 저감화에 영향을 미칠 수 있다”며 “다양한 채소에서 여러 가지 유효 염소농도의 미산성 차아염소산수를 이용한 세척·소독효과와 관련한 연구가 필요하다”고 강조했다.
